BUON CAPODANNO CINESE_ con i GYOZA del BUTCHER!

di Andrea Laganga.

Ni hâo Amici del Butcher…

Benvenuti nel Capodanno Cinese

È si, domani 22 gennaio è il giorno in cui tutta la grande Cina entra nel nuovo anno.

Il Capodanno cinese 2023, o meglio il festival della primavera è arrivato e con esso iniziano le celebrazioni per il periodo più importante del calendario cinese, in Cina, in Italia e nel resto del mondo.

Più di 2 miliardi degli 8 miliardi di popolazione della Terra celebreranno infatti la ricorrenza, anche in buona parte del Sud-Est Asiatico e nelle Chinatown in Occidente. E dopo tre anni di pandemia, questo promette di essere (di nuovo) un evento epocale.

È la festa in cui la Cina si ferma (o quasi). Le famiglie si riuniscono per il cenone benaugurale ma soprattutto per osservare una settimana di meritata vacanza. Ci si dedica a pregare nei templi, visitare parenti, scuole, fabbriche e uffici chiudono i battenti e la seconda economia mondiale smette di produrre per cominciare a spendere. In Cina questa viene definita una «settimana d’oro»: d’oro in tutti i sensi. Che sia una nuova rinascita per tutti

2023: L’anno del CONIGLIO

Il 21 gennaio lasciamo alle spalle l’anno della tigre, per entrare nel segno successivo dell’oroscopo cinese, che ha 12 segni come il nostro ma che si susseguono uno all’anno, su cicli di 12 anni.

Il coniglio è un segno d’acqua, positivo, perché è considerato un animale tranquillo, resiliente, in grado di far fronte alle avversità in modo razionale e responsabile. Si preannuncia anno tranquillo, di meditazione e diplomazia, in cui prendere ogni decisione con calma e senza tentare di opporsi agli eventi. I conigli sono quindi rappresentati ovunque, insieme al rosso, colore della fortuna, e all’oro, dell’abbondanza.

SI FESTEGGIA A TAVOLA

Il Capodanno cinese è segnato da una sequenza magia e infinita di riti della tradizione. «Sulla tavola ci deve essere prima di tutto grande abbondanza e tassativo è non scacciare la fortuna.

Ma soprattutto si festeggia a tavola. Si mangiano i ravioli e si decora tutto di rosso, per attirare ricchezza, si usano cibi sferici, simbolo di eternità, e di color oro…». Si mangiano anche spaghetti lunghissimi simbolo di lunga vita, cibi ripieni di prosperità, palline di riso con cuore di sesamo e altri cibi tradizionali.

IL BUTCHER ADORA I GYOZA

VI è VENUTA FAME ANCHE A VOI? Beh direi proprio di si.

Il butcher, lo sapete, è un giramondo per natura ma soprattutto a tavola. Adoro portarmi dai miei viaggi sempre qualcosa di stuzzicante, magari da riproporre a casa e perché no, in macelleria. Sapete anche però che non adoro riproporre una ricetta già fatta. Quello che mi stimola è apprendere una tecnica, una cultura e farla mia. Qualche cosa che rimane unico ma pieno di storia.

Oggi voglio ringraziare il levante con una mia ricetta. Siete pronti?

Ecco a voi i Gyoza del BUTCHER

La Cina è una terra che ancora non ho mai esplorato di persona, ma la loro storia e il modo di vivere mi ha sempre affascinato. Ho la fortuna di abitare in un palazzo dove oramai da 10 ho una famiglia di cinesi come vicini.

Ecco, grazie a loro ho appreso la tecnica ma soprattutto l’arte della cucina cinese, condividendo con loro profumi (a volte anche poco profumi 🤣) e sapori della loro terra lontana.

Una tra tutti è la ricetta dei fantastici GYOZA, semplici fagottini molto popolari in Cina, ripieni di carne e/o verdura, avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita.

Semplici per modo di dire. Qui due sono le fasi importanti: la chiusura e la cottura.

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LA RICETTA

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA (PER 20 GYOZA)

Acqua 100 ml
Farina 00 200 gr
Sale 1 pizzico

PER IL RIPIENO

Maiale macinato 500 gr (capocollo e pancetta)
Fiore di finocchio selvatico 5 gr
Pepe nero macinato 4 gr
Aglio 1 spicchio
Salsa di soia un cucchiaino

PER LA COTTURA

Olio di semi 20 ml
Acqua

PREPARAZIONE

La preparazione si divide in tre STEP: Ripieno, Pasta e Assemblaggio.

IL RIPIENO

L’idea del Butcher è quella di ricreare un perfetto cuore di salsiccia tipica maremmana custodito nel fagottino dalla tipica forma cinese.

Prendete la vostra carne macinata e mettetela nel mixer insieme al finocchietto selvatico, allo spicchio d’aglio precedentemente schiacciato, il pepe e la salsa di soia che in questo caso andrà a sostituire la sapidità del sale. Nella ricetta originale viene messo un tuorlo d’uovo per compattare l’impasto. Nel nostro caso invece giocheremo proprio sulla percentuale di grasso presente nella carne che ci aiuterà come legante naturale.
Frullate tutto, trasferite il composto sul tagliere lavorandolo con le mani per compattarlo e mettete tutto in una pirofila coperto con della pellicola per alimenti e tenete da parte.

LA SFOGLIA

Prendete la farina, e unite tutto all’interno del mixer insieme al sale. Versate l’acqua calda a filo, azionate le lame e, appena l’impasto si amalgama e comincia ad incordarsi, liberatelo dalle lame e trasferitelo sul piano da lavoro. Date ancora una veloce impastata per formare una palla.
Mettetela in una ciotola, copritela con della pellicola e lasciate riposare per almeno mezzora.
Trascorso il tempo di riposo, estraete l’impasto e trasferitelo sul piano da lavoro leggermente infarinato.
Come per gli gnocchi, formate un filoncino, e, con l’aiuto di un coltello dividete il filoncino in 20 tocchetti, lavorateli per formare altrettante palline.
Con il mattarello, stendete ogni pallina formando una sfoglia di 2-3 mm di spessore.

ASSEMBLAGGIO

Per riuscire a dare ai vostri ravioli una forma regolare, coppate ciascuna sfoglia con un coppapasta di 9 cm di diametro, formando così dei cerchi di pasta perfette.

Prendete ora il ripieno preparato precedentemente, raccoglietene una piccola porzione con un cucchiaino e mettetelo al centro della sfoglia, tenendola sul palmo della mano.
Facendo quindi pressione con la punta delle dita, chiudete i ravioli a mezzaluna, pizzicando la sfoglia lungo la linea di chiusura per sigillare il ripieno all’interno e conferire al raviolo il suo tipico aspetto di fagottino. Procedete allo stesso modo con tutti i ravioli.

LA COTTURA

Quando tutti i Gyoza saranno pronti, scaldate il wok e versatevi l’olio di semi. Ponetevi i ravioli e lasciateli dorare per qualche secondo senza girarli, in modo che formino, sul lato sotto, la loro tipica e deliziosa crosticina.

A questo punto sfumate con l’acqua (coprendo circa la metà del raviolo) e coprite immediatamente con il coperchio. Impiegheranno circa 2 minuti per raggiungere il giusto grado di cottura.

Se avete il coperchio in vetro, potrete vedere quando l’acqua al suo interno è evaporata, altrimenti, passati circa due minuti, aprite il coperchio e spengete la fiamma.

Ecco che i vostri GYOZA del BUTCHER, pronti da mangiare caldi e da accompagnare rigorosamente con la famosissima salsa di soia. Naturalmente da mangiare con le bacchette e in un sol boccone.

CONSERVAZIONE

I gyoza, una volta cotti, si possono conservare in frigo per 
1 giorno al massimo. Possono essere congelati da crudi se avete
 utilizzato tutti ingredienti freschi e non decongelati.