E’ SOLO UNO IL BURGER PERFETTO… e vi racconto come fare!
Cari amici di Maremma che Ciccia! Se siete tra chi pensa “e che ci vuole a mette ‘na svizzerina’ dentro ad un panino…” allora mi ringrazierai per la dritta!
Partiamo dal presupposto che creare il BURGER perfetto non si discosta di tanto dalla creazione di un piatto stellato.
Se poi la tua ambizione si ferma ad offrire un panino tanto per fare allora forse non sei degni di chiamarlo BURGER!
IL BURGER
Il burger è sicuramente la preparazione più nazional-popolare del mondo che unisce grandi e piccini: mangiata sia nei momenti più informali o magari resi unici nelle serate finger-food delle stelle del cinema.
La sua forma, la sua aspettativa culinaria e la sua fama lo dichiarano lo status simbol del cibo più apprezzato ad ogni fascia di età. Ecco perché lo si può trovare come una delle proposte onnipresenti dei maggior menu sulla faccia della terra.
Essere scelto da tutti però non significa che ogni burger proposto sia un vero burger dalle migliori aspettative. Se pensate ai vostri pasti, su 10 burger ordinati quanti di questi hanno soddisfatto le vostre previsioni? Forse 3? Esageriamo: diciamo 4…
ma sempre comunque una media bassissima, frutto dell’ignoranza e della poca dedizione che spesso decidiamo mettere nella sua preparazione.
Il burger perfetto invece è fatto di storia, ricerca e anima. Ecco perché, dalla mia esperienza maturata in questi anni, ho deciso che era arrivato il momento di buttare già una guida per creare il BURGER PERFETTO!
IL BURGER PERFETTO
Appurato che non esiste un burger universalmente riconosciuto come il migliore, con queste indicazioni vi insegnerò come risalire a una precisa combinazione di elementi che, attraverso ingredienti diversi, può portare davvero alla creazione del burger perfetto: il TUO!
Da oggi basta burger fatti a caso, inizia a progettare il TUO!
I CINQUE ELEMENTI PER UN BURGER PERFETTO
1 – Il primo elemento è la base, sia essa una polpetta di carne di solo manzo o di carne miste: deve essere bilanciata e di qualità, caratteristiche per nulla scontate. Il giusto equilibrio fra questi due aspetti fa sì che essa non prevarichi gli altri ingredienti. Un buon macinato di solo manzo, per esempio, riesce a essere allo stesso tempo presente ma non coprente, portando un gusto e una consistenza ottimi per il burger senza limitare lo sviluppo degli altri sapori.
2 – Il secondo elemento fondamentale e imprescindibile è la componente croccante che può essere resa con bacon, rucola, cipolla fresca ecc. È importante che sia sempre presente per evitare che il burger sia monotematico e risulti un miscuglio senza personalità.
3 – II terzo elemento è la componente cremosa che ha la funzione di ‘avvolgere’ tutti gli altri ingredienti. Può essere una salsa, una composta, un pesto o una marmellata, purché sia ben dosata e non vada a inibire gli altri sapori.
4 – Il quarto elemento è il tratto distintivo: “l’anima” del burger. La sua PERSONALITA’. Questa solitamente è la principale componente da considerare: il burger deve avere personalità ed essere riconoscibile a ogni morso.
Spesso questo ruolo è ricoperto dai formaggi, ma può risultare dall’incontro di più sapori e, in questo caso, è l’abilità del cuoco a creare la giusta armonia: dalle verdure grigliate, ad una cipolla caramellata, ad una grattugiata di tartufo fresco passando per una semplice ma succosa fetta di pomodoro che, ad ogni morso gli donerà la sua semplicità.
5 – Il quinto elemento è diverso dagli altri perché non riguarda ciò che sta dentro ma ciò che si vede da fuori: la composizione determina a sua volta l’estetica del burger, il modo in cui si presenta ed è per noi importante almeno quanto il gusto.
Se sei un ristoratore, il tuo obiettivo deve essere quello di pretendere che ogni singolo burger sia perfetto, ‘compatti’ e che i colori degli ingredienti risultino in perfetta armonia tra di loro per far si che al tavolo dei tuoi clienti giunga un prodotto con una propria personalità nel gusto, nella struttura e nel colore.
E mi raccomando, non dimenticatevi dello stecchino!!! … fondamentale per poterlo addentare senza rischiare una fuoriuscita di tutti i componenti.
NON CASCARE SUL PANE
C’è chi usa la rosetta, chi il panino casereccio, chi la tartaruga ma, sappiate che quello che più ci si sposa è il così detto BUN.
Parlando degli elementi che rendono perfetto un burger, abbiamo volutamente omesso il pane perché è sicuramente un argomento decisamente a sé stante.
Se scegliere la carne è importante, decidere quale pane utilizzare è FONDAMENTALE perché rovinare la riuscita di tutto è veloce come un batter di ali.
Se per la scelta delle carni non ci sono regole, sembra che per il pane non ci siano dubbi: il pane perfetto per i burger (bun in inglese) deve a sua volta rispettare alcune semplici ma solide caratteristiche.
Dev’essere morbido, leggermente tostato, dolce e leggero. Guai a voi se mi presentate un burger con i panini al sapore di alcool del sacchetto. Quello è un burger da galera che va senza dubbio rimandato in cucina. Un affronto al buon gusto e al lavoro certosino che si cela dietro ad un piatto cult mondiale che, forse forse tanto semplice non è!
Rivolgersi sicuramente ad un panettiere di fiducia è la cosa più giusta da fare. Se stai pensando di creare il tuo burger perfetto che ti rappresenti, con lui potrai, attraverso prove, ottenere il bun giusto per tè. E il TUO burger perfetto lo sarà quando riuscirà a soddisfare la forma, la consistenza, magari anche il colore da TE desiderato.
COSE DA NON FARE:
- PANE e Burger di dimensioni differenti; uno troppo piccolo e un altro troppo grande _ beh, è una cosa che disturba ancora prima di dare il primo morso
- USO sconsiderato delle SALSE; oltre a coprire e a rendere una ciofeca il tuo burger, ricordati che la voce Salse nel tuo food-cost, hanno una bella incidenza sul tuo guadagno. OCCHIO!
- PULISCI LA GRIGLIA: quando ti capita di dover grigliare 5 o 10 burger insieme sulla tua griglia di dimensioni limitate rispetto alla richiesta, ricordati di dare una passata di raschietto tra una cottura e l’altra per eliminare i residui di cottura. Se non lo fai, l’estremità dei tuoi burger prenderanno il disgustoso sapore di bruciato.
- LA TEMPERATURA per cuocerlo a puntino deve essere giusta. Tra una cottura e l’altra, ricordati di aspettare il giusto grado della piastra prima di mettere su la nuova serie di burger. Se la tua piastra è troppo fredda, risulterà una cottura troppo prolungata, con magari fuoriuscita eccessiva di succhi e un’errata cottura al cuore dello stesso.
Se ora che hai letto questo articolo credi di saper fare il tuo burger perfetto beh, ti sbagli di grosso!! C’è ancora da fare della strada insieme. Ad esempio ancora non vi ho detto quale tipo di carne scegliere, come scaldare il pane, le salse giuste… Cosette così!
Intanto scrivimi nei COMMENTI se ti ritrovi nelle BASI IMPRESCINDIBILI del mondo burger o se magari aggiungeresti qualche cosa.
=> Ricordati che ogni TUO burger devono parlare di TE ed essere UNICI. Solo così sarai premiato e ripagato.
E ora …al lavoro per il tuo burger perfetto!
Parola del BUTCHER!
FONTE e approfondimenti: IL BURGER PERFETTO di Gianni Ballarini
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