Non solo ciccia ma… una CATEGORIA che ha voglia di svegliarsi con tutta la filiera.

Amici di Maremma che Ciccia!! Ben trovati in questo primo Sabato di luglio.

Oggi, nelle vesti si Colpo di Chetta vi voglio raccontare di un evento che si è svolto circo un mese fa.

Domenica 29 Maggio infatti, a Modena, si è svolto Imeat Forum, evento-costola di una della più importanti fiere nel mondo carnivoro.

Imeat Forum

Scopo dell’iniziativa era portare sia gli allevatori che i macellai in una tavola rotonda per discutere di qualità, valorizzazione del prodotto e strategie per trasferire al consumatore finale l’importanza della parola qualità.

La mattinata è partita subito con il botto. Due sono stati i momenti ben distinti. Da un lato abbiamo visto sfidarsi 15 allevatori Italiani a suon di filetti e controfiletti cotti sulle braci. La strada per la vittoria prevedeva un esame dei tagli sia crudi che cotti.

FASE 1

I criteri tenuti in considerazione per la fase del crudo sono stati • Aspetto esteriore • Aroma • Colore • Marezzatura • Consistenza del grasso.

FASE 2

Nella seconda fase, e qui è doveroso un ringraziamento ai due maestri di griglia Matteo Bonetta e Salvatore Patorno, i criteri tenuti in considerazione sono stati • Aspetto esteriore • Aroma • Tenerezza • Gusto • Succulenza • Calo peso.

GLI ALLEVATORI

Le uniche regole di ingaggio per gli allevatori son state la provenienza dei  bovini, che dovevano essere  rigorosamente nati, allevati e macellati in Italia. Dopo un estenuante lavoro di scrutinio da parte della giuria, vista l’altissima qualità delle carni, finalmente nel pomeriggio il podio e stato conquistato come MIGLIOR BISTECCA di iMEAT FARM 2022 da Wagyu Suedtirol con razza Wagyu, come MIGLIOR FILETTO di iMEAT FARM 2022 da Bi Farm con razza Aberdeen Angus e come MIGLIOR CONTROFILETTO di iMEAT FARM 2022 da  Wagyu Suedtirol con razza Wagyu.

IL SIMPOSIO

Mentre l’area esterna si riempieva di profumo di griglie, dall’altro lato della fiera  si svolgeva la seconda fase della mattinata. Il programma prevedeva un simposio guidato da Carlo Meo, sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita, sui nuovi significati di consumo nel mondo della carne.

Molti i temi trattai nella mattinata, tra cui:

• Ruolo delle proteine e della carne nei consumi alimentari
• L’innovazione nell’offerta rispetto ai nuovi bisogni di consumo
• Il ruolo della grande distribuzione nella valorizzazione della carne
• La ristorazione come canale elitario per la carne di qualità
• Il valore del brand allevamento e macelleria
• La macelleria contemporanea tra vendita e somministrazione
• Le tecniche di marketing per avere successo
• Il ruolo dell’ecommerce
• … e il fenomeno Dry Aged.

Come ‘blog’ non possiamo che plaudire gli interventi del nostro amico Butcher Lorenzo Rizzieri che ha fatto del marketing un suo cavallo di battaglia. Ogni suo intervento è stato motivo di studio per la nostra categoria.

LA VOLTA DI FRANCESCA SANTIN E PASSIONE PREPARATI PLANET

Finita la sosta per la pausa pranzo  il pomeriggio si è animato grazie alla professionalità di un gruppo di macellai di Passione Preparati Planet orchestrati da una delle donne più importanti del panorama carnivoro Italiano: Francesca Santin.

In un primo momento davanti ad un nutrito pubblico si è parlato di tagli di bbq, quale nuova risorsa dal punto di vista lavorativo per le nostre macellerie  Da un lato abbiamo notato l’abbandono della classica grigliata all’Italiana fatta di spiedini e alette per orientarsi verso più rinomate preparazioni quali brisket,  pork ribes ecc. ecc…

Dall’altro lato invece gli allevatori  hanno  sottolineato come l’uso di varie salse, salsine o rub potrebbero andare a sminuire il lavoro di ricerca sulla finezza e qualità del proprio bestiame andandone a ridimensionare il loro gusto.

Ai posteri l’ardua sentenza.

CHETTA CONCLUDE

A conclusione della giornata  si è parlato invece delle preparazione dei tagli meno nobili, sottolineando come un vitello non sia costituito solo di filetto e costate, ma di come si possa fare business recuperando i tagli meno pregiati e di  come calcolare e ottimizzare la resa. Il tutto è stato contornato da lavorazioni manuali in diretta.

Gran merito della giornata è stato di Luca Codato, patron sia di Imeat, che di Imeat Forum Challenge. Il numero di persone registrate all’evento sottolinea come il comparto sia bene predisposto all’aggiornamento del proprio settore, che sempre di più si mostra in continuo cambiamento.

DOMANDE DOVEROSE A LUCA CODATO

Come nasce e perché nasce l’esigenza di creare Imeat Farm Challenge e Convention?

“iMEAT Farm nasce con un obiettivo preciso, cioè valorizzare la qualità della carne italiana ed il lavoro degli allevatori italiani. Dare quindi visibilità a quella parte dell’imprenditoria agricola italiana che spesso rimane in ombra o sembra essere considerata meno meritevole di attenzione rispetto alle carni straniere importate che oggi riscuotono grande popolarità, certamente meritata, ma spesso sopravvalutata. Gli allevamenti italiani, sostenibili, etici e con profonde radici sul territorio offrono carni di altissima qualità”.

Quali sono i passi ulteriori da fare per il comparto macelleria per ambire ad arrivare alla fama dei loro cugini cuochi?

“Sicuramente non fare gli stessi errori dei cugini e cioè non decidere quello che il loro cliente deve mangiare, ma è il cliente che comunica quello che vuole mangiare e comprare. Quindi saper ascoltare  è fondamentale per avere il prodotto giusto da poter vendere. Ritengo che alla base, visto che parliamo di macelleria, ci deve essere una ottima carne, una carne che il macellaio conosce attraverso il suo allevatore di fiducia, così da poterla raccontare al cliente trasmettendogli un’esperienza, una storia. In quel momento il cliente sta comprando molto di più di un semplice pezzo di carne”.

APPUNTAMENTO A IMEAT 2023

Ora non resta che aspettare il 23 marzo 2023 per il novo appuntamento con Imeat, e ricordatevi dove c’e carne ce Maremma che ciccia.

Parole di Chetta!