Sommelier della CARNE: CHI sono e COSA fanno!
di Andrea Laganga.
COME PER IL VINO, ANCHE LA CICCIA HA BISOGNO DI SOMMELIER CHE SE NE PRENDANO CURA
Amici del Butcher
Negli ultimi mesi, ma forse già da alcuni anni, ecco che si sente l’utilizzo della parola sommelier abbinata al mondo carne, termine da sempre riconosciuto prevalentemente nel mondo del vino.
Sarà un vezzo di qualcuno per darsi aree oppure una “qualifica” che, diciamoci la verità, “ci sta”?
CHI SONO
Dando per buono l’utilizzo del termine fuori dal suo contesto, andiamo ad analizzare la cosa partendo dai nostri amici sommelier del vino
Con una descrizione molto molto veloce possiamo sintetizzare la professione così:
Il Sommelier, vero e proprio esperto di bevande in genere, si occupa dei vini a 360 gradi, dei quali studia e valuta ogni aspetto.
Un esperto conoscitore quindi sicuro che conosce ogni singola fase, dalla produzione dello stesso fino all’analisi organolettica e al servizio del prodotto finito.
Immaginiamo che il mondo del vino venga sostituito da quello della carne: cosa succederebbe? Beh forse una correlazione tra i due mondi, mestiere di sommelier incluso, a parere mio potrebbe ci potrebbe anche stare. Andiamo allora ad analizzare meglio.
L’IDENTIKIT
Il sommelier della carne va ad identificare una figura già presente da sempre ed in continua crescita e formazione ma fin ora senza un ‘appellativo’ proprio.
Il sommelier della carne è a tutti gli effetti un professionista che si intende di carne in modo molto ampio. Attraverso un taglio di bistecca sa riconoscere alcuni aspetti (se non tutti) dell’animale di provenienza come sesso, età, modalità di allevamento… ma sa anche riscontrare eventuali difetti magari da correggere prima del servizio e della cottura, difetti che potrebbero andare ad intaccare il risultato finale del prodotto sulla tavola del cliente.
Questo perché a monte conosce, o comunque ha studiato, il mondo della zootecnia e dell’allevamenti animali.
Il sommelier della carne quindi è un laureato
che ha studiato libri e testi specifici?
La risposta è NO. Certo, avere alle spalle un percorso di studi attinenti alla materia sicuramente aiuta la preparazione ma, come del resto anche nel mondo del vino, l’esperienza quotidiana vissuta in prima persona sul campo ne farà la miglior formazione.
Il Sommelier della carne infatti entra nelle stalle, per valutare, riconoscere e selezionare di persona le differenze tra animali ma soprattutto conosce bene le fasi della lavorazione dopo la macellazione attraverso anche il mantenimento e stagionatura della stessa.
In questo elenco sicuramente sono andato a presentare la tipologia COMPLETA di SUPER SOMMELIER della Carne, ovvero di colui che conosce alla perfezione ogni singolo elemento che poi andranno a caratterizzare il prodotto finito.
Per tranquillizzarvi, (chi tra di voi vorrebbe diventarlo) vi dico che sicuramente, in base alle propria attitudine professionale, ognuno svilupperà la propria analisi avvalendosi delle proprie esperienze più forti.
COME DIVENTARLO
Ad oggi sicuramente non esiste una scuola o un corso di formazione in grado di fornire un’istruzione a 360 gradi di tali argomentazioni, rendendoti quindi un professionista indipendente pronto a calpestare il mondo della carne definendoti come ‘somelier della carne’.
Il sommelier della carne sicuramente è una figura che già ruota intorno al mondo MEAT e che in autonomia spende tempo in formazione attraverso la propria curiosità.
Può essere quindi un macellaio, un ristoratore o chef specializzato in carne o comunque un attore in prima linea del mondo carni come allevatori, macellatori, selezionatori…
Solamente tramite il lavoro continuo e costante si potrà affinare le specifiche giuste per andare ad analizzare nel dettaglio ogni singolo particolare.
E sì, al momento tali conoscenze non si apprendono solo sui libri! 🤷♂️
COSA FA
Con il sapere, ecco che ci vuole anche alla pratica.
Il ruolo del sommelier della carne infatti non finisce solamente nella conoscenza dalla stalla alla tavola della carne.
Il sommelier è un abile conoscitore del mondo della frollatura e stagionatura delle carni.
👉 Conosce i vari passaggi e sa gestire ogni singola fase di tale processo, andando a riconoscere e rimediare a ipotetici difetti che si potrebbero presentare durante il percorso.
E’ IMPORTANTE conoscere perfettamente cosa avviene durante la fase di frollatura e stagionatura delle carni. Questo perché, durante questo processo di riposo della carne, ecco che avvengono all’interno dei silenti cambiamenti chimici che solo l’occhio attento ed esperto dell’operatore sa monitorare, correggere o modifica in tempo.
⚠️ Ricordatevi che qui si sta giocando con il cibo ed ogni errore commesso nel percorso ha grosse conseguenze ed è imperdonabile.
Al di là di eventuali errori che potrebbero comportare la perdita di denaro a monte (una frollatura non corretta potrebbe significare dover scartare parte o tutto il prodotto), la cosa più grave sta nel compiere azioni che potrebbero andare ad intaccare la salubrità del prodotto con conseguenze dannose e nocive per la salute del cliente.
Sicuramente ci sono macchinari in grado di aiutarti nel monitorare i parametri ed a lavorare in sicurezza ma ricordiamoci che le macchine non sono responsabili di azioni scorrette compiute da l’uomo.
Chiusa la parentesi PAURA e SERIETA’, torniamo a parlare del perché sia importante attuare una corretta frollatura della carne.
Attraverso questo processo ecco che andremmo ad ottenere un prodotto finito unico nel suo genere.
Infatti nella nostra bistecca, dopo giorni/mesi di riposo, possiamo andare ad apprezzare un panel di aromi e sapori unici che altrimenti sarebbero rimasti nascosti al suo interno. Questi però non sono semplici da scoprire. Solo attraverso un’attenta analisi sensoriale guidata dal sommelier della carne anche i meno esperti saranno in grado di percepire e valutare le differenze ottenute.
SAPER SCEGLIERE E’ FONDAMENTALE
Al Sommelier della carne lasciamo anche il grande compito di saper guidare la scelta della carne giusta per il determinato cliente.
Pensate ad un cliente in macelleria che si trova difronte ad una parete di bistecche, con nomi differenti, e facce diverse l’una dall’altra.
COME SCEGLIERE? Ecco che anche qui entra in gioco la figura del sommelier della carne. Che sia una sola, o una verticale con differenti assaggi infatti, grazie ai suoi consigli, il cliente riuscirà a scegliere con più facilità la bistecca da cucinare e magari, attraverso i suoi consigli, da adottare durante la cottura, riuscirà ad ottenere un risultato ottimale senza rischiare di rovinare la materia prima (anche perché si parla di soldoni).
Insomma, questo è quanto si racchiude dietro la parola Sommelier della Carne.
C’è chi sarà più preparato sulla parte allevamento chi più sulla frollatura ma, resta il fatto che il filo conduttore di tale figura rimane la grande passione verso il mondo delle carni, l’elemento fondamentale che fa essere curiosi nello sperimentare e approfondire un mondo ancora poco conosciuto.
Quindi, cari MEAT Lovers, anche se il mondo della carne risale al primo momento in cui l’uomo è vissuto sulla terra, sappiate che tale mondo ha ancora molto da offrire ed esplorare.
Un territorio ancora molto fresco che ha bisogno di pionieri carnivori curiosi.
E tu ti senti un sommelier della carne?
“Parola del BUTCHER!”
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Si hacéis un curso, yo quiero información del mismo.
Buenas tardes amigos!!! Cuando tendréis el siguiente curso? Quizás me podría interesar.