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Amici del BUTCHER,

Tutti pensano che il sapore di un pezzo di carne dipenda solo da tre cose: la razza, la frollatura e la cottura. Sbagliato. Il vero “butcher” sa che il sapore è un viaggio.

E come ogni viaggio che si rispetti, a volte bisogna uscire dalla solita rotta. Da sempre, il mondo della carne e quello del mare sono stati due universi separati. Noi macellai siamo gli uomini di terra, i pescivendoli sono gli uomini di mare. Ma che succede se, per un attimo, mettiamo le mani in pasta… o meglio, in sale?

Nel mio lavoro ho imparato una cosa: le regole sono fatte per essere riscritte, i confini per essere superati. E ho scoperto che il legame tra un bovino e l’oceano è più forte di quanto si possa pensare. Non parliamo solo di surf and turf, la classica accoppiata di filetto e aragosta che va di moda nei ristoranti di lusso. Parliamo di qualcosa di più profondo, di un’alchimia che si crea in cucina, nel laboratorio e, soprattutto, nel piatto.

Dal sale affumicato alle alghe: il mare che condisce la carne

Avete mai provato a marinare una costata con del sale affumicato con legno di quercia e un pizzico di alghe essiccate? Forse no. Ma il risultato è qualcosa di incredibile. Il sale affumicato regala alla carne un sentore di brace ancora più intenso, mentre le alghe (usate con moderazione, mi raccomando!) aggiungono una nota di umami, quella sensazione di sapore profondo e complesso che ti fa chiedere “cos’è questa cosa meravigliosa?”.

Lo stesso discorso vale per le salse. Se pensate che una salsa a base di gamberi o di fondi di crostacei sia adatta solo per il pesce, vi sbagliate di grosso. Provate a versare una salsa di gamberi rossi su un filetto di manzo appena scottato: il sapore dolce del crostaceo si sposa alla perfezione con la ricchezza della carne, creando un equilibrio che vi stupirà. È una sorpresa, un po’ come un’onda inaspettata che ti bagna i piedi in una giornata di sole.

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Quando la terra sa di mare (e il mare di terra)

Vi do un’altra idea. Pensate a un taglio come l’ossobuco. Un piatto che sa di tradizione, di nonna, di casa. Ma cosa succederebbe se lo cucinassimo in un brodo fatto con le teste dei gamberi? Il midollo dell’ossobuco, con la sua consistenza unica, assorbirebbe i sapori del mare, creando un contrasto sensazionale e inaspettato. Questo non è solo cucinare, è sperimentare, è osare.

E non è una novità. Pensate alla storia. I popoli costieri hanno sempre avuto un legame con i due mondi. Usavano il sale del mare per conservare la carne, il pesce per insaporire gli stufati. Ma noi macellai artigiani, oggi, stiamo portando questo concetto a un livello superiore, un livello gourmet, quasi artistico. Stiamo riscoprendo che la carne non è un’isola, ma un continente pieno di sapori da esplorare.

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Una sfida per il palato: provate a stupire i vostri ospiti

La prossima volta che andate in macelleria, non chiedete solo il solito taglio. Chiedete consiglio, fate una domanda, mettetevi in gioco. E magari, provate a fare un abbinamento fuori dagli schemi. Una bistecca con un filo d’olio al peperoncino e un’acciuga tritata finemente. O un bel pezzo di vitello accompagnato da una maionese fatta in casa con un tocco di nero di seppia.

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Ricetta: Tagliata di Picanha alla Salsa di Gamberi e Liquirizia

Questa ricetta unisce la morbidezza del filetto di manzo con la dolcezza del gambero rosso e un tocco inaspettato di liquirizia, creando un equilibrio sorprendente tra terra e mare.

Ingredienti

• Per la Tagliata:
  • 500 g di Picanha di scottona (tagliato in 2 pezzi da 2500 g)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • Sale affumicato grosso q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.
• Per la salsa:
  • 100 g di code di gambero rosso (fresche o surgelate)
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 50 ml di panna fresca
  • Un pizzico di polvere di liquirizia pura (o 1 pezzetto di radice di liquirizia)
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Prepara la salsa di gamberi:
   • Sguscia le code di gambero e metti da parte i gusci e le teste.
   • In una padella, scalda un po’ d’olio e rosola lo scalogno e l’aglio tritati finemente.
   • Aggiungi i gusci e le teste dei gamberi e tostali per 2-3 minuti a fuoco vivace.
   • Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol e aggiungi un bicchiere d’acqua. Fai sobbollire per 10 minuti.
   • Filtra il brodo ottenuto in un’altra padella.
   • Aggiungi la panna fresca e la polvere di liquirizia. Mescola e fai ridurre la salsa finché non raggiunge una consistenza cremosa. Regola di sale e pepe.
2. Cuoci la tagliata:
   • Scalda una padella antiaderente con un po’ d’olio d’oliva.
   • Quando l’olio è ben caldo, adagia le fette di picanha. Fai cuocere a fuoco alto per 3-4 minuti per lato, in base alla cottura desiderata (al sangue, media, ecc.). Non muovere le fette per non disperdere i succhi.
   • Una volta cotti, togli la picanha dalla padella, avvolgili in un foglio di alluminio e lasciali riposare per 2-3 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più tenera e succosa.
   • Prima di servire, scaloppa le fette, condiscile con sale affumicato e pepe nero macinato fresco.
3. Impiattamento:
   • Adagia le fette di manzo al centro del piatto.
   • Versa abbondantemente la salsa di gamberi e liquirizia sulla tagliata.
   • Se vuoi, decora con una coda di gambero scottata e qualche filo di erba cipollina.

Servi questo piatto audace e osserva la faccia dei tuoi ospiti quando assaggeranno un abbinamento che non si aspettavano. Il gusto ricco della tagliata di Picanha, la delicatezza della salsa e la nota terrosa della liquirizia creano un’esperienza culinaria che non dimenticheranno.

PAROLA DEL BUTCHER

Non abbiate paura di sbagliare, perché il gusto è un’avventura personale. La mia missione è fornirvi la materia prima migliore per esplorare questa avventura. Con la mia carne e le vostre idee, possiamo superare ogni confine. E alla fine del pasto, vi assicuro, rimarrà il sapore inconfondibile di terra e di sale, che si sono uniti per creare qualcosa di unico.

Perché la vera arte non sta solo nel fare, ma anche nel saper accostare. E tra la carne e il mare, il legame è più inatteso che mai.

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Continuate a seguirmi per altre storie dal mondo della macelleria d’eccellenza. Perché la tradizione che abbraccia l’innovazione non finisce mai di stupire.