CIBO INVECCHIATO, LUSSO E DELIZIA TRA IL VECCHIO E IL NUOVO…
di Andrea Laganga
Quando il TEMPO diventa l’INGREDIENTE PRINCIPALE… ecco i risultati
Amici del Butcher,
ben trovati. Oggi parleremo di cibo!
Il cibo è una cosa, l’alimentazione un’altra: o l’alimentazione è una cosa e il cibo un’altra?
Insomma… pochi giochi di parole! Alimentazione e salute, mangiare sano è salute.
Oltre ad essere considerato un bene primario però, attraverso i secoli, il cibo ha assunto anche un valore più prestigioso e ricercato, tanto da essere considerato, talvolta, un lusso per i palati più raffinati.
Ciò che attribuisce valore a quello che si mangia o si beve è il suo processo di invecchiamento, come nel caso del vino. Ma esistono anche altri alimenti che si giocano il loro gusto e la loro bontà in una lotta tra il “vecchio” e il “nuovo”; la carne, il pesce, le uova e i formaggi, il riso, e tanti altri.
Insomma, necessità per molti, un lusso per alcuni, per pochi.
Ma a cosa si deve ciò?
CIBO INVECCHIATO
“Cibo” è tutto ciò che si mangia.
Vero ma come già detto sopra non è solo sopravvivenza. Può diventare un lusso nel momento in cui la sua lavorazione lo fa diventare trasformato, raffinato e prezioso proprio per il tempo che si necessita a renderlo per quello che originariamente non era.
Ricordiamo ancora il vino, le annate. Ecco così succede anche per altre tipologie.
IL PESCE
A anche il Pesce Fresco ha un periodo i di frollatura. In alcuni casi addirittura – vedi il pregiatissimo “Tonno Jyukusei” Tonno Invecchiato – i mitici Maestri Giapponesi di Sushi frollano le migliori parti di grandi tonni fino a due settimane e più.
L’invecchiamento può avvenire anche per pesci più piccoli come le migliori Sardine pescate alla lanterna, lavorate e poi inscatolate, per esempio le “Sardine Millesimate” preparate tradizionalmente pulite a mano, passate in salamoia, scottate, rifilate e immerse in EVO da un’azienda Bretone che lavora la materia prima dal 1877.
FORMAGGI
Molti i formaggi invecchiati come il “Veteris”, o un preziosissimo spicchio di Parmigiano Reggiano proveniente da una delle pochissime con una stagionatura di ben 15 anni, frutto di una grande selezione e di un lungo e complesso procedimento.
UOVA CENTENARIE
Ci sono anche le “Uova dei Cent’Anni” o “Uova Centenarie” Cinesi.. Sono uova di anatra fermentate.
Vengono immerse in una miscela di acqua, ossido di calcio, sale e cenere di carbone per circa 100 giorni e dopo avvolte nella paglia. Il guscio diventa trasparente, l’albume si trasforma in una massa gelatinosa ambrata e il tuorlo diventa di un forte verde, morbido e cremoso. Si possono mangiare da sole o con salse o altri cibi, dall’odore e sapore deciso.
RISO
Lo sapevi che anche il RISO si può invecchiare??
Il “Riso invecchiato 7 anni” viene prodotto dalla pregiata ditta Acquerello, che si occupa dell’accurata e meticolosa lavorazione tramite 20 passaggi. Vengono utilizzate tecniche di eccellenza come l’invecchiamento in silos a temperatura stabilita e la raffinazione ad elica, che permettono ai chicchi di riso di rimanere perfettamente integri.
E LA CARNE?
Ora parliamo di noi.
FACCIAMO UN PASSO INDIETRO: Subito dopo la macellazione, la carne deve subire un processo di riposo detto “frollatura” che la renderà più morbida e meno tenace.
Questo è quello che di normale, fin dai nostri nonni ad oggi, viene svolto nelle comuni celle per il tempo necessario per renderla pronta per la vendita.
Grazie all’evoluzione della tecnologia e all’esperienza maturata sul campo della macelleria, questa tecnica è stata ampiamente modificata, permettendo così di andare ad aumentare il tempo di attesa e di riposo dei vari tagli di carne con alti standard di sicurezza, dai risultati sorprendenti in qualità di sapori e profumi.
Questo processo viene effettuato tramite delle regole ben precise nel rispetto della temperatura e dell’umidità che si differenziano a seconda della tipologia della carne, razza, taglia dell’animale, tipo di allevamento e la sua alimentazione.
Il suo OBIETTIVO non sarà più esclusivamente quello di rendere la carne più tenera. Bensì quello di creare sapori UNICI e offrire esperienze assoluta.
Ma come funziona?
LA FROLLATURA
La solita cantilena che spiega “Cosa è la FROLLATURA” recita così:
E’ un processo di stagionatura che rende la carne più morbida, più ricca di sapori e profumi, più adatta alla consumazione.
Ecco, questo oramai è un mantra sentito e risentito da tutti colori interessati e incuriositi sull’aorgomento.
Quello che invece viene spesso sottovalutato è che in questo mondo ci sono delle regole esatte da controllare, dei passaggi obbligati, condizioni specifiche di temperatura, di umidità secondo la tipologia di carne, razza, taglia dell’animale, età, allevamento e di alimentazione, regole fondamentali per la selezione prima e per il controllo durante tutto il tempo. Senza scordarsi di COME e QUANDO poter servire quel taglio di carne da offrire al cliente.
Alcune tipologie di FROLLATURA?
Due le “Tecniche di Frollatura” principali:
- La Frollatura a secco (dry-aging) avviene grazie alla temperatura controllata e con ventilazione forzata oltre all’uso di lampade UV o comunque altre tecniche che garantiscono la sicurezza della procedura.
- Nella Frollatura a umido (wet aging) la carne viene messa sottovuoto.
⏱ Dopo lunghi periodi di Frollatura la carne ha un colore scuro ma con prerogative del tutto eccezionali.
⁉️ Ora, oggi non vogliamo stare qui spiegarvi cosa è e come funziona la frollatura.
Oggi vogliamo solamente creare in voi una curiosità per i CIBI INVECCHIATI e, perché no, cercare di darvi una risposta alla vostra domanda:
Ma cosa avrà di così particolare quel prodotto pieno di muffa che costa un patrimonio?
Ora tocca a voi capirlo, dandovi una risposta. Ma questo potrà succederlo solamente entrando nel mondo dei cibi invecchiati. Attenti però; per farlo c’è bisogno di accortezze.
Per avvicinarsi a questo mondo, dovrete farlo per gradi, predisponendo la vostra attenzione ad ogni minima sfaccettatura, allenando papille gustative e tutti i sensi. Qui non si parla più di mangiare per sopravvivere.
Qui si parla di DEGUSTARE e provare emozioni scaturite da un semplice frutto della terra, accarezzato e coccolato dal SIGNOR TEMPO!
Il tempo non va misurato in ore e minuti, ma in trasformazioni.
(Fabrizio Caramagna)
E voi, siete affascinati dal cibo invecchiato nel TEMPO?
