Arriva la Pasqua e la ricetta di Carne Povera. Siete pronti a godere spendendo il giusto?

Visto che aprile è il mese della Pasqua, anzi, direi che manca poco più di una settimana alla festa, ecco che vi voglio proporre una ricettina sfiziosa in stile CARNE POVERA!

Analizzando le vendite degli ultimi anni per le festività di Pasqua, notiamo un sali e scendi sulla preferenza o meno della carne d’agnello. Per quanto riguarda questi primi giorni di prenotazioni per la Pasqua 2022 invece sembra che il trand e la scelta siano incentratati proprio nelle carni ovine, intese come agnelli, pecore, montoni e capre. Insomma, la clientela per le feste non rinuncia a questa scelta vuoi per tradizione, vuoi perché veramente la carne di agnello è una carne dal sapore unica oltre ad avere aspetti nitrizionali davvero imparagonabili.

Quello su cui invece oggi voglio puntare è la valorizzazione della CORATELLA d’AGNELLO, sempre più considerata l’ultima scelta (se non lo scarto) dal cliente. Se è vero che cotolette fritte o concetti e spalle sono facili da cucinare in forno, la nostra povera coratella invece pecca nella presenza all’interno della cultura dei piatti casalinghi e sta andando sempre di più a scomparire.

NON SAI COSA TI PERDI

Quando si parla di coratella ecco che si entra nel magico mondo del quinto/quarto dell’animale, fatto di tutte quelle parti non considerate né dai due quarti anteriori, né da quelli posteriori. E quando si parla di frattaglie, ecco che la tipicità gastro-alimentare italiana si apre in ricette fatte di ricordi e tradizioni paesane.

Anche la coratella di Agnello, come del resto di tutti gli animali da carne, sono composti da:

POLMONE

Il polmone di pecora e agnello difficilmente si utilizza da solo nelle preparazioni se non con le altre frattaglie. Ha una consistenza spugnosa ed è di colore rosato. Per pulirlo bisogna togliere i bronchi e le parti coriacee che si trovano al suo interno. Inoltre, prima di cucinarlo, è bene lasciarlo sotto acqua corrente per qualche minuto, in modo da eliminare tutti i residui di sangue eventualmente presenti.

CUORE

Per la sua forma è molto simile a quello bovino. Ogni cuore pesa circa 250 g. Solitamente viene cucinato insieme ad altre frattaglie. Deve avere un bel colore rosso vivo ed essere sodo e teso. Va liberato dalle parti dure e coriacee e dallo strato superiore di grasso. Per pulirlo a fondo, va sciacquato più volte sotto l’acqua. Il cuore, tendenzialmente, richiede cotture veloci, per far sì che mantenga la sua consistenza e non risulti duro.

FEGATO

Il fegato di pecora e agnello è più piccolo di quello bovino ed è composto da due parti ben distinte. Dev’essere sodo, non viscido e non deve avere odori sgradevoli. E di colore scuro, tendente al marrone. Prima di cucinarlo è necessario togliere la pellicina che lo ricopre e anche le venature più grosse.

ANIMELLE

Quando acquistate le animelle, controllate che non abbiano un odore sgradevole e che il loro colore sia brillante. La loro preparazione è abbastanza laboriosa: bisogna metterle a bagno per circa 3 ore, facendo attenzione a cambiare l’acqua ogni volta che questa acquista un colore rosato (indice del fatto che l’animella continua a purificarsi). Possono essere cotte direttamente oppure scottate in acqua bollente, così da poter rimuovere la pellicina (se ce l’hanno) e le zone sanguinolente con la punta del coltello. Infine possono essere tenute sotto un peso moderato per farle spurgare completamente.

INTESTINO

Il primo tratto dell’intestino tenue, nel caso degli agnelli da latte, si chiama pajata e contiene il chimo. Ovviamente va utilizzato solo quello di bestie molto giovani. Dev’essere sottile e ben lavato con acqua e aceto o messo a bagno con Marsala e foglie di alloro. Non deve assolutamente stare sul fuoco troppo a lungo, va quindi cucinato in maniera veloce. L’intestino dell’agnello è inoltre ‘ingrediente principale dei famosi gnummareddi.

TESTINA

La testina contiene al suo interno lingua, guance e cervella. Dev’essere freschissima e macellata al massimo due giorni prima. Molto probabilmente il macellaio ve la consegnerà già tagliata a metà e priva di pelli e peli. Voi dovrete pulirla per bene (per evitare cattivi odori che vi potrebbero rovinare la preparazione). Solitamente viene bollita o arrostita in forno.

RICETTA

CORATELLA CON FAVE, MENTA E ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di coratella completa
• 500 g di fave da pulire
• 1 spicchio d’aglio
• 200 g di cipolla
•  di pecorino semistagionato
• qualche foglia di menta e aghi di rosmarino
• peperoncino
• 2 bicchieri di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• pepe e sale

PROCEDIMENTO

1. Per cominciare, Sbollentate le fave in abbondante acqua salata. Dopodiche con un coltellini affilato incidete la buccia di ogni fava eliminando la pelle più coracea.
2. Tagliate tutte le frattaglie in piccoli pezzi andando ad eliminare ogni parte in eccesso (come descritto prima). Potete anche evitare tale procedura chiedendo al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi.
3. Tritate la cipolla finemente e mettetela a soffriggere nell’olio con il peperoncino, l’aglio e due rametti di rosmarino.
4. Per primo, iniziamo la cottura partendo dal POLMONE e in seguito aggiungete le animelle, il cuore e il fegato a distanza di un minuto e mezzo l’uno dall’altro. La cottura dev’essere molto rapida per garantirne succulenza e morbidezza.
5. Bagnate con il vino bianco e portate a cottura, aggiungendo del rosmarino, le foglie di menta e le fave precedentemente pulite.
6. Non vi resta che impattarla calda, accompagnata da fette di pane tostate e, guai dimenticare una bella spolverata (per chi piace) di un bel pecorino semistagionato a pioggia.

Superfluo credo, ma assicuratevi che nel banchetto da voi organizzato non manchi del buon vino rosso corposo per innaffiare ogni boccone di questo piatto godereccio come la CORATELLA di AGNELLO!

E TU, COME LA CUCINA LA CORATELLA?

Da oggi guai a voi se, entrando dal macellaio, lascerete sul banco la coratella preferendo solo le cotolette d’agnello.

Ah, dimenticavo… quest’anno il prezzo dell’Agnello e di tutta la carne ovina è lievitato, portando soprattutto le cotolette a prezzi elevati.

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Parola del BUTCHER!