TU ASCOLTI LA CICCIA? Ecco alcune dritte per sintonizzarvi!
di Andrea Laganga
E se vi dicessi che ogni pezzo di carne va assaporato proprio come un Bicchiere di Vino?
Amici del Butcher,
da anni porto avanti la battagli del
“La carne va degustata e non mangiata”.
Molti a suo tempo mi prendeva per matto ma, ahimé, oggi forse qualche cosa si sta muovendo.
Si, perché la carne come oramai sappiamo, è frutto di un insieme di fattori che pregiudicano il risultato finale. Beh, partiamo dal presupposto che stiamo parlando di carni non da batteria, ovvero quelle carni provenienti da allevamenti intensivi, fatte in serie, con risultati quasi identici dall’inizio alla fine.
Sto parlando delle carni che al suo interno contengono una storia da raccontare. Storie fatte di passioni di famiglia, segreti del nonno, benessere ed eco sostenibilità. Capi allevatati ad altitudini differenti e terreni diversi con climi mai uguali. Alimentazioni particolari e magari attenzioni specifiche fanno si che ogni prodotto finale abbia in sé qualche cosa di diverso da far scatenare nei palati dei fortunati assaggiatori.
Non mi prendete per matto ma, Io sono uno di quelli che, anche mangiando un semplice Burger per strada, mi assaporo e ascolto ogni singola tonalità contenuta in quella carne. E non fate i furbi; so che ogni tanto capita anche a voi che state leggendo.
Se però non avete mai fatto una cosa del genere, ecco che vi voglio dare qualche dritta per cercare l’ascolto della ciccia!
SAPERE e SAPORI della Carne Bovina
Se si parla di carne naturalmente entriamo in un mondo indefinito di sapori e gusti al suo interno. Dalle carni Rosse, alle Bianche, per arrivare all’indimenticabili carni Grigie tipiche della selvaggina. Vi assicuro ad oggi ancora questo mondo è ricco di informazioni e sensazioni ancora da scoprire.
Il campo delle carni più battuto sicuramente riguarda il mondo bovino. In termini economici, è il settore meat dove gli allevatori si sono maggiormente dedicati, studiando e sperimentando novità per stuzzicare l’idea e i palati degli amanti della tavola.
Oggi proverò a farvi entrare in un importante sfera degli aromi degli alimenti e tra questi, le carni bovine a mio avviso può offrire sapori e aromi inimitabili.
UN PO’ DI SCIENZA
Da un testo del professore Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito, ho voluto estrarre una parte per cercare di farvi entrare in questo mood, partendo dalle basi scientifiche.
“Il sapore e l’aroma della carne bovina sono il risultato della combinazione di sapori di base (dolce, acido, amaro, salato e umami), derivati da composti idrosolubili, e degli aromi che derivano da una miriade di sostanze presenti nella carne fresca e derivate dai processi e dalle varie reazioni che si svolgono durante la frollatura ed i diversi sistemi di cottura. I composti idrosolubili in bocca si sciolgono nella saliva, raggiungono e si legano alle papille gustative con una stimolazione che tramite i nervi arriva al cervello.
I composti volatili che costituiscono odore e aromi stimolano i recettori presenti nel bulbo olfattivo della cavità nasale già prima che il cibo sia mangiato, e quando è masticato stimola gli stessi recettori per via retronasale determinando risposte che sono inviate al cervello.
Il rilascio di sapori, odori e aromi durante la masticazione dipende anche dalla composizione (rapporto grasso – magro), consistenza e calore della carne.
Nella carne il sapore dolce deriva dagli zuccheri, taluni amminoacidi e acidi organici, i sapori acidi provengono da aminoacidi accoppiati con acidi organici, i sapori salati dal glutammato di sodio e dall’aspartato, mentre il sapore amaro è probabilmente dovuto a ipoxantina, anserina e carnosina, nonché ad alcuni amminoacidi.
Una vasta gamma di sostanze volatili aromatiche è presente nella carne bovina e tra queste vi sono acidi, alcoli, aldeidi, composti aromatici, esteri, eteri, furani, idrocarburi, chetoni, lattoni, pirazine, piridi, pirroli, solfuri, tiazoli, tiofeni. Il gusto comune a tutte le carni rosse è in gran parte associato alla parte magra.
Insomma, vi basti pensare che sono stati identificati più di sessanta composti presenti soprattutto nella frazione volatile e più di 650 molecole volatili liposolubili che vengono rilasciate durante la cottura della carne bovina. Quindi, sarà vero che ogni ciccia ha la sua particolarità?
SAPORI E AROMI delle carni bovine
Ma perché ogni carne ha un SAPORE DIFFERENTE?
Il sapore e gli aromi delle carni bovine che si sviluppano con il calore dei diversi metodi di cottura (arrostitura, bollitura, frittura ecc.) dipendono anche dalle quantità e dalle proporzioni dei composti precursori presenti nel muscolo, che è composto da acqua, proteine, lipidi, carboidrati, minerali e vitamine.
Le proteine, i lipidi ed i carboidrati quando sono riscaldati hanno una grande importanza attraverso la formazione dei composti idrosolubili e volatili ….
Ecco spiegato, molto semplicemente, perché ogni tipo di cottura produce un risultato gustativo differente.
ANALISI SENSORIALI DELLA CARNE
Dopo tutto questo pappiè di spiegazioni scientifiche che, a mio avviso serve sapere per poter capire la fase succcessiva ed entrare nel vivo della degustazione, prima di partire è importante sapere che la carne la si deve analizzare (sensorialemnte parlando) in due modi differenti a seconda del suo stato.
Parleremo quindi della carne cruda, andando a valutare il gradimento per l’acquisto e per la carne cotta, il gradimento al momento del consumo, non dimenticando i gusti dei consumatori.
1️⃣ Per la carne cruda sono importanti il colore, ritenuto indice di tenerezza o di freschezza della carne, e la tessitura più o meno fina o grossolana e dipendente dalle dimensioni delle fibre e dei fasci muscolari, indirettamente un indicatore della tenerezza, variando con il tipo genetico, l’età dell’animale o con il muscolo di provenienza.
2️⃣ La carne cotta è cucinata con varie tecniche (forno elettrico, forno a microonde, piastra elettrica), con una temperatura di cottura tra i 165 ed i 200 °C, ma sempre raggiungendo una temperatura interna di 70 °C.
La valutazione sensoriale riguarda sette parametri:
- Colore
- Tessitura
- Compattezza
- Tenerezza
- Succosità
- flavour (aroma)
- masticabilità.
Sulla base delle analisi sensoriali, il sapore delle carne bovina è soprattutto di salato e umami, con vaghe note dolci, agre e amarognole se la carne è al sangue e ricorda il lievito, con una leggera nota metallica alla fine, e ha solo un poco del carattere selvatico delle carni di agnello o maiale.
Molte sono però le variabili, che dipendono dalle varietà dell’animale, da come è stato allevato, dal taglio e dal metodo di cottura. Inoltre, la carne di un bovino allevato al pascolo ha un sapore più intenso di quello alimentato con cereali.
Basta, direi che per oggi vi ho riempito la testa con molto INPUT.
Vi lascio però al prossimo articolo dove andremo a sviluppare e spiegare ogni singolo parametro che compongono la valutazione sensoriale della ciccia!
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Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
