Non Tutto il Wagyu è Kobe: Occhio alla Fregatura!
di Andrea Laganga
preparatevi a fare chiarezza. Nel mondo della carne di lusso, c’è un malinteso gigantesco: pensare che ogni Wagyu sia automaticamente Kobe. Sbagliato! Vi spieghiamo perché non è così e come riconoscere la vera Regina.
Amici del BUTCHER,
Amici carnivori, preparatevi a fare chiarezza. Nel mondo della carne di lusso, c’è un malinteso gigantesco: pensare che ogni Wagyu sia automaticamente Kobe. Sbagliato! Vi spieghiamo perché non è così e come riconoscere la vera Regina.
Wagyu, Non Tutti Nascono Uguali: La Famiglia Allargata
Iniziamo con una verità sacrosanta: il termine Wagyu (和牛) significa letteralmente “manzo giapponese“. È una definizione ampia che include diverse razze bovine autoctone del Giappone. Le quattro principali sono:
- Kuroge Washu (Black Wagyu): la più diffusa, da cui provengono le carni più famose, inclusa la Kobe.
- Akage Washu (Brown Wagyu): apprezzata per una carne più magra.
- Nihon Tankaku Washu (Shorthorn Wagyu): meno diffusa, con carne saporita ma meno marezzata.
- Mukaku Washu (Polled Wagyu): la più rara, anch’essa con marezzatura meno spinta.
Quindi, capite bene: Kobe è Wagyu, ma non tutto il Wagyu è Kobe! È come dire che ogni vino è Chianti. Un’eresia!
Kobe Beef: L’Olimpo Della Perfezione, con Regole Ferree
La Kobe Beef non è un semplice marchio, ma una Denominazione d’Origine Protetta (DOP) con requisiti rigidissimi. Per fregiarsi di questo nome, il manzo deve soddisfare criteri specifici, ed essere cresciuto e macellato nella prefettura di Hyōgo, Giappone, di cui Kobe è la capitale.
Ecco le condizioni d’oro che rendono un Wagyu “Kobe”:
- Razza: Deve essere un manzo Tajima, una sottospecie purissima della Kuroge Washu.
- Nascita e Allevamento: Nato e allevato nella prefettura di Hyōgo.
- Macellazione: Il processo deve avvenire in macelli autorizzati sempre nella prefettura di Hyōgo.
- Peso: Il peso lordo della carcassa non deve superare i 470 kg.
- Grado di Marezzatura (BMS): Deve avere un BMS (Beef Marbling Standard) pari o superiore a 6. Questo è cruciale: il grasso intramuscolare deve essere finemente e uniformemente distribuito, come una ragnatela.
- Grado di Qualità: Il suo grado di qualità deve essere di A4 o A5. Questo sistema valuta resa e qualità della carne (colore, brillantezza, texture).
Solo l’1% del Wagyu prodotto in Giappone può vantare il titolo di Kobe. Capito l’esclusività?
Marezzatura: La Firma della Qualità (e della Verità)
La marezzatura, o sashi, è il vero Santo Graal. Non è il grasso esterno che si taglia via, ma quella rete sottilissima di grasso bianco che si insinua tra le fibre muscolari. Questa è la magia che rende la carne scioglievole, succosa e con un sapore inconfondibile quando si scioglie durante la cottura.
- Wagyu generico: Può avere un’ottima marezzatura, ma non necessariamente al livello estremo e standardizzato della Kobe.
- Kobe Beef: Ha un BMS (Beef Marbling Standard) da 6 a 12. Un 12 è il massimo, una vera opera d’arte. È questa densità e distribuzione del grasso che la rende unica.
Evitare la Fregatura: La Guida del Macellaio Esperto
Il mercato, ahimè, è pieno di furbetti. Molti vendono “Kobe-style” o “Wagyu americano/australiano” spacciandoli per la vera Kobe. Sono ottime carni, per carità, ma non è la Regina. Ecco come difendervi:
- Certificato di Autenticità: La vera Kobe Beef è sempre accompagnata da un certificato di autenticità rilasciato dalla Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Questo certificato riporta un numero di identificazione a 10 cifre, il nome dell’animale, la data di macellazione e tutte le sue specifiche. Chiedetelo sempre!
- Il Sigillo del Crisantemo: Ogni pezzo di vera Kobe ha impresso un timbro a forma di crisantemo (il fiore nazionale giapponese), simbolo della prefettura di Hyōgo.
- Il Prezzo: Qui non si scherza. La vera Kobe ha un costo elevatissimo, parliamo di centinaia di euro al chilo, anche per tagli “minori”. Se vi propongono “Kobe” a prezzi stracciati, è una truffa bella e buona. Un Wagyu americano o australiano di ottima qualità avrà un costo inferiore, pur essendo comunque pregiato.
- Chiedete sempre: Non abbiate timore di chiedere al vostro macellaio o al ristoratore la provenienza esatta, la certificazione e il grado di marezzatura (BMS). Un professionista serio sarà felice di fornirvi tutte le informazioni.
- Diffidate dal “Kobe-style”: Questa dicitura indica carni allevate con tecniche simili (a volte incrociando Wagyu con altre razze), ma non sono la vera Kobe giapponese. Possono essere ottime, ma non compratele con l’aspettativa sbagliata.
La Cottura Perfetta: Rispetto è la Parola d’Ordine
Una volta che avete tra le mani un pezzo di vera Kobe, trattatelo con il massimo rispetto. La sua marezzatura si scioglie a temperature molto basse.
- Pochi minuti per lato su una piastra in ghisa rovente o in una padella antiaderente.
- Sale Maldon o sale affumicato e un pizzico di pepe fresco. Nient’altro. La carne ha già tutto il sapore che serve.
- Servite al sangue o cottura media al massimo. L’obiettivo è far sì che il grasso si fonda, non che la parte magra si secchi.
Ora avete le carte in regola per non farvi fregare e gustare (o vendere) la vera eccellenza.
Avete mai avuto il privilegio di assaggiare la vera Kobe? Raccontateci la vostra esperienza e i vostri “trucchi” per riconoscerla!
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