BUTCHER, BBQ & GRILL… FUTURO DELLA PROFESSIONE
L’istinto primordiale del FUOCO come occasione di crescita!
Cari lettori, rieccoci sulla rubrica più calda e ‘carnivora’ di sempre. Oggi il nostro BBQ-Butcher Marcello Iuculano non ci racconterà una semplice ricetta. Oggi ci racconterà come innamorarsi di uno stile di vita e trasformarlo in una proposta di lavoro.
Il titolo di questo articolo vi ha già fatto drizzare le antenne? Spero di sì… anche perché le nostre tastiere stanno letteralmente prendendo fuoco!
L’EVOLUZIONE
Si sa, ciccia e grigliata vanno a braccetto sin dai tempi della scoperta del fuoco: ovviamente ci sono anche pesce e verdura ma, a parer mio, non reggono il confronto.
Vi starete chiedendo ”cosa ci sia di nuovo in un argomento così vecchio e scontato”? Beh, ve lo diciamo noi con un racconto di vita vissuta: la mia.
Da piccolo passavo interi pomeriggi nella macelleria di famiglia e, osservando mio zio al banco, ammiravo le sue grandissime capacità tecniche nel disossare, tagliare e servire clienti: un vero maestro – come tutti i grandi macellai d’esperienza.
Col passare degli anni la vita mi ha portato a ripercorrere le stesse orme dei miei grandi “maestri di coltello”: con passione, impegno, dedizione e sacrificio, finalmente mi trovo a fare tutto quello che faceva mio zio.
Ma qualcosa, dopotutto, è cambiato profondamente.
Oggi non basta più saper disossare, servire e tagliare: oggi il mestiere del macellaio-bottegaio è qualcosa che richiede competenze poliedriche ed approfondite.
Ve la faccio breve, e mi ricollego velocemente al tema dell’articolo: anche il macellaio deve saper cucinare!
SAPER CUCINARE È IMPORTANTE
Avete letto bene. Una delle cose che, a mio parere, oggi come oggi un grande macellaio dovrebbe saper fare è CUCINARE.
Perché? Vi chiederete voi: “se deve solo vendere, che importa saper cucinare? Anzi, meno consigli si dispensano, meno probabilità ci sono di trovarsi un cliente furioso all’indomani di una vendita!”.
Saper cucinare implica conoscere tutte le tecniche di cottura e distinguere le più adeguate a ogni singolo taglio di carne sapendo quindi consigliare i propri clienti nell’acquisto – e valutando, al tempo stesso, le skill di chi si trova di fronte.
A parer mio, è forse la più grossa lacuna della cosiddetta “old school”, anzi, considero tale cambiamento come il più ampio passo evolutivo compiuto da allora.
Inserire l’arte del barbecue e del grill nella mia macelleria è stato un vero e proprio “overboost” commerciale e personale.
Il risultato? Amo sempre più il mio lavoro e clienti sono sempre più soddisfatti.
COSA BISOGNA FARE
Sicuramente il primo passo è di approfondire le proprie conoscenze tramite fonti di categoria e attendibili.
Studiare su libri e video corsi va benissimo ma, come secondo accorgimento, consiglio di mettere in pratica tutto quello che si apprende, sperimentare e – passatemi il termine – giocare un po’ con i clienti.
Creare una selezione di tagli adatti al barbecue e soddisfare questo target (crescente) è importante; ma avvicinare la clientela tradizionale al “nuovo mondo” della brace lo è altrettanto.
L’UPGRADE
Quindi, chi ha spazio e possibilità potrebbe pensare ad una piccola braceria nella quale il cliente viene a mangiare e sperimentare nuovi sapori.
Per chi, come me, non ne ha la possibilità, si può pensare ad eventi interni ed esterni all’attività dedicandosi magari a un menù d’asporto o proponendo un servizio a domicilio con tanto di carbone, strumenti e soprattutto la nostra carne.
Ecco che la figura del macellaio prende velocemente un’altra forma: oltre a saper disossare, servire e tagliare, diventa un esperto referente per la culinaria in grado di saper consigliare e vendere con più precisione.
Sia chiaro: non parlo di diventare chef veri e propri! Ad ognuno il suo. Solo – o perché no, in realtà – di evolverci in una figura sempre più completa e aperta a quelle che sono le esigenze del cliente.
Le conoscenze del macellaio moderno, ovviamente, non si limitano ai tagli bbq e alle cotture; ci sono altri aspetti e tematiche che non vanno sottovalutati come la tecnologia lavorativa, l’igiene, il marketing, la comunicazione, le materie prime, la burocrazia, l’economia, la gestione delle risorse umane, la chimica degli alimenti ecc.
Insomma, se ci soffermiamo su tutto potrebbe saltar fuori un corso universitario – che non è, ovviamente, ciò che vogliamo (almeno per adesso) perché il rischio sarebbe quello di selezionare butcher bravi solo sulla carta.
Concludendo, questo concetto non è riferito solo ai macellai ma a tutti coloro che intendono ampliare il proprio bagaglio personale in tema ciccia; non basta appoggiarsi al “macellaio bravo” vecchia maniera per fare bella figura con i propri commensali: ci vuole quello nuovo!
D’altro canto, i clienti che si approcciano alle macellerie moderne hanno difronte, nella maggior parte dei casi, dei veri e propri professionisti in grado di fornire informazioni, tecniche e nozioni di alto livello. Perché non sfruttare l’occasione?
P.S.: (piccolo spoiler) la bella stagione sta per arrivare e mi è già venuta voglia di accendere il mio kamado, con una ricettina da sballo! Stay tuned!