SALMONE SU PLACCA DI CEDRO_ Maremma Che BBQ
di Andrea Laganga.
NON DI SOLA CICCIA AL BBQ VIVE L’UOMO_ SE CI METTI ANCHE IL PESCE, SENTIRAI CHE GODURIA.
Amici del Butcher,
buona Domenica. Il miglior giorno per una RICETTA da provare, testare e condividere. Che dite?
Oggi vi voglio raccontare un piatto di cui mi sono particolarmente innamorato. Una preparazione che mi ha folgorato già dalla prima volta. Insomma, amore a prima vista verso una proteina di mare che, diciamolo, difficilmente la utilizzo al bbq.
Fui attratto da questa preparazione propria perché diversa dalle solite, la cui garanzia di un sapore unico era data dalla tecnica differente dal solito.
Ma sapete quale è il mio vero OBIETTIVO? Convincere qualche ristoratore lungimirante a proporre questa RICETTA nel suo ristorante.
la cottura al bbq su placca di cedro.
CURIOSI? E allora carta e penna che si parte.
DIFFICILE TROVARE DOCUMENTAZIONI IN ITALIANO DI TALE COTTURA: solo l’esperienza e tanti errori riescono ad affinare le abilità del Griller su questo tipo di tecnica. Fanne tesoro.
#paroladelbutcher
COTTURA SU PLACCA DI CEDRO
Il “planking”, la cottura su placca di cedro è un metodo molto antico di cottura usato quasi sempre per il pesce che, com’è noto, tende a disfarsi quando cotto sulla griglia. La particolarità è data dai profumi che i legni aromatici, solitamente cedro e ontano, trasferiscono al cibo. Inoltre, la parte inferiore delle placche brucia rilasciando un fumo aromatico che profuma il pesce.
A cottura ultimata viene servito al commensale con tutta la placca. L’effetto scenico è notevole.
Con un po’ di esperienza è possibile usare una placca per almeno due sessioni di cottura.
Cucinare sulle placche è sempre stimolante perché non sai mai cosa ti aspetta. La cottura su placca è tanto empirica e quasi affidata al caso quanto straordinaria.
Tantissime variabili sono in grado di influenzare il risultato e solo una grande esperienza può portare al risultato perfetto. Purtroppo non esistono corsie preferenziali.
Dosare il fumo è quasi divinazione, se ne può insegnare il senso ma non l’aspetto pratico. Il gusto finale del pesce è la risultante del suo sapore intrinseco, della eventuale marinatura, del fumo e dell’essenza di cedro che dalle placche si trasferisce alla polpa. Straordinario.
Affumicare sulle placche di legno, che siano di cedro o di ontano, non è affatto semplice. Il rischio di sovraffumicatura non è neanche più un rischio, è quasi una prassi nei neofiti. È necessario capire che placche stiamo usando, quanto sono stagionate, quanto sono spesse, quanto era maturo l’albero da cui provengono. Si possono ottenere risultati differenti anche con due placche della stessa confezione.
CUOCERE IN PLACCA_ COME FARE
PREPARAZIONE PLACCHE
- Per prima cosa andiamo a sezionare le nostre placche secondo la grandezza desiderata. misurate la vostra porzione di pesce che andrete a cuocerci sopra e, con l’utilizzo di un seghetto, andate a tagliare. N.B. una placca troppo grande produrrà un fumo eccessivo per la quantità di pesce.
- immergete le vostre placche in un recipiente con acqua per almeno 1 ora, in modo tale che l’umidità assorbita farà si che le placche non si incendino, producendo fumo.
RICETTA: Salmone su placca di cedro
Ingredienti
1 baffa di salmone
3 cucchiai senape originale
2 cucchiai senape in grani
2 cucchiai miele
olio EVO
sale
PREPARAZIONE MARINATURA
Mentre le placche si stanno ammollando, in un recipiente andate a preparare la vostra MARINATA che andrà sul salmone durante la cottura.
- Inserite in un recipiente, 3 cucchiai di senape dolce, 2 cucchiaini di senape in grani, 2 cucchiai di miele, e un filo d’olio. Mescolate tutto e lasciatelo riposare.
- Con un pennello, andate a cospargere la parte superiore del vostro filetto con il composto ottenuto.
- posizionate i vostri filetti in un piatto e metteteli in frigorifero per almeno 2 ore.
COTTURA
- Per prima cosa accendiamo il nostro dispositivo a carbone, dividendo la zona di cottura in due parti, una per la cottura DIRETTA, quindi con le braci accese, e l’altra per la cottura INDIRETTA, quindi senza braci.
- Una volta acceso, portiamo il nostro bbq ad una temperatura di 180°C
- Prendete le vostre placche, adagiatevi il vostro filetto appoggiando la parte della pelle
- Appena pronti, appoggiate le placche sulla griglia sopra le braci, cottura diretta quindi. Queste devono essere pronte e con uno strato di cenere bianca.
- Dopo qualche minuto (5/7 minuti circa) le placche inizieranno a produrre un fumo aromatico, bianco, vagamente agrumato. In quel momento, le placche devono essere spostate sul lato a calore indiretto, chiudete il coperchio e dimenticatevi del pesce per 20 minuti. La temperatura del Grill si assesterà tra i 200°C. Non ci interessa stabilizzarla a un valore preciso perché il pesce è talmente delicato che cuocerà comunque in pochi minuti.
- Al raggiungimento della temperatura interna del filetto di 65°C al cuore, rimuovete le placche e lasciatele riposare per qualche minuto.
Scegliete il contorno che più desiderate, anche se per me un insalata fresca e croccante, magari con della polpa di arancia fresca è la sua morte.
Potete decidere anche di servire la vostra portata appoggiando direttamente la PLACCA sul piatto. Questo sicuramente avrà un grande effetto scenico verso il cliente ma, non potrete riutilizzare la tavoletta per un’altra cottura.
Ora, detto ciò, voglio darvi una raccomandazione su questo tipo di cottura. Non scoraggiatevi per qualche eventuale insuccesso ma è anzi necessario concentrarsi sulla tecnica e fare pratica: i grandi risultati non tarderanno.
ATTENZIONE: questa cottura naturalmente ha un costo maggiore di una normale cottura, proprio perché la PLACCA stessa ha un costo di 3/4 € a trancio. Il riutilizzo sicuramente sarà importante ma non sempre sarà possibili.
Occhio quindi a quantificare bene i vostri costi per poter determinare il giusto prezzo del piatto. Se riuscirete però a proporre piatti del genere nei vostri ristoranti, siate certi che riuscirete a far sviluppare ai vostri clienti e amici reazioni molto positive nei vostri confronti.
UNICITA’ e FoodCOST
faranno di voi degli ottimi imprenditori.
“Parola del BUTCHER!”
Clicca qui per aggiungere il proprio testo
Lascia un Commento
Vuoi partecipare alla discussione?Sentitevi liberi di contribuire!