Trucchi, consigli e accortezze per non incappare in errore durante il suo acquisto. MAI sottovalutare la carne trita!

Bentrovati su MEATOLOGY!

A chi si sta addentrando nelle nostre letture per la prima volta, ricordo che meatology è una rubrica incentrata sulle curiosità pertinenti al mondo della carne; ma oggi, in fondo all’ articolo, vi regaliamo anche una piccola e semplice ricetta sul tema preso in analisi.

Cosa si intende per MACINATO?

Il macinato o carne tritata è un lavorato molto comune nelle macellerie di tutto il mondo; si tratta, in soldoni, dello sminuzzamento in piccole parti di tagli precedentemente disossati e mondati.

In “principio”, questo processo veniva fatto a mano libera, quindi a coltello, prediligendo quello che in cucina si definisce “trinciante”; oggi invece, si usano prevalentemente i tritacarne elettrici o, in ambito casalingo, quelli a manovella.

LO SAPEVI CHE l’etichettatura del macinato è regolata da normative europee, con parametri e definizioni ben precise; questo ci fa capire quanto l’argomento sia importante per i consumatori e per gli addetti ai lavori.

TIPOLOGIA E USI

Vari tipi di macinato: sono diversi? Perché?

Diciamo che, in linea di massima, almeno per noi europei, le carni destinate al macinato sono prevalentemente di bovino, suino, a volte di selvaggina e, in minor quantità, di pollo e ovino.

Potremmo dividere i macinati in due famiglie: quelli da consumare a crudo e quelli da consumare previa cottura.

Da consumare a CRUDO

Sono molto spesso ricavati a mano, come una vera e propria “battuta a coltello”; trattasi, sostanzialmente, di quelle che tutti noi chiamiamo tartare.

Vengono realizzati quasi sempre con carne di bovino adulto (oltre 12 mesi), ma non sono esclusi “selvaggina” (per quanto paradossale, sempre di allevamento), ovini e equini. In merito al suino e al pollame, ve lo sconsigliamo vivamente per ragioni igieniche – anche se gli amanti del maiale crudo sono in rapida diffusione.

Da consumare previa COTTURA

Quelli che vanno consumati cotti abbracciano tutte le categorie di bestiame.

Quasi sempre realizzati a macchina, costituiscono l’eccezione solo alcuni “nostalgici” che continuano a preferire (giustamente) il buon vecchio sistema manuale.

Ne abbiamo già parlato nell’ articolo delle tartare (TARTARE E BATTUTA DI CARNE: tutta la VERITA’ – Maremma che Ciccia – Informazione Carnivora MeatOlogy) ma, abbreviando e sintetizzando, la carne battuta a coltello si surriscalda meno e tende a conservarsi più a lungo; mantiene anche alcune proprietà organolettiche e di texture. Garantisce inoltre una minor esposizione a contaminazioni e proliferazione microbica.

QUESTIONE IGIENE

Cosa dicono le NORME igieniche sul macinato?

L’HACCP nazionale è molto chiara sull’argomento macinati; in sostanza dice che devono provenire da carni sane e in stato conservativo ottimale, che non devono mai oltrepassare le temperature della catena del freddo (da 0°C a 4°C), che deve essere consumato nel giro di un giorno, che per essere etichettato come tale non deve contenere piùdell’1% di sale ecc.

Tutto questo per un semplice macinato?

Esatto! Perché, in fin dei conti, i macinati non sono tutti uguali, proprio come diversa è la mano di chi li prepara.

In commercio si possono trovare macinati e preparati con prezzi assurdamente bassi. Non dimentichiamo che il macinato viene dalla carne, e la carne da animali. Per quanto si tratti in parte di ritagli, non si tratta di scarto!

Anzi, un macinato ricavato senza un’adeguata mondatura, sarà ricco di porzioni cartilaginee, tendini e guaine dense. D’accordo che il collagene “molla” alle lunghe cotture; ma se dov’esse venire impiegato per gli hamburger, anziché per il ragù, il risultato sarebbe pessimo.

E, a dirla tutta, non sarebbe il problema più grosso.

Testando i prodotti “dal prezzo imbattibile” e quelli “dal prezzo maggiore”, possiamo comprenderne le differenze reali.

Come fanno, quindi, alcuni punti vendita a proporre macinati dal prezzo così basso? Dipende.

• La risposta è più spesso il classico “specchietto per le allodole”; una settimana a prezzi bassissimi, per attirare il consumatore, e poi riportarlo lentamente a prezzi normali. Se lo scenario non cambia dopo diversi mesi però, vuol dire che “le allodole sono più furbe di chi muove lo specchio”.

• Chi invece mantiene prezzi bassi tutto l’anno, spesso usa addizionare i macinati con sostanze che trattengono più liquidi e che lo conservano di più; sorvoliamo, inoltre, sulla provenienza delle carni – non ci riferiamo al contesto geografico, ma agli stili di allevamento.

• Meno grave, ma comunque fastidioso, è l’utilizzo dei coloranti per “mascherare” un quantitativo elevato di grasso, disonesto sotto molti punti di vista.

D’altro canto, pur credendo di aver fatto il migliore degli affari, la padella vi metterà di fronte alla dura realtà, mettendo in evidenza fin da subito l’acqua e il grasso in eccesso.

5 CONSIGLI UTILI

Dunque, cari lettori, adesso che sapete cosa potrebbe esserci in un macinato, vi diamo 5 consigli per acquistare bene e in sicurezza:

1. Il primo consiglio ovviamente è quello di affidarvi a un bravo macellaio;
2. Evitate di comprare macinati preconfezionati, solitamente hanno scadenze lunghe, mentre un macinato naturale deve essere venduto nel giro di un giorno;
3. Fatevi fare un macinato fresco da pezzi anatomici adeguati al tipo di ricetta;
4. Il macinato completamente magro va bene solo per le tartare;
5. Compratelo e consumatelo nello stesso giorno, avendo un occhio di riguardo alla catena del freddo, (le borse termiche sono una salvezza).

Quanto dovrebbe COSTARE in media un buon macinato?

Il mercato della carne sulla nostra penisola è assai differente da nord a sud; quindi, prendete “con le pinze” quello che sto per scrivere, che non può essere standardizzato per ogni regione.

Farò solo l’esempio più classico, per non appesantire troppo la lettura: il macinato di polpa scelta di bovino adulto.

Considerando che una mezzena di scottona nostrana si aggira sui 7 euro al kg, mettendo in conto il disosso, gli scarti (veri), la manodopera e il guadagno lordo, il macinato non può costare meno di 15 euro al kg.

Un misto di bovino e suino può scendere molto in base alle percentuali e tagli utilizzati, anche fino a 10 euro al kg.

Quanto siete disposti a spendere per un macinato scelto di bovino per le vostre preparazioni?

Fateci sapere nei COMMENTI se avete trovato interessante questa LETTURA! Intanto vi lasciamo sotto una delle ricette della tradizione ITALIANA, base di centinaia di variazioni secondo la propria storia di famiglia! Buona lettura!

Parola del BBQ-Butcher Marcello IUCULANO!

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Ricetta del Ragù alla Bolognese

Ing. per 6 persone.

• 300 g diaframma di manzo
• 200 g scamone di maiale
• 150 g salsiccia
• 50 g pancetta a striscioline
• 1 costa di sedano
• 1 carota 
• ½ cipolla
• 500 ml passata di pomodoro (buona) / oppure 2 cucchiai e mezzo colmi di triplo concentrato, e 500 ml di brodo casalingo;

Variante chiara: 200 ml latte vaccino (per chi ama questa versione dal colore più tenue);

• 200 ml vino bianco
• QB olio EVO 
• Sale
• QB alloro fresco.

Procedimento

• Macinare la carne e la salsiccia, possibilmente con un disco diametro da 10 mm.
• In un tegame dal fondo spesso e largo, per lunghe cotture, soffriggere sedano carota e cipolla finemente tritati insieme alla pancetta con un filo d’olio.
• Una volta rosolato, aggiungete la carne e fate rosolare insieme al trito; lasciate evaporare l’acqua liberata, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare anche questo liquido.
• Aggiungete la passata (o il concentrato e il latte) fino a coprire la carne, inserite le erbe aromatiche racchiuse in una garza sterile, coprite con il coperchio e fate sobbollirle al minimo della fiamma per 3-4 circa (a seconda della temperatura, ovviamente), ricordando di mescolare di tanto in tanto, verificando che non si asciughi troppo.

Attenzione! Sul territorio è presente una corrente di pensiero parallela, che prevede l’aggiunta di un bicchiere di latte vaccino quasi a fine cottura; “a chi piace, piace davvero!”

• A fine cottura, il ragù deve risultare cremoso e di colore rosso intenso – tenue, invece, per chi ha aggiunto il latte.

E VOI quale macinato scegliete per il vostro RAGU’ di Famiglia?