ANCHE IL MACELLAIO SALE IN CATTEDRA! - Parola del Butcher

DAI BANCONI DELLE PROPRIE MACELLERIE, ALLE CATTEDRE DEGLI ISTITUTI ALBERGHIERI. IL MACELLAIO DI OGGI SI VESTE ANCHE DA PROFESSORE!

Noi Macellai non siamo proprio tipi da giacca e cravatta o da vestiti formale per cercare l’appeal giusto magari durante una lezione in una classe di scuole secondarie. Ci piace trasmettere il nostro sapere attraverso il nostro essere se stessi, ovvero professionisti che si sono formati sul campo di battaglia, ogni giorno, sfidando i problemi con soluzioni quotidiane. Per noi la giacca è quella da LAVORO, anche difronte ad una cattedra di scuola.

Parola del BUTCHER!

FOOD IERI, OGGI e DOMAMI

Negli ultimi anni il connubio cuoco/macellaio sta diventando sempre più importante. L’evolversi della nostra professione ci ha portato a spingerci sempre di più sui ‘pronto cuoci’ e tagli di carne già belli che cotti per soddisfare le nuove tendenze che il mercato ci richiede.

Il mondo della gastronomia però è tutto tranne che un settore facile. Salse, salsine e tempi di cottura richiedono una preparazione che in un primo tempo ha portato noi butcher a tornare sui banchi di scuola per imparare i segreti dei fornelli non del tutto o sempre noti conosciuti per utilizzarli nei nostri negozi.

Durante queste lezioni però i cuochi hanno visto nella nostra professione un nuovo mondo da esplorare. Hanno appreso che la carne non è tutta uguale, che alcuni tagli sono migliori di altri, che più che un lavoro la nostra è un’arte. Ma soprattutto hanno notato che c’era molto da imparare dal nostro mondo, oltre ad insegnare, tanto da rendere indispensabile un confronto delle reciproche competenze.

Sarà proprio per questo che alcuni istituti alberghieri dello stivale hanno deciso di avvalersi, oltre ai noti chef, anche della figura del macellaio? Avranno forse compreso l’importanza e il dovere di insegnare ai cuochi del futuro tutti i segreti della carne?

Come sapete, Maremma che ciccia è sempre attenta a raccontare ogni molteplice strada intrapresa da ogni Macellaio che, per un’idea, una richiesta di bisogno carnivoro o un’illuminazione decide di lanciarsi in nuovi rami della professione. Se ancora siete tra coloro che credono che il MACELLAIO sia solamente colui che ogni mattina alza la saracinesca del proprio negozio per portare avanti una solita giornata piena di routine beh… vi state sbagliando di grosso. Fare il Macellaio oggi, significa di più, molto di più!

IL MACELLAIO SALE IN CATTEDRA

Per raccontarvi meglio la nostra idea di BUTCHER a 360° il nostro Antonio Chetta, per la rubrica Colpo di Chetta, a deciso di contattato due macellai che si trovano in zone diverse dello stivale proprio per cercare di fotografare la descrizione più omogenea possibile. Da una parte Mauro Dadone della Macelleria Mauro Bbq House di Cuneo e Alessandro di Leo macellaio del materano. Due Macellai con stili e approcci differenti ma con un’attitude in comune: entrambi portano avanti progetti di docenze nelle scuole alberghiere del loro territorio.

PER QUELLI – pochi – CHE NON VI CONOSCONO, PRESENTATEVI AI NOSTRI LETTORI

A: “Mi chiamo Alessandro Di Leo, sono un macellaio gastronomo, vivo a Bernalda, provincia di Matera, paese d’origine del regista Francis Ford Coppola”.

M: “Mi chiamo Mauro Dadone, classe 1982, sono titolare della omonima macelleria Da Mauro barbecue house di Cuneo”.

COME È NATO L’AMORE PER QUESTO LAVORO?

A: “Ho iniziato questo lavoro quasi per gioco, già da bambino, osservando mio zio lavorare nella sua macelleria. Ed è proprio lì che ho mosso i primi passi. Adesso sono responsabile e tutor aziendale di due punti vendita all’interno di un supermercato. Vendere solo la carne, però, non mi ha mai completamente soddisfatto. Ho sempre cercato di crescere professionalmente. Per questo motivo sono entrato a far parte di un circuito di alta formazione in macelleria “Passione Preparati Planet” – che ha come associati macellai di tutta Italia – che mi ha istruito anche sull’aspetto delle cotture delle carni”.

M:”Ho iniziato a fare il macellaio per caso a 15 anni. Nel 2010 ho fatto il grande passo e ho aperto la mia macelleria, negli anni ho viaggiato molto e mi sono avvicinato a culture e metodi di lavoro alternativi. Nel 2018 ho aperto Macelleria da Mauro “the barbecue house” e fondato il Brand Nostral”.

COME È NATA LA COLLABORAZIONE CON L’ISTITUTO ALBERGHIERO DOVE AVETE PRESTATO DOCENZA?

A: “Nel 2015 in occasione della partecipazione al programma Rai “Mezzogiorno Italiano” è iniziata la collaborazione con l’Associazione Cuochi Materani e da allora sono un loro associato. Da quel momento ci sono state diverse collaborazioni ad eventi ma principalmente sono stato invitato a tenere dei tutorial all’istituto Alberghiero I.P.S.A.R di Marconia in provincia di Matera. Ho iniziato con dei mini tutorial di Pronto cuoci monoporzione spiegando il taglio di carne da usare, tutte le fasi di trasformazione e le cotture facendo poi far pratica ai ragazzi con la mia assistenza al loro fianco”.

M: “Il progetto alberghiero è nato grazie ad una proposta del mio amico/cliente Fabrizio Viglietti, professore al Istituto Alberghiero di Dronero, che stufo della solita monotonia ha voluto portare una ventata di freschezza e novità ai ragazzi e creare in loro nuove visioni. Ho portato un programma abbastanza ampio: ho voluto argomentare un po’ su tutto dalle razze bovine ai tipi di allevamento, la frollatura, il barbecue americano, gli hamburger e le bistecche sia dal punto di vista teorico che pratico, con alcune preparazioni che hanno catturato l’attenzione dei ragazzi”.

COSA TI HA LASCIATO QUESTA ESPERIENZA?

A: “Fare docenze è stata un’emozione unica: passare da dietro un banco macelleria – quindi da una situazione collaudata con vendita del prodotto, a clienti abituali e abituati e rispondendo a semplici domande – a trovarsi invece dietro una cattedra davanti a ragazzi curiosi e volenterosi di conoscere e imparare rispondendo a domande più pertinenti e professionali, mi ha dato enormi soddisfazioni e mi ha permesso di misurarmi con me stesso e con le mie conoscenze”.

M: “È stato molto bello. Questi ragazzi sono come delle tele bianche di un pittore, non hanno pregiudizi, non pensano che la “fassona” sia la migliore carne al mondo, sono liberi da ogni pensiero dannoso alla loro creatività. E quindi puoi parlare liberamente, spieghi loro le cose non per venderle – come invece giustamente faresti dietro un bancone macelleria – ma racconti a loro che là fuori c’è un mondo colmo di opportunità ed esperienze meravigliose perché in fondo sedersi e mangiare in compagnia delle buone pietanze è un’esperienza. Mi ha fatto sentire vivo, mi ha fatto sentire utile, mi ha fatto capire che ho intrapreso la strada giusta anche se è la più difficile, ma allo stesso tempo la più soddisfacente”.

QUINDI?

Beh… dopo aver sentito le loro risposte, spero che la tua considerazione sui macellai di oggi sia cambiata. Se fino a qualche minuto fa pensavi che fare il BUTCHER sia un mestiere monotono e poco gratificante, spero di averti fatto cambiare idea. Ma la vera rivincita della professione la dobbiamo attribuire al cambiamento voluto dalla nuova generazione di lavoratori, non definita dalla data anagrafica bensì determinata dal cambio di rotta mentale subentrato in chi ha creduto che si poteva fare di più per il settore MEAT!

Se invece sei un Macellaio che cerca di dare una svolta professionale nella propria carriera, ecco che ti lasciamo con 3 semplici consigli. Una mini road map fatta di punti chiave da percorre durante il proprio cammino professionale.

ESCI, sia fisicamente che mentalmente, dalle quattro mura del proprio negozio
Da soli non si cresce. L’evoluzione personale è fatta solamente attraverso il confronto continuo con diverse realtà e modi di pensare differenti. Nessuna sarà perfetta per te, ma ognuna ti donerà qualche cosa.
Ama il tuo lavoro, spingi sui tuoi PUNTI DI FORZA e diventa UNICO