‘BONO’ L‘OLIO NUOVO MA… SULLA FIORENTINA? PAROLA ALL’ESPERTO
di Andrea Laganga
TEMPO DI OLIO ‘NOVO’ MA… SULLA FIORENTINA? OLIO E CARNE SI SPOSANO INSIEME? PAROLA ALL’ESPERTO
Amici del Butcher,
puntuale come una cambiale ecco che nel periodo dell’olio nuovo, viene fuori il solito dilemma in cucina.
Ma l’olio sulla carne si può utilizzare sempre o ci sono delle attenzioni da tenere? Ma soprattutto, e qui scendiamo veramente nello spinoso, l’olio sulla FIORENTINA ci va o no?
Mamma mia signori, già mi immagino i commenti che si scateneranno sotto i post dell’articolo. Si sa, in cucina ci sono dei pensieri e dei credo che ognuno di noi cerca di portare avanti… ad ogni costo.
Buon divertimento.
L’OLIO IN CUCINA
Andiamo ad analizzare una domanda alla volta. In primis vediamo se e come eventualmente l’olio d’oliva può essere utilizzato in cucina ma soprattutto in abbinata alla CICCIA.
Partirei sicuramente dicendo che l’olio è un ottimo alleato nella preparazione della carne! Quindi SI, l’olio può sicuramente essere utilizzato con la carne ma, attenzione a quale utilizzo ne dobbiamo fare.
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Andiamo a vedere quali sono i possibili utilizzi consigliati.
L’olio extravergine di oliva (EVO) è spesso utilizzato in abbinamento alla carne per diversi motivi. Ecco come può influenzare la preparazione e il consumo della carne:
Marinatura: L’olio EVO è un ottimo ingrediente per le marinature. Grazie alla sua consistenza e al suo sapore, può essere miscelato con erbe aromatiche, spezie e altri condimenti per insaporire la carne prima della cottura. La sua acidità può anche aiutare a tenere morbida la carne e ad aggiungere umidità durante la cottura.
Cottura: Utilizzare olio EVO durante la cottura della carne può aggiungere profondità di sapore e contribuire a formare una crosta croccante sulla superficie della carne grigliata o arrostita.
Condimento finale: Dopo la cottura, un filo di olio EVO di alta qualità può essere versato sulla carne per aggiungere un tocco di freschezza e sapore. Questo è particolarmente apprezzato su arrosti o carne alla griglia.
Salubrità: L’olio EVO è considerato uno degli oli più salutari e può essere una scelta preferita rispetto ad altri tipi di grassi o oli per cucinare la carne.
Quando si tratta di scegliere l’olio da utilizzare, è consigliabile optare per un olio di qualità. L’olio extravergine di oliva è spesso una scelta popolare per la sua ricchezza di sapore e i suoi benefici per la salute. Tuttavia, a seconda del piatto che stai preparando, potresti preferire altri tipi di oli, come l’olio di semi di uva o l’olio di semi di girasole, che hanno un punto di fumo più alto e possono essere migliori per la cottura ad alte temperature.
La quantità di olio dipende dal metodo di cottura e dalle tue preferenze personali. Trovare l’equilibrio giusto è importante: un po’ di olio può migliorare il sapore e la consistenza della carne, ma un eccesso potrebbe rendere la carne grassa o rendere la crosta troppo oleosa.
In breve, l’olio può essere un ottimo complemento per preparare e condire la carne, ma la chiave è usarlo con moderazione e in modi che migliorino il piatto senza coprirne il sapore naturale.
QUALE OLIO UTILIZZARE
La scelta dell’olio per la carne dipende spesso dal tipo di cottura che si sta facendo e dalle preferenze personali per il sapore. Ecco alcuni oli comuni ed altri meno utilizzati spiegati secondo le loro indicazioni:
Olio extravergine di oliva (EVO): È popolare per la sua ricchezza di sapore e i suoi benefici per la salute. Può essere usato per marinare carne, per condirla dopo la cottura e per la cottura a basse-medie temperature. Tuttavia, l’EVO potrebbe non essere l’ideale per cotture ad alte temperature in quanto ha un punto di fumo relativamente basso.
Olio di semi di uva: Ha un punto di fumo elevato ed è quindi ottimo per la cottura ad alte temperature, come grigliare la carne. È leggero e poco invasivo dal punto di vista del sapore, quindi non coprirà il gusto naturale della carne.
Olio di semi di girasole: Simile all’olio di semi di uva, ha un punto di fumo elevato ed è adatto per cotture ad alte temperature come la frittura.
Olio di avocado: Ha un sapore delicato e può sopportare alte temperature, quindi è adatto per la cottura della carne a fuoco alto. È anche ricco di grassi sani.
Oltre alle indicazioni di utilizzo, è sicuramente importante tenere conto delle preferenze personali. Alcune persone preferiscono i sapori più intensi dell’olio di oliva, mentre altre potrebbero preferire oli più neutri.
In generale, è consigliabile utilizzare oli di alta qualità e prestare attenzione al modo in cui l’olio influenzerà il sapore finale della carne, oltre alle sue proprietà durante la cottura.
IL DILEMMA FIORENTINA E OLIO EVO
L’uso dell’olio sulla bistecca fiorentina è oggetto di dibattito tra gli appassionati di cucina. Tradizionalmente la bistecca fiorentina, un taglio di carne di manzo spesso, tagliato dalla lombata, composto da filetto e controfiletto e viene grigliata senza l’aggiunta di olio direttamente sulla griglia.
Tuttavia l’opinione sull’olio può variare a seconda delle preferenze personali e delle tecniche di cottura.
- Alcuni sostengono che l’applicazione di olio sull’esterno della bistecca prima di cuocerla possa aiutare a ottenere una crosta più croccante e dorata durante la cottura sulla griglia.
- L’olio può anche contribuire a evitare che la carne si attacchi alla griglia stessa.
- Altri ritengono che l’olio non sia necessario o addirittura indesiderato, poiché potrebbe impedire alla superficie della carne di cuocere in modo ottimale, influenzando la formazione di una crosta saporita sulla bistecca.
La tradizione Toscana solitamente non prevede l’uso dell’olio prima della cottura della bistecca fiorentina, ma alcune persone potrebbero optare per una leggera spennellata di olio sulla griglia stessa prima di cuocere la carne. È importante sottolineare che la bistecca fiorentina, se di alta qualità e adeguatamente preparata, può ottenere una crosta deliziosa e succosa senza l’aggiunta di olio.
Alcuni preferiscono quindi la bistecca senza olio per apprezzare il sapore naturale della carne e ottenere una cottura perfetta, mentre altri potrebbero optare per l’uso dell’olio per migliorare la croccantezza e la gestione della cottura sulla griglia.
🥩 In ogni caso, una bistecca fiorentina di alta qualità preparata correttamente può essere deliziosa sia con che senza l’aggiunta di olio.
PAROLA ALL’ESPERTO
Visto che questo argomento ha catturato molto la nostra e la vostra attenzione, non potevamo che chiudere l’argomento con la PAROLA DELL’ESPERTO, intervistando un grandissimo CHEF, non che GURU del mondo dell’OLIO.
Abbiamo avuto l’onore di intervistare lo chef Andrea PERINI, chef patron del Ritorante al 588 di Bagno a Ripoli (Firenze), non che ambasciatore dell’olio nella ristorazione per Airo (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio).
Chi meglio di lui quindi nel risponderci ad alcune domande per cercare di strigare questa questione spinosa?
DOMANDA 1: l’olio (in questo caso EVO) è un ingrediente che sposa bene con la carne?
CHEF: “Per me assolutamente si, soprattutto su carni bollite o alla griglia, perché un olio di qualità se scelto con criterio può esaltarne le caratteristiche. Invece eviterei di usarlo su arrosti, stracotti o stufati perché già presente abbondantemente in cottura.”
DOMANDA 2: Ci sono altri tipi di olio che è meglio utilizzare per alcune preparazioni di carne?
CHEF: “In generale no, ma un discorso diverso va per la frittura dove si possono utilizzare anche altri oli vegetali (arachidi, girasole) sia per questioni di gusto, sia per la loro predisposizione nel poter raggiungere temperature alte senza spiacevoli alterazioni. In questo ultimo caso, un olio extravergine, utilizzato con cura, andrebbe ad influenzare il gusto ed il sapore della frittura, anche se a mio gusto, potrebbe essere una piacevole alterazione donata, che però potrebbe non incontrare il gusto di tutti. IL MIO SI. Una prova concedetevale.
DOMANDA 3: [ la questione spinosa] olio per cotture di carne diretta come fiorentine bistecche e tagliate. Si può utilizzare? Prima della cottura, durante o al termine come chiusura del piatto?
CHEF: “Nella bistecca o nella tagliata io lo amo a crudo. Vi consiglio di provare un olio del centro Italia con note fresche di erba, carciofo o rucola, un amaro netto e un piccante importante, caratteristiche importanti utili ad esaltare le note della carne giocando appunto con i contrasti di gusto.
Spesso viene messo sulla carne prima di grigliarla per aiutare la reazione di maillard creando quella crosticina esterna e favorendo un migliore assorbimento degli aromi del fumo
IL CONSIGLIO DELLO CHEF: Per le cotture in padella di tagliate o bistecche o altre carni io prediligo il burro chiarificato perché l’olio tende ad estrarre i liquidi dalla carne, rendendola più secca e asciutta
DOMANDA 4: “Per te l’olio è un INGREDIENTE in cucina o un CONDIMENTO?”
CHEF: “Come dico sempre per me è un ingrediente, che va scelto con la stessa cura con cui si scelgono le altre materie prime di un piatto. Un olio può veramente cambiarti il sapore di un piatto. In Italia esistono più di 500 cultivar di olive, immaginiamo la diversità di gusti su cui possiamo lavorare?