BAVARESE AL PROVOLONE VALPADANA DOP PICCANTE.
di Andrea Laganga.
Siete pronti ad assaggiare il DOLCE del Butcher? Mettiamoci in gioco per la sfida gastronomica lanciata dall’AIFB, Associazione Italiani Food Blogger.
Amici del BUTCHER,
In tutti questi anni da Food Blogger, mai avrei pensato di mettermi ai fornelli per creare un dolce. Mai dire mai, ecco che la chiamata dell’Associazione Food Blogger arriva: “Butcher, esci dalla tua confort zone carnivora e.. sparaci un dolce a tema“. E quando AIFB chiama, ecco che il butcher risponde.
AIFB e Consorsio Tutela Provolone VALPADANA
Una partneship che rientra nella campagna “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe”, progetto triennale co-finanziato dalla Commissione Europea e promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana per aumentare il livello di riconoscibilità dei marchi di qualità europei. Un idea rivolta anche il consumatore, per migliorare la consapevolezza del valore di questi prodotti. Anche attraverso l’azione, appunto, di food blogger, influencer e giornalisti enogastronomici.
Pronti gli oltre 50 gli associati Aifb a sfidarsi a colpi di ricette che hanno come prodotto principe il Provolone Valpadana da declinare sul tema “L’armonia degli opposti”: quello dolce come ingrediente per un piatto salato e, il formaggio piccante per realizzare un dolce.
Al BUTCHER? Il provolone PICCANTE da utilizzare in una preparazione DOLCE.
CONOSCIAMOLO MEGLIO:
Prima di raccontarvi la mia proposta, (e vi posso spoilerare che mi sono stupito di me stesso) vi voglio raccontare qualche curiosità su questo ingrediente che, da Ambasciatore del Made in ITALY, mi sento in dovere di raccontarvi perché rappresenta un pezzetto del nostro bel paese.
Il Provolone Valpadana DOP, è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacca, la cui denominazione di origine è stata riconosciuta dalla Comunità Europea dal Reg. CE 1107/96.
Nelle sue tipologie, Dolce e Piccante, pur avendo alla base lo stesso disciplinare produttivo, si presenta al consumatore con due profili sensoriali molto diversi.
Il Provolone Valpadana DOP Dolce appare di colore bianco-giallo paglierino, con pasta unita. Al tatto si mostra elastico, ovvero tende a riprendere la sua forma se pressato o arcuato, e di limitata durezza. Al naso offre l’odore tipico del latte, si arricchisce con sentori di burro. Il suo tipico dolce sapore emerge in bocca, dove si scioglie facilmente al contatto con la saliva, per esprimere i migliori descrittori aromatici lattico-vegetali. La facile solubilità del formaggio e la modesta umidità, dopo la masticazione, lasciano la bocca fresca, pronta ad accogliere vari abbinamenti, secondo le diverse scuole di pensiero.
Il Provolone Valpadana DOP Piccante, a seconda della sua stagionatura, appare di colore giallo paglierino fino ad arrivare a riflessi più marcati, con pasta unita con leggere fessure e/o occhietto solitario.
Al tatto si presenta con media durezza e leggera untuosità. Ma sarà l’odore ad attrarre l’assaggiatore. Infatti, i descrittori olfattivi sono complessi, includendo nella base lattica anche la componente animale del caglio in pasta. In bocca, si offre con i sapori base in equilibrio, per poi far emergere una decisa sensazione trigeminale piccante, accompagnata, a volte, da una modesta astringenza. Sarà però il forte e persistente aroma a trionfare in bocca, che sarà subito pronta ad accettare un buon bicchiere di vino.
PROVARE PER CREDERE!
Il marchio che contraddistingue il Provolone Valpadana DOP è rappresentato da una bella coccarda, costituita da una corona circolare verde, al centro della quale è posta una provola gialla con fiamma tricolore, su fondo blu. La coccarda reca le scritte “Provolone Valpadana Reg. (CE) 1107/96” e simboleggia le storie vere, reali e vissute, di uomini convinti e compatti nell’aggregazione, nella determinazione degli obiettivi e – soprattutto – nel raggiungimento di questi.
LO SAPEVI CHE: Il tempo minimo di stagionatura previsto è correlato al peso delle forme e alla caratteristica del formaggio: dieci giorni per le forme sino a 6 kg, trenta giorni per le forme oltre i 6 kg e nella tipologia dolce, mentre parte da novanta giorni il tempo minimo necessario per la stagionatura della tipologia piccante. L’esperienza del casaro e la naturale evoluzione delle caratteristiche suggerisce che tale stagionatura sia consona per le forme sino a 15-20 kg di peso, passando ad almeno centottanta giorni per le forme oltre i 30 kg. Per il Provolone Valpadana DOP Piccante, quando il prodotto in stagionatura ha superato i duecentoquaranta giorni e per formati oltre i 30 kg, a richiesta del produttore, può essere impresso il marchio fuoco “P.V.S.”, acronimo di Provolone Valpadana Stagionato. Il Provolone Valpadana DOP è esemplare e valido modello di polimorfismo produttivo, al servizio del consumatore!
SAPORE INCONFONDIBILE
Il formaggio Provolone Valpadana DOP, essendo alimento ad elevato valore nutritivo, rientra a pieno diritto tra i beni di prima necessità; offre al consumatore anche un elevato valore sensoriale espresso in un equilibrato contesto di sapori evocanti il meridione d’Italia, esaltati dalle fertili terre della Pianura Padana: laddove il sapore dolce è più dolce e la sensazione di piccante è ancor più percettibile. Un formaggio poliedrico nelle forme, quindi anche nei suoi valori sensoriali alla vista, al tatto, all’olfatto, al gusto, nel quale esprime al meglio i suoi sentori, i suoi aromi e le sensazioni trigeminali. Inoltre, il Provolone Valpadana DOP, potendo essere affumicato fornisce al consumatore un’ulteriore possibilità di combinazioni di sapori, aromi e sensazioni gustative.
LA RICETTA:
Ma bando alle ciance, basta chaicchere… ora è il momento di mettersi ai fornelli e coccolarsi.
Per questa sfida gastronomica, ho voluto ricreare un dolce che invogliasse alla vista ma che, morso dopo morso, si sentisse la sua esplosione di sapori uniti tra loro… provolone valpadana DOP piccante compreso.
Ingredienti per 4 persone:
PER LA CREMA BAVARRESE
- 2 tuorli d’uovo
- 250 ml di Latte
- 125 ml di Panna
- 100 Gr di Formaggio Provolone Valpadana DOP Piccante grattugiato
- 3 fogli di gelatina
- Scorza di ½ arancia non trattata
- Cannella q.b.
PER LA SFOGLIA
- Una sfoglia di pasta sfoglia rotonda
- Zucchero di canna
PROCEDIMENTI:
Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda e fateli ammollare per qualche minuto.
LA BASE CROCCANTE:
Prendiamo la nostra sfoglia e, con l’aiuto di un coppapasta, andiamo a ritagliare 8 cerchi di pasta sfolgia. Disponiamoli su carta forno e, con una forchetta, andiamo a fare dei piccoli fori in modo da evitare rigonfiamenti della stessa durante la cottura. Aggiungiamo un pizzico di zucchero di canna su ogni cerchio di sfoglia e, a forno caldo 180°C ventilato, inseriamo la nostra teglia per circa 15 minuti.
PER LA CREMA:
In una pentolino mettete i tuorli con il formaggio grattugiato Provolone Valpadana DOP Piccante e mescolate, unendo la scorsa grattugiata d’arancio e un pizzico di cannella.
Aggiungete il latte nel pentolino e, a fuoco moderato, Fate scaldare il composto. Quando sarà ben caldo, unite i fogli di gelatina ammollati e ben strizzati e mescolate in modo che i fogli di gelatina si sciolgano completamente nella crema.
In una bull ben fredda, montate la panna a neve. Quando sarà ben montata, unitela con il resto del composto con movimenti delicati e dal basso verso l’alto in modo da non smontare eccessivamente la crema.
Quando il composto risulterà della consisenza giusta, prendete lo stesso coppapasta già utilizzato per la pasta sfoglia (meglio se messo in frigorifero per farlo freddare) e, apppoggiandolo su un piccolo piatto, inserire la crema all’interno del nostro coppapasta per metà della sua altezza e mettere nel congelatore per 15 minuti.
Ripetere la procedura per ottenere 4 cilindri di crema bavarese. Quando la consistenza sarà ben assodata, rimuevere i cilindri dal coppapasta e conservarli in frigorifero
COMPOSIZIONE:
Al momento del servizio, è il momento di assemblare i nsotri dischi crocanti con la crema bavarese.
Nel piatto da portata, posizionate il primo disco croccante come base, poi il cilindro di crema bavarese e infine l’altro disco a chiudere il dolce. Finire con una piccola spolverata di cannella a piacere.
Servire con una forchetta da dolce.
“Parola del BUTCHER!”
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