QUANDO NASCONO I SALUMI? Meatology! - Parola del Butcher

Un caro saluto a tutti i lettori di “MEATOLOGY”, l’articolo di oggi tratterà un tema molto affascinante strettamente legato al mondo della carne: i salumi.

CENNI STORICI

LO SAPEVI CHE: I salumi hanno origine antichissime che partono addirittura dalla preistoria. Le prime testimonianze certe, tuttavia, risalgono al 1000 a.C. nella tomba del faraone Ramsete III dove venne trovata un’immagine che ritrae insaccati come salami e salsicce.

Da lì in poi le testimonianze si fanno numerose. Le troviamo nell’Odissea, nelle commedie di Aristofane, in Italia, nel “Catone il Censore” (234 a.c. 149 a.c.) che, nel suo De Agricoltura, illustra per la prima volta la salatura e l’asciugatura della coscia di maiale.

È intorno al 568 d.C., in pieno periodo romano, che vengono introdotte innovative tecniche di conservazione in particolare con il passaggio dal cotto al crudo grazie alla salatura, affumicatura e essiccatura, consentendo dunque di accumulare grosse scorte alimentari diventando addirittura merce di scambio.

Dobbiamo aspettare il XIII secolo perché l’arte della salumeria inizi a specializzarsi e guadagnare prestigio e valore. Solo sulle tavole rinascimentali compare in maniera definitiva il mestiere del norcino.

Nasce inoltre la differenziazione regionale dei prodotti in base agli usi e costumi, pensate agli affumicati del nord e agli speziati del sud.

Arriva poi nel XIX secolo l’industrializzazione, i cosiddetti salumifici industriali, in grado di produrre grosse quantità di salumi, mettendo a rischio la piccola norcineria già in via di estinzione.

CLASSIFICAZIONE

Il mondo dei salumi si suddivide in:

Non insaccati: cioè salumi stagionati o cotti come spalle, cosce, pancette coppe ecc.
Insaccati:tutti quei salumi che dopo essere stati lavorati vengono, prima di essere stagionati o cotti, inseriti in un involucro di protezione naturale o artificiale.

Queste due categorie a loro volta possono essere suddivise in crudi, cotti, stagionati e affumicati.

CARNI UTILIZZATE E TAGLI

Gran parte dei salumi nasce ed è costituita da carni suine per il semplice fatto che in passato, quando ancora non esistevano i frigoriferi, vi era la necessità di conservare le loro carni: facili da allevare ma difficili da mantenere una volta macellate. Non mancano comunque salumi di ovini, bovini, equini, di carni nere e addirittura di alcuni volatili.

Ma, tornando al “re” dei salumi, cioè il maiale, i tagli utilizzati per realizzarli sono tutti: del maiale non si butta via niente!

Vediamo di fare una breve carrellata dei tagli più importanti e salumi corrispondenti:

Testa, zampe, coda per realizzare la mitica coppa di testa cotta.
Lardo posizionato sul dorso dell’animale, viene utilizzato in diversi modi ma il salume più conosciuto è senz’altro il lardo salato stagionato.
Gola o goletta viene principalmente utilizzata per realizzare il guanciale stagionato ma trova spazio come ingrediente rilevante nella mortadella.
Coppa viene utilizzata per la famosissima coppa stagionata o capocollo
Arista o lombo trova largo uso nella produzione di lonzino stagionato e carré affumicato
Filetto poco utilizzato in linea generale per realizzare salumi, ma nella norcineria di nicchia, trova spazio interessante in versione affumicata e stagionata.
Costine solitamente questo taglio viene disossato, per realizzare insaccati macinati, ma la sua massima espressione la trova insieme alla pancetta e al lombo per la rinomata porchetta.
Spalla forse taglio più versatile del maiale, utile per la realizzazione di insaccati macinati, stagionati come il prosciutto di spalla, cotti come la spalla cotta e addirittura affumicati come lo speck di spalla.
Pancetta questo taglio lo vediamo in diversi salumi, ma tradizionalmente lo si vede in versione, pancetta steccata, arrotolata, stesa, utilizzata anche per l’ormai conosciutissimo bacon.
Coscia di certo non ha bisogno presentazioni, posizionata nel quarto posteriore del suino è protagonista di molti salumi tra i più rinomati vi sono, prosciutto crudo, prosciutto cotto, stinco cotto, culatello, culaccia, fiocco.
Cotenne e frattaglie fanno parte del quinto quarto e sono molto utilizzati per la realizzazione di zampone, cotechino, cappellotto modenese, mortadella e salama da sugo.

Quasi tutti i tagli elencati sopra sono protagonisti dei salumi macinati insaccati, come salami, salsicce, mortadelle ecc. Vanno inoltre ricordati i salumi ricavati da altri animali come, ad esempio, la bresaola (muscolo di coscia bovina), i salumi d’oca, salumi di cinghiale, salumi di cervo, di tacchino ecc.

ASPETTI NUTRIZIONALI ED EVOLUZIONE DEI SALUMI

In passato le carni dei suini erano più grasse rispetto ad oggi ed erano un importante riserva di proteine e lipidi per il consumo giornaliero.

Non dimentichiamo che il lavoro fino a cento anni fa era sicuramente più faticoso e soprattutto manuale, dunque i salumi erano considerati una vera e propria fonte primaria per il sostentamento nutrizionale giornaliero collettivo.

Con l’avvento dell’industrializzazione questo fabbisogno è calato, ma non tutti lo hanno interpretato bene; infatti, mentre da una parte l’industria meccanica e tecnologica cresceva, dall’altra l’industria alimentare non era da meno, dando vita a un consumismo smisurato.

I risultati di queste scelte ci hanno portato negli anni a veder nascere allevamenti intensivi, industrializzazione di prodotti tradizionali, variandone addirittura ricette e peculiarità: tutte scorciatoie, a volte anche illecite, per arrivare primi sul mercato.

Sappiamo bene che oggi il consumatore medio non deve più affrontare dure giornate di fatica fisica. Di conseguenza, negli anni, ha imparato a misurare il giusto fabbisogno giornaliero dando più importanza alla qualità degli alimenti, alla provenienza agli stili di produzione e all’impatto ecologico che si ha per la realizzazione.

Fin qui ci siamo. Ma provate a immaginare se si tornasse indietro di qualche centinaio di anni, con la conoscenza e la tecnologia di oggi, il panorama dei salumi, dei prodotti caseari e tutto ciò che gira intorno al mondo della carne: sarebbe qualcosa di incredibilmente bello.

IL MIO SOGNO

Ora vi descrivo brevemente un mio sogno, ma poi vi riporterò velocemente con i piedi per terra.

Ogni singola regione di questo “maledetto paese” ha tradizioni, storia, ricette, ingredienti, razze, usi e abitudini uniche!

E allora perché non creare disciplinari di produzione ben precisi, selettivi chiari e rigorosi?

Direte voi: “Ci sono già!” E allora spiegatemi: “Perché il prosciutto di Parma, che si fa a Parma, usa maiali provenienti da dieci regioni diverse?”.

E ancora, spiegatemi anche perché la Mortadella Bologna IGP si può produrre in almeno sei regioni diverse. Ditemi anche perché la Bresaola Valtellina si può fare con la carne del Brasile. O la ragione per la quale il cacciatorino DOP si fa dal centro al nord Italia. E potrei andare avanti con tutti i salumi d’Italia.

Sì, ci sono già dei disciplinari – ed è già un buon segno – ma bisogna fare ancora tanta strada. Vanno a mio avviso rivisti e perfezionati con l’intento di dare giusto valore ai territori, ai piccoli (indispensabili) produttori artigianali, all’antichissima tradizione della norcineria e, soprattutto, il giusto prestigio a questo “bellissimo paese”.

ASPETTO LE TUE IDEE!

Intanto, pane e salamella mi tengono compagnia!