FLORENCIA ABELLA: La Chef che ha detto SI al Fuoco.
di Andrea Laganga
Un libro da leggere dove la chef argentina Florencia Abella ci fa scuola dei suoi segreti dell’arrosto argentino
Amici del Butcher
oggi vi voglio incuriosire presentandovi una grande chef. Una LEI che ha fatto della sua cultura, un proprio stile di lavoro. La sua una cucina dedicata esclusivamente all’arte del FUOCO, ed è per questo che ha detto di no all’uso de fornelli. Tutto questo ce lo racconta nel suo libro, attraverso la sua storia e il racconto dei suoi segreti in cucina.
Ma chi è questa regina del FUOCO?
FLORENCIA ABELLA
Il curriculum di Florencia Abella è pieno di esperienze culinarie molto disparate: la cucina molecolare di Ferran Adrià o la proposta più classica del Racó de Can Fabes ma anche la gastronomia italiana e giapponese.
Si sa, l’Argentina è da sempre la madre della tecnica della cottura ASADO e per il paese del tango è un autentico rituale che tiene insieme le persone. Florencia ci racconta, nelle pagine di questo libro il suo scopo: “Voglio insegnarti come preparare il tuo asado. Ho imparato a farlo osservando tutte le piccole manovre e tecniche che rendono l’arrosto più di un barbecue“.
LA SUA VITA OGGI
Florencia Abella, dopo prestigiose esperienze internazionali, sta insegnando agli svedesi i segreti dell’asado perfetto, usando materie prime nordiche: per lei solo fuoco e carbone, per una carne che non sia né bruciata né lessa, con i grassi croccanti e la polpa succosa.
E’ proprio il caso di dirlo, ci voleva Florencia Abella, trentottenne argentina con trascorsi accademici, per insegnare agli svedesi come si prepara l’asado.
Laureata e specializzata in gastronomia, dopo diversi stage ed esperienze professionali sognava di mettere piede a elBulli, però non c’era posto e dovette ripiegare su Hacienda Benazuza- El Bulli, due stelle nei pressi di Siviglia.
È stato quindi a Can Fabes che si è innamorata di un collega svedese, Frederick, suo futuro marito. La proposta di Santi Santamaria di partecipare all’apertura del suo ristorante Ossiano a Dubai, tuttavia, era irrinunciabile e la coppia vi ha trascorso due anni insieme, prima di separarsi tornando nei rispettivi paesi.
Dopo un passaggio alla Ciau del Tornavento per studiare l’uso del tartufo bianco, eccola ricongiungersi con Frederick a Stoccolma (“perché l’amore a distanza è duro”) e lavorare presso il ristorante stellato Estrella, specializzato in cucina nordica con contaminazioni orientali.
E da lì, spinta dalla curiosità di approfondire, in un tre stelle a Tokyo.
Era giunto il momento di mettere radici, per la precisione da Ekstedt, ristorante stellato di Stoccolma dove tutto viene cucinato alla brace. Dopo un esordio a capo del dipartimento di ricerca e sviluppo, oggi è chef di cucina.
STOCCOLMA
Qui si misura con i sapori locali: pesci selvaggi e cacciagione, il ginepro, usato a piene mani per aromatizzare, la betulla, le more artiche…
“C’è molta varietà e prepariamo tutto sul fuoco. Continuiamo a innovare, sempre con sapori nordici. Per quanto sembri strano, a parte il salmone selvaggio, che è molto difficile da trovare, non usiamo altro”.
Le origini argentine sono ovviamente tornate utili. La legna, il carbone conferiscono un tocco inconfondibile.
“Prendiamo il prodotto, lo puliamo e lo serviamo. Idem per i vegetali. Con questa tecnica il succo si concentra nel cuore e il sapore si intensifica. Una cosa è bruciato, un’altra cosa è fatto sul fuoco. È super importante che l’asado non si bruci, che non sia fatto in fretta. Bisogna divertirsi in cucina”.
IL SUO LIBRO
Questa esperienza ha infine preso forma in un libro, intitolato giustappunto Asado, volto a mostrare che non si tratta semplicemente di una carne sul grill.
La preparazione per gli svedesi era già sinonimo di Argentina, ma gli usi nel paese sono differenti: qua il piatto di portata si serve in condivisione e non viene suddiviso dall’asador fra i commensali; i tagli inoltre possono essere meno numerosi dei canonici tre.
Le regole sono semplici:
- stare accanto alla griglia, senza toccare continuamente la carne, ma alzando o abbassando, controllando il fuoco e regolandosi sulla temperatura e sull’umidità atmosferica;
- non bruciare né lessare, ma prendersi tempo, in modo che il grasso diventi croccante e la polpa non stracuocia.
PAROLA DEL BUTCHER
Cucinare con il fuoco quindi è possibile, anzi, sarà il progresso delle cucine con un ritorno alle tecniche del passato. Proprio quello che ci vuole anche per cercare di resettare questo mondo in confusione culturale ed economica.
Ritornare al passato per sopravvivere al presente e vivere bene il futuro. Certo, questo è un mio modesto parere al quale solo chi sarà lungimirante e partirà per primo, sarà sicuramente alla guida del cambiamento.
Quindi, approfittate di questi ultimi giorni di vacanza, leggetevi questo belissimo libro e… meditare per provare a cambaire. In primis per NOI.
