ECCO il vero Brodo di Natale! Tutti i consigli di MAX

NON è VERO CHE TUTTO FA BRODO!

di Andrea Laganga

Natale è… BRODO con i tortellini. Dal Nord al Sud, o per il pranzo o per la cena del Natale, in tavola c’è sempre.

Che serva per condire i tortellini o per dare sapore a un arrosto importante, il brodo è una preparazione preziosissima, SEMPRE.

Ci siamo, fra meno di una settimana è Natale ed ecco che arriverà il cenone della Vigilia, il pranzo di Natale e, per finire, la cena dell’ultimo dell’anno. In un attimo. E voi sarete sul pezzo, come sempre. Con qualche trucchetto imparato nel corso degli anni, qualche astuzia che vi consentirà di avere tutto sotto controllo senza far trapelare alcun tentennamento. Né sulla scelta del menù né, tanto meno, sulla preparazione dei piatti. Perché voi sapete come muovervi e la to do list l’avete pronta da un pezzo. Per esempio, sapete benissimo come preparare un brodo di Natale succulento e sapido, che, se anche doveste decidere di non servire i cappelletti, può sempre essere utile.

IL BRODO DI NATALE: il RE in tavola

Il brodo, si sa, è uno di quei piatti un po’ bisfrattati e meno considerati in casa. Uno di quei piatti che nessuno sceglierebbe ma che, se portato a tavola, ecco che nessuno di noi sa dirgli di no. Non solo per i classici tortellini o un risotto o semplicemente un buon consommé, il brodo è un ingrediente indispensabile nella cucina ITALIANA. E come ogni ricetta fatta di pochi ingredienti, anche il brodo per essere memorabile deve essere fatto con materie prime di qualità.

E se uno degli spot più iconici del carosello diceva “tutto fa brodo” ecco che quello che non deve mai mancare sono la carne di bovino, non troppo magra, insieme a pezzi di pollame, senza dimenticare ossa ricche di cartilagini, e poi le classiche verdure: cipolle (dorate e non sbucciate), carote e sedano.

Poi ci sono le più caratteristiche varianti da Nord a Sud dello stivale, fatti di segreti di famiglia come ad esempio l’aggiunta di spezie come chiodi di garofano e cannella, oltre a una foglia di alloro.

Ecco, queste a grandi linee sono le indicazioni che noi tutti conosciamo per fare un classico brodo.

∞ Ma se volessimo fare un vero e ricco brodo di Natale? COME dobbiamo muoverci? ∞

Da macellaio dietro ad un banco vi posso garantire che parlare di brodo non è molto facile e ben motivante. Quando si parla di brodo, si capisce subito che l’argomento è molto sottovalutato soprattutto qui in Toscana: anzi, brodo= ospedale.

No, noi di Maremma Che Ciccia non ci stiamo. Il brodo e le sue carni sono CULTURA gastronomica italiana da proteggere ed esportare in tutto il mondo. Anzi, vi dirò di più. Parlare di BRODO e bollito fuori dalle Alpi è parlare una lingua sconosciuta.

Il brodo è NOSTRO, parla TRICOLORE e per questo dobbiamo proteggerlo e difendere.

Visto quindi che noi maremmani non siamo ferrati in materia, abbiamo chiesto a chi di BRODO ne sa, sia per conoscenza ma soprattutto per tradizione!

Abbiamo quindi intervistato il nostro caro amico Massimo Caldera, PIEMONTESE DOC, proprietario della Macelleria Piemonte Carni di Asti.

I SEGRETI DI CALDERA

“Quando qui in Piemonte pensiamo ad un buon bollito ecco che ci viene subito in mente una cucina dove sul fuoco ci sono almeno 3 o 4 pentole che cuociono”.

“Perché cosi tante pentole? La risposta è semplice ma non scontata. Ogni pezzo che andremo a preparare sarà cotto in pentole differenti.

In una andremo a mettere la testina e la lingua. Nell’altra ci andiamo a mettere coda, muscolo, Scaramella, l’arrosto della vena e un pezzo di prima punta o di bollito con osso.

Se vogliamo poi, secondo le proprie abitudini, possiamo andare ad aggiungere un pezzo di pollo, di gallina o di cappone.

OCCHIO! Se si decide di aggiungere del pollo nella pentola della carne, ecco che avremo il tipico brodo con gli occhi!

Cosa significa con gli occhi? Gli occhi sono i tondini di grasso che si formano durante il raffreddamento del grasso che si forma durante la cottura. E’ per questo che molti preferiscono cuocere anche la carne di pollame, in una pentola separata. Però si sa, Grasso è sapori, quindi, a voi la scelta.

Andiamo avanti con il nostro brodo….”

LE VERDURE

“Come verdure. Innanzitutto evitare la patata, perché la patata rende tutto molto farinoso e opaco, quindi da evitare. Andremo a metterci carota, sedano e cipolla, un pugno di sale grosso e stop, e facciamo bollire tutto.

Ecco svelati gli ingredienti della semplicità. Ma ora viene la domanda più importante che forse pochi di noi ne conoscevano la risposta.”

MA LA CARNE SI METTE AD ACQUA CALDA O FREDDA?

Siete curiosi della risposta? La risposta più giusta è DIPENDE!

Dipende proprio da quello che vogliamo ottenere.

Se partiamo con il brodo con l’acqua calda avremo un bollito più buono e il brodo meno buono. Se invece mettiamo tutto a freddo avremo un bollito buono e un brodo fantastico perché vengono estratti tutti i succhi dalla carne che vanno a finire dentro il brodo.

Anche le verdure da noi in Piemonte vengono messe sempre tutte assieme alla carne.

MAX CONSIGLIA:

“Metti tutto assieme, poi fai bollire il tutto due orette, spegni, far riposare tutto in pentola. Quando il brodo si sarà freddato se vuoi, con l’aiuto di una schiumarola vai a eliminare il grasso che si sarà addensato sulla parte alta della pentola.”

Quello che dovrai fare è riscaldare il vostro bollito il giorno dopo e mangiare tutto. Sappi che se il bollito viene riscaldato, otterrai un qualche cosa di fantastico e unico e molto molto più buona.

COME ACCOMPAGNARE

Essenziale per il brodo sono le salse e gli intingoli da accompagno. Le salse per bollito sono l’elemento magico che esalta o demolisce questa pietanza, così delicata e caratteristica: nella sua semplicità, ha come protagonisti carne e brodo di cottura, ma non è mai servita senza un accompagnamento per intingere i bocconi.

Le più classiche sono il bagnetto verde, il bagnetto rosso, le mostarda di mostarda di Cremona, insomma, c’è ne sono veramente per tutti i gusti. Date quindi sfogo alla fantasia e alla tradizione.

Da Macellaio Maremmano, sai che vi dico? Grazie MAX perché mi hai raccontato e demolito falsi miti che fino ad oggi raccontavo ai miei clienti.

Nella speranza di avervi fatto scoprire qualche cosa di nuovo della tradizione gastronomica italiana, vi invitiamo a scrivere la vostra e seguirci perché…. Natale è alle porte!

Parola del BUTCHER!