QUALE E’ IL MIGLIOR PROSCIUTTO COTTO? TUTTI I SEGRETI PER RICONOSCERLO
di Andrea Laganga.
Artigianali, ricomposti, alta qualità… ma quale prosciutto cotto devo comprare?
Amici del Butcher,
oggi vi voglio raccontare un argomento da voi ritenuto molto scottante. Come scegliere un prosciutto cotto tra le mille proposte che possiamo trovare esposte in un banco frigo di qualsiasi gastronomia. Che sia una macelleria o un supermercato, ce ne sono a bizzeffe di opzioni tra cui scegliere. Ci sono quelli belli rosa, quelli a prezzi stracciati, altri che costano di più… persino con la faccia di topolino stampata sopra ad ogni fetta. Insomma, ogni azienda, ogni artigiano produce il proprio ‘prosciutto cotto’. Ma saranno tutti uguali?
Ecco quindi che il vostro Butcher ha voluto creare una linea guida per poter rispondere a molte delle vostre domande.
Per poter rispondere al meglio però, ho voluto avere con me una figura che, di prosciutti cotti, ne sa veramente molto. Ecco che al microfono di #paroladelbutcher abbiamo con noi Marco Sturiale, macellaio e salumiere dell’azienda di Famiglia Sturiale in Sicilia.
Partiamo subito dalla domanda principale.
QUALI SONO LE DIFFERENZE CHE POSSIAMO TROVARE TRA I DIVERSI PROSCIUTTI COTTO IN COMMERCIO?
“Per prima cosa dobbiamo fare chiarezza su come distinguere e riconoscere un cotto secondo le fasce che lo identificano. Non ci fossilizziamo subito sull’etichetta Industriale Vs Artigianale perché, già vi dico che esistono in commercio eccellenze provenienti dalla lavorazione industriale e prodotti non ben fatti a livello artigianale”.
“Le macro aree che invece dobbiamo andare ad analizzare sono tre:
- Prosciutto Cotto
- Prosciutto Cotto Scelto
- Prosciutto Cotto ALTA QUALITA’
Queste tre differenti categorie sono ben regolamentate da una legislazione che ne va a classificare il prodotto in base all’umidità della fetta:
PROSCIUTTO COTTO: umidità uguale o superiore al 82%
PROSCIUTTO COTTO SCELTO: umidità al 75%
PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA’: umidità che varia dal 68% al 70%”.
“In più, per essere considerato “alta qualità”, ecco che all’interno della fetta stessa si devono riconoscere almeno tre dei tagli principali della coscia che sono: la fesa, il lacerto e la sotto fesa. Presente deve essere anche è marezzatura della carne (grasso presente nella carne) visibile nella trama, oltre alla presenza dello strato di grasso superiore”.
I PROSCIUTTI COTTO DA EVITARE
“Senza dubbi, da evitare sono quei prosciutti chiamati “ricomposti” o “amalgamati”. Questi prosciutti vengono preparati mediante la ricompattazione di tagli di suino, addensati e riuniti tra di loro mediante l’utilizzo di addensanti e mix di conservanti diversi (tra cui alcune cancerogeni), il glutammato monosodico, glutine, caseina del latte… insomma, chi più ne ha più ne metta”.
“Attenzione perché questi prosciutti solitamente vengono utilizzati e richiesti dalle nonne e non solo come ‘cotto per cucinare’. Non c’è cosa più sbagliata e pericolosa che cucinare, quindi scaldare questi tipi di prosciutti”.
“All’interno di questi ricomposti infatti si trovano composti organici denominati ammine (derivati dell’ammoniaca) le quali, al contatto con il calore possono trasformare in Nitrosammine, ovvero i famosi e famigerati nitriti considerate cancerogene per l’organismo”.
Detto ciò, quindi, scordatevi fin da subito di chiedere un prosciutto scadente per cucinare.
COME RICONOSCERE UN AMALGAMATO?
“Il prosciutto cotto definito Amalgamato si riconosce subito dall’aspetto della fetta. Qui si vede un colore unico, intero, senza differenziazioni di tagli anatomici, senza grasso, con la fetta molto umida, grazie ai caseinati e al glutammato e altri prodotti chimici che mantengono l’umidità al suo interno”.
“Proprio questa particolarità lo fa diventare un prodotto dal costo basso, proprio perché durante la cottura esso non subisce un calo perso naturale, bensì un aumento di volume. Questo quindi significa maggior prodotto da vendere. In sostanza oltre alla carne, ci stiamo comprando acqua e roba chimica”.
PER FARVI CAPIRE: “Il nostro prosciutto cotto ALTA QUALITA’, quello che produciamo noi con solo cosci italiani siciliani, viene inserito per la cottura nel pentolone dell’acqua, con un peso iniziale di circa 10 kg. Quando andremo a togliere una volta cotto, il peso del prodotto finito sarà inferiore agli 8 Kg”.
“Al contrario, il prosciutto ricomposto, a pari peso di 10 Kg iniziali, una volta cucinato peserà oltre i 12 Kg di prodotto da vendere. Magari quell’acqua in eccesso che vi troverete nella busta dell’affettato una volta tornati a casa”.
GLI ARTIGIANALI
GLI ARTIGIANI
“I prosciutti Cotti definiti ARTIGIANALI vengono denominati così per indicare la lavorazione e i processi che hanno subito”.
“I prosciutti cotti artigianali vengono fatti nei piccoli laboratori di prodizione dove ogni singola coscia viene lavorata una ad una, salata singolarmente con un processo molto particolare”.
“Ad ogni singola coscia viene introdotta la salamoia tramite un ago inserito nell’arteria femorale. Poi viene legato a mano, Massaggiato, fatto riposare per lunghi periodi, insieme a molte altre accortezze che i numeri e la lavorazione industriale non potrebbero permettere. Ad esempio, anche il nostro metodo di cottura di oggi, come una volta, è unico. Cuociamo ogni singolo prodotto immerso in un pentolone con acqua a bassissima temperatura per far sì che renda il risultato di un prodotto unico”.
LE DIFFERENZE
“Anche tra i prosciutti cotti Artigianali ci sono alcune differenze che riguardano principalmente ì la lavorazione”.
“Le principali differenziazioni riguardano il tipo di cottura, per esempio al vapore o per immersione nell’acqua. Poi ci sono le differenziazioni di SALINA utilizzata, ad esempio l’utilizzo o meno di aromi particolari. Nel nostro ad esempio utilizziamo l’aggiunta di Marsala all’interno della salina. E poi c’è l’utilizzo o meno di conservanti durante il processo di lavorazione e produzione”.
“I prodotti artigianali, anche se spesso lo vediamo dalla forma più naturale con legature a mano, non è insolito vedere l’utilizzo di cottura all’interno dello stampo, rendendolo dalla forma più squadrata e regolare”.
I FRATELLI STURIALE
“NOI SIAMO Davide e Marco Sturiale dell’antica salumeria Sturiale , un piccolo laboratorio artigianale di produzione di salumi a bollo CE locale. Qui, nella cittadina di Santa Teresa di Riva in provincia di Messina, è dove studiamo, progettiamo e creiamo i nostri prodotti artigianali creati appositamente uno ad uno per una clientela di nicchia”.
“Non solo salumi della tradizione suina, ma spaziamo anche in prodotti a base di carne di bufala di asina e suino nero”.
“Quello per cui siamo molto riconosciuti in tutto lo stivale riguarda la nostra attitudine e specializzazione nel fare Prosciutti Cotti, tra cui il famigerato Culatello Farcito al pistacchio, uno dei nostri più famosi (diventato anche un prodotto di punta a marchio registrato)”.
“E non solo. La proposta dei nostri salumi crudi e cotti spazia dai salumi all’erbette siciliane, culatello affumicato al legno di botte di Jack Daniels, salumi cotti di Asina e di Bufala, mortadelle particolari… insomma, ci divertiamo a sperimentare cose nuove”.
PASSIONE DI FAMIGLIA
“La nostra passione ha radici familiari. Veniamo da una famiglia di macellai e produttori di salumi e non solo. Con mio padre Achille sicuramente nasce la passione per i salumi. Grande commerciante di bestiame, agli inizi degli anni ’70, trascorre la sua esperienza in produzione per il Salumificio Oscar Wild di Mantova, grandissimo salumificio che copriva tutta la produzione e il fabbisogno dell’America del Sud e in seguito diventa capo produzione dell’Ente Salumificio di Santina in provincia di Torino”.
“E’ grazie a lui se oggi possiamo continuare a raccontare la nostra storia, progettando e sognando il futuro con idee innovative ma ben salde e legate alla tradizione di famiglia. Non a caso infatti, il nostro prosciutto cotto della famiglia Sturiale si chiama appunto il Don Achille, riportando il nome di nostro padre”.
Che dire, se anche voi vi siate innamorati del Prosciutto cotto grazie a questi due Fratellli, andate subito nelle loro pagine social per scoprire il loro magico mondo dei Prosciutti Cotti Artigianali.
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