SALSA BARBECUE: TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE!
di Andrea Laganga.
Siete pronti a scoprire tutti i SEGRETI del condimento più conosciuto e diffuso in America?
Amici del Butcher,
Oggi parleremo di un condimento molto conosciuto e diffuso in America, soprattutto negli stati meridionali del continente settentrionale. Di cosa sto parlando? Ma della salsa barbecue: barbecue sauce o BBQ sauce, what else?!?
Dopo un breve riassunto sulle sue caratteristiche principali e alcuni cenni storici, vi proporrò un’ottima ricetta per prepararla in casa “a modo mio”, per poi concludere un breve commento di tipo nutrizionale. Iniziamo specificando “cos’è” ma soprattutto “a cosa serve” la famosa salsa barbecue.
COS’È LA SALSA BARBECUE?
Immancabile nella linea di ogni grill-master amante dell’american barbecue, questa salsa può essere utilizzata anche per arricchire contorni fritti e ricette di carne al forno. Pertanto, contrariamente a quanto suggerisce il nome, tale condimento non è ad uso esclusivo delle ricette che prevedono l’utilizzo di un dispositivo BBQ.
Come vedremo sotto, gli ingredienti della salsa barbecue possono variare parecchio in base alla zona di origine; tuttavia, la maggior parte delle ricette include:
- base fissa: aceto, concentrato di pomodoro o maionese (o una combinazione dei due);
- ingredienti variabili: fumo liquido (liquid smoke), cipolla secca in polvere, salsa di senape gialla, pepe nero macinato o peperoncino, edulcoranti a base di glucidi semplici come zucchero semolato o melassa.
I meno esperti si sbalordiranno nell’apprendere che alcune salse barbecue hanno una base chiara, di maionese o addirittura di senape. Peraltro, oltre per le caratteristiche organolettiche e gustative (dolcezza, acidità, piccantezza ecc.), i molti condimenti raggruppati in questa famiglia si differenziano per la consistenza più o meno densa.
Vediamo perché.
A COSA SERVE LA SALSA BARBECUE?
Avendo una componente acida ben percepibile, la salsa barbecue si presta ad accompagnare tagli con media o altapercentuale di grasso, anche affumicati. Alcune tra le ricette che richiedono o “accolgono volentieri” una spruzzata di salsa barbecue sono: pork e beef reebs, pork belly, burger di Angus, pulled pork, chicken wings, chicken lollipop ecc.
La salsa barbecue, di consistenza mediamente semi-liquida può avere diverse applicazioni anche se le sue funzioni primarie rimangono quelle di: insaporire le pietanze ed enfatizzare la formazione dei composti di Maillard in cottura.
In Italia siamo abituati a una salsa BBQ abbastanza densa, simile al ketchup; questa si presta soprattutto al basting e al topping (perché “aggrappa”) e meno alla marinatura (che invece richiede maggior acquosità per “penetrare” meglio tra le fibre muscolari).
Per chi non li conoscesse, riassumiamo brevemente gli utilizzi principali della salsa barbecue:
- Marinatura: è il processo di ammollo degli alimenti in un liquido insaporente da eseguire prima della cottura (tempo variabile); oltre ad insaporire, grazie all’azione acida e/o enzimatica (se presenti alcuni ingredienti come l’ananas, lo zenzero ecc.), facilita l’intenerimento dei tessuti;
- Basting: traducibile come “imbastitura” (che tuttavia nel linguaggio comune ha un significato differente), è una tecnica di cottura che prevede il riutilizzo costante dei succhi di cottura e/o di una salsa/condimento per bagnare la carne;
- Topping (glassatura a freddo): è aggiunta di ingredienti insaporenti al cibo già pronto, direttamente nel piatto o poco prima del servizio.
Attenzione! Diversamente da molte marinate e salamoie utilizzate nella cucina tradizionale italiana, la salsa BBQ non viene mai rimossa dalla carne prima della cottura – cosa che invece avvenire spesso nel trattamento, ad esempio, di certe carni nere (selvaggina).
CENNI STORICI DELLA SALSA BARBECUE
L’origine della salsa barbecue si ricollega verosimilmente alle colonie americane del XVII secolo; tuttavia, i primi riferimenti bibliografici inglesi e francesi risalgono ai successivi duecento anni. Ciò significa che i suoi primi inventori non furono americani, bensì europei. Ciò detto, come vedremo, le salse BBQ che conosciamo oggi sono ben diverse rispetto alle loro progenitrici.
L’invenzione della South Carolina Mustard (salsa di senape della Carolina del Sud), una variante di salsa barbecue tra le più note, è quasi certamente imputabile alle colonie tedesche del 1700.
Le prime salse barbecue fatte in casa furono a base di aceto, sale e pepe. Zucchero, ketchup e salsa Worcestershire vennero introdotte solo negli anni ’20; dopo la Seconda Guerra Mondiale la percentuale di zucchero e il numero di ingredienti aumentarono ulteriormente.
La prima salsa barbecue prodotta commercialmente fu la “Georgia Barbecue Sauce Company” di Atlanta nel 1909.
D’altro canto fu “Heinz” la prima grande azienda a vendere salsa barbecue in bottiglia, nel 1940. Poco dopo, la “General Foods” introdusse “Open Pit“. “Kraft Foods” entrò nel mercato solo intorno al 1960, ma con una campagna pubblicitaria massiccia riuscì a diventare il leader del mercato.
SALSA BBQ: LE VARIANTI PiU’ PoP
Le varie regioni geografiche americane sono molto fedeli ai propri particolari stili di salsa barbecue.
Di seguito elencheremo le principali varianti locali.
EAST CAROLINA
La maggior parte delle salse barbecue americane nasce da condimenti del Nord o Sud Carolina Orientale. La più semplice e la più antica è stata resa popolare dagli schiavi africani – che hanno peraltro contribuito allo sviluppo del barbecue americano – e originariamente era composta da aceto, pepe nero macinato e scaglie di peperoncino piccante. Viene utilizzata sia durante la cottura che una volta servita. “Thin, spicy, and vinegar based “, penetra nella carne e sgrassa la bocca, con un sapore notevolmente più aspro rispetto alla maggior parte delle altre salse barbecue.
WESTERN CAROLINA
A Lexington e nelle aree montuose della Carolina Nord Occidentale, questa salsa è anche nota come dip. È simile alla salsa della Carolina dell’Est, con l’aggiunta di concentrato o salsa di pomodoro o ketchup.
SALSA DI SENAPE DELLA CAROLINA DEL SUD
Parte della Carolina del Sud è nota per le sue salse barbecue gialle fatte principalmente di senape gialla, aceto, zucchero e spezie. Questa salsa è più comune a Columbia e Charleston.
MEMPHIS
È simile allo stile della Western Carolina ma usa la melassa come dolcificante e aggiunge alcune spezie.
KANSAS CITY
È densa, color bruno-rossastro, ed a base di pomodoro, zucchero, aceto e spezie. Si è evoluta a dalle salse in stile Western Carolina e Memphis, ma è più densa e dolce, e non penetra molto nella carne. La tipica salsa barbecue commerciale, quella diffusa anche in Italia, si basa proprio sullo stile di Kansas City.
TEXAS
In alcuni dei ristoranti tradizionali le salse sono fortemente addizionate in cumino, peperoncino, pepe nero e cipolla fresca, mentre si usano meno pomodoro e zucchero. Sono di media densità e assomigliano quasi ad una “zuppa di pomodoro”, penetrando facilmente nella carne. Le salse barbecue in bottiglia del Texas sono spesso diverse da quelle utilizzate nei ristoranti, che le arricchiscono spesso con i sughi di cottura della carne.
SALSA BIANCA DELL’ALABAMA
L’Alabama Settentrionale è nota per la sua caratteristica salsa bianca, a base di maionese, che include anche aceto di mele, zucchero, sale e pepe nero, e utilizzata principalmente su pollo e maiale.
RICETTA del BUTCHER
RICETTA SEMPLICE DI SALSA BARBECUE
INGREDIENTI:
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaio di confettura di ciliegie
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- 250 ml di ketchup
- 50 ml acqua
- 50 ml aceto di mele
- 120 gr zucchero di canna
- 1 cucchiaio di worcestershire.
PROCEDIMENTO
Scaldare l’olio in un tegame di medie dimensioni e aggiungere tutti gli ingredienti partendo dal ketchup. Mescolate spesso a fiamma bassa per evitare che bruci e portate la salsa a ebollizione ( attenti agli sbuffi!!!) una volta addensata fate raffreddare 15 min e servite. Conservare in frigo coperta massimo una settimana.
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COMMENTO NUTRIZIONALE
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA SALSA BARBECUE COMMERCIALE
La salsa barbecue è un condimento e in quanto tale dovrebbe essere impiegato in grammature non superiori a pochi grammi per porzione. Difficile stabilire o meno la pertinenza del suo utilizzo in una dieta, poiché dipende sostanzialmente dalla quantità di pietanze condite.
Ha un apporto calorico che varia a seconda del livello di dolcezza (120-170 kcal/100 g). In linea di massima è più elevato rispetto a quello della salsa di senape e del ketchup, ma parecchio più basso se paragonato alla maionese.
L’energia, in tutti i casi, è fornita pressoché esclusivamente dagli zuccheri solubili; le proteine sono trascurabili e i grassi assenti. Anche le fibre sono marginali, mentre la percentuale d’acqua è notevole.
Porzioni di 10-20 g (un cucchiaio raso), se opportunamente contestualizzate, sono ammesse in qualsiasi regime nutrizionali. Ovviamente, in caso di obesità, alterazioni glicemiche e ipertrigliceridemia, se ne sconsiglia un uso consistente e/o frequente.
Non contiene colesterolo, glutine e lattosio; istamina libera e fenilalanina non figurano in quantità elevate. È invece significativa la percentuale di sodio, ragione per la quale dovrebbe essere impiegata con parsimonia in presenza di ipertensione sodio-sensibile. Altri minerali e vitamine non raggiungono livelli degni di nota.
Se ancora non l’avete capito, il BUTCHER va matto di Salsa BBQ.
Piccante, dolce, speziata… ma quella al Caffe‘ l’hai mai provata?? LIBIDINE…
Scrivete la vostra VERSIONE preferita e, magari, se conoscete. qualche trucco da condividere con tutti noi.
Intanto noi grigliamo…
“Parola del BUTCHER!”
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