Tom Zahir, @decaturlondon

TS: Qual è il tuo modo preferito di cucinare con il fuoco?

TZ: Quello che amo di più della cucina sul fuoco è che è così manuale. Attraverso la manipolazione dei carboni e del flusso d’aria puoi creare ambienti di cottura completamente diversi – è così versatile – affumicando la carne lentamente fino a raggiungere la tenerezza sui tronchi di legno, a una forte cottura diretta per una bistecca con carbone Binchotan bianco caldo, o anche cuocere il pane in un barbecue di ceramica – tutto può essere fatto sul fuoco a condizione che tu sappia cosa stai facendo!

Questo per quanto riguarda il monod lavorativo. Se devo ripondere pensando realisticamente, come la maggior parte delle persone, il mio modo preferito di cucinare con il fuoco è nel tardo pomeriggio d’estate in giardino, con il sole sulla schiena, ascoltando buona musica con i miei amici, tutto accompagnato da daiquiri congelati.

Ho bisogno solamente di un semplice barbecue in stile ocakbasi e dell’ottimo carbone da utilizzare fino all’ultima sua energia – per prima cosa cuocerei le verdure mentre il fuoco infuria, pronte per fare insalate e salse – poi passerei a grigliare la carne su carboni bianchi caldi, lasciando che il grasso colpisca il fuoco e riempire il giardino di fumo, tosterei il pane con il grasso di agnello fresco lasciandolo croccante sul barbecue – e userei le braci morte per brasare e arrostire lentamente verdure sode come carote e patate dolci.

TS: Di chi cibo non vedi l’ora di assaggiare di più a Meatopia? L’hai già provato e perché non vedi l’ora?

TZ: Dio, ci sono così tanti buoni chef a Meatopia che non vedo l’ora di provare tutto! Adoro l’approccio di Ana Da Costa e Andrew Corbin alla cucina dell’Asia orientale – e ho sentito che Andrew sta preparando Babi Guling – un piatto di maiale arrosto speziato balinese che amo.

 Inoltre non vedo l’ora di mangiare il cibo di Karla Zazueta e Ronnie Aronica avendo mangiato pasti incredibili a casa e Bench di Karla negli ultimi mesi! Devo anche gridare Milli Taylor, Reuben Dawnay, Melissa Thompson e Nathan Chapman di Quality Chop House – sono tutti grandi amici!

TS: In tutto il mondo, quale cultura è la migliore nel cucinare sopra il fuoco vivo e perché?

TZ: Onestamente rispetto il modo in cui così tante culture usano il fuoco – sono mezzo pakistano e farei fatica a non portare un piatto di Seekh Kebab, costolette di agnello e un po’ di pane Naan appena cotto nella tomba – ma sarebbe negligente da parte mia non dire il Sud americano – giusto?

Dal barbecue affumicato lento che tutti conoscono, al barbecue intero di maiale in stile North Carolina, lavato nell’aceto e cotto per ore – al lancio di ostriche fresche sulla griglia e alla brace – la profondità della tecnica e della varietà di cucina per me non ha eguali – e penso davvero che il sud abbia trasformato la cucina dal vivo della cucina in una forma d’arte e una scienza per gran parte del mondo occidentale e meriti tutti i suoi oggetti di scena – è sinonimo di fumo e fuoco per un motivo – e davvero, non c’è niente come tirare in una città assonnata da qualche parte in Texas e annusando quel fumo post-oak nell’aria, sapendo che stai per mangiare del cibo incredibile.