Come un mantra continuo che riecheggia nelle nostre teste ecco che la parola sostenibilità diventa sempre più presente nella nostra quotidianità. Una bella parola senza dubbio, che, se presa sul serio, fa la differenza.

Un saluto a tutti gli amici di Meatology!

Sappiamo perfettamente che l’impatto ecologico, economico e sociale di tutto ciò che mangiamo ne determina la sostenibilità; e sappiamo anche che se non iniziamo ridurre l’impatto di agricoltura, allevamento e pesca, riscontreremo presto degli enormi problemi.

Visto che a noi di Maremma Che Ciccia ci sta a cuore l’argomento, oggi vogliamo fare un po’ i pazzi. Vogliamo scrivere qualche cosa di controcorrente. Vogliamo toccare delle corde un po’ delicate soprattutto se dette da un macellaio. Ci piace il rischio e se veramente vogliamo cambiare qualche cosa, lo dobbiamo fare subito.

Quindi, parlando di sostenibilità, ma è realmente possibile applicare questo concetto al consumo di carne?

MA LA CARNE E’ SOSTENIBILE?

Inutile girarci attorno: l’allevamento è, tra le diverse filiere produttive, l’attività meno sostenibile.

Questo perché ha un’elevata impronta ambientale dovuta al consumo di altissime quantità d’acqua, alla liberazione di molti gas serra e alla necessità di impegnare molti appezzamenti destinati alla produzione di foraggio.

Attenzione però! Negli altri settori, la situazione non è comunque tutta ‘rose e fiori‘: gli oceani sono più acidi, spopolati ed inquinati, gli appezzamenti insufficienti alla produzione agricola necessaria, il clima in rapido mutamento e la risorsa idrica globale d’acqua dolce in rapido esaurimento. E non è proprio tutta colpa degli allevamenti, eh!

Pertanto, forse è il caso che l’uomo – tutti noi! – faccia un po’ più caso a quel che combina, e non solo nel settore ‘carni’.

QUESTIONE DI ABITUDINE…

Il primo consiglio per orientarsi verso uno stile di vita più sostenibile è quello di

1. rispettare le raccomandazioni dietetiche dispensate dai maggiori istituti di ricerca, sia per quanto riguarda la frequenza di consumo degli alimenti sia per ciò che concerne la porzione e la tipologia.

Per quanto mi possa dolere ammetterlo, non possiamo mangiare fiorentine, pulled pork, salsicce e prosciutto un giorno sì e l’altro pure. La carne va mangiata in quantità ragionevoli me soprattutto di alta qualità.

Così la spesa del consumatore, alla fine della corsa, è sempre la stessa, così come il guadagno del bottegaio mentre sarà molto più alta invece la soddisfazione di entrambi nel lavorare creature allevate dignitosamente e ottime sotto tutti i punti di vista e con la consapevolezza di fare bene a sé stessi e agli altri.

2. Un’altra modifica che possiamo apportare alle nostre abitudini riguarda il senso logico nella scelta dei tagli.

Mi spiego meglio. Ogni animale possiede generalmente 4 arti: un busto, una testa e vari organi. Anche se questa definizione pare ovvia, altrettanto non è la richiesta del cliente finale.

È vero che alcuni pezzi si prestano ad essere macinati e difficilmente possiamo trovarli a banco. Tuttavia, sarebbe estremamente ‘rispettoso‘ per l’animale – e anche per il macellaio – che ognuno di noi consumasse carne tenendo conto dell’anatomia animale. Facile cucinare due fettine di petto di pollo perché più veloci e pratiche… Ma il resto della carne? Le ali chi se le mangia: che poi, a dirla tutta, è anche la parte più buona e saporita del pollo?

Poi ci sono le giornate in cui arriva la fissa del filetto. Ma lo sapete che un bovino di 850 kg ha solamente due filetti, i quali ognuno peserà intorno ai 2,5 kg?… Dovete però anche sapere che, sempre il solito bovino – quello del filetto – per esempio ha anche un quarto anteriore di 60-70 kg che ha donato a noi con il suo sacrificio.

Cosa significa? Che i tagli ricavati da modeste frazioni anatomiche dovranno essere scelti sporadicamente; l’opposto quelli più importanti.

Non rimane che capire, così’, quali materie prime possono definirsi più sostenibili delle altre.

QUALE E’ LA CARNE PIU‘ SOSTENIBILE?

In linea di massima, gli animali meno sostenibili da allevare sono i grossi bovini; quelli invece più sostenibili sono creature di piccole dimensioni – non parliamo di animali giovani, ma di quelli che di taglia modesta – come polli e conigli.

Detto questo, anche per le grosse creature tuttavia, esiste un certo ‘margine di manovra’.

Il costo dell’allevamento aumenta all’aumentare dell’età dell’animale. Consumare animali ‘immaturi’, tuttavia, per molti non sarebbe etico.

Se ne deduce che, parlando di allevamenti ordinari – sotto vi spiegherò meglio la ragione di questa distinzione – l’età ottimale della creatura possa collocarsi all’inizio della fase adulta.

Esistono tuttavia delle tipologie di allevamento che hanno un impatto minore e che possono permettersi di far maturare di più gli animali – i quali, d’altro canto, crescono molto lentamente.

Sto parlando di:

• allevamenti al pascolo o allo stato semi-brado e alimentazione al razzolo;
• allevamenti a base di un particolare tipo di alghe che migliorano la digestione e riducono le emissioni di metano fino al 60%.

Il suino Nero dei Nebrodi che utilizzo nella mia bottega è un esempio di allevamento allo stato semi-brado. Anche la mucca rubia gallega, in realtà, vive la maggior parte della sua esistenza al pascolo.

Esiste poi una soluzione estremamente interessante, tuttavia ancora pressoché sconosciuta in Italia. All’estero diverse fattorie che allevano animali e producono carne in modo sostenibile offrono l’opportunità di acquistare quantitativi di carne pari a fabbisogni settimanali, mensili o trimestrali.

Affidarsi a questo metodo consente agevolmente di consumare carne realizzata in modo etico, imparando al tempo stesso a valorizzare come si deve ogni singolo taglio della bestia.

QUINDI…

In virtù di quanto detto fin ora, la cosa bella è che molte aziende stanno finalmente investendo in maniera massiccia per abbassare l’impatto ambientale dei propri allevamenti – recuperando tutti i gas prodotti convertendoli in energia utile all’azienda stessa – garantendo il massimo rispetto e benessere animale, controllando l’intera filiera dalla produzione di foraggi a prodotto finito e pronto al consumo.

Ma anche nella nostra categoria (macellai) c’è una bella risposta al tema della sostenibilità infatti sempre più botteghe si stanno specializzando in materie prime d’eccellenza, proponendo e valorizzando il territorio, prediligendo la lavorazione di capi interi e non tagli “sottovuotati” escludendo dunque tutti i tagli più poveri che madre natura offre.

E il CLIENTE? La ‘cultura alimentare‘ è la chiave di tutto. Sforziamoci cercando di variare le proprie abitudini di cucinare e mangiare, ma soprattutto insegniamolo ai nostri figli spesso troppo coccolati nel proporli solamente il piatto dei desideri!

Vi posso garantire che, così facendo, oltre che fare del bene a nostra madre natura, scoprirete un modo di sapori e preparazioni dal gusto SUPER!

Quindi macelleria etica, ciccia buona e equilibrio nutrizionale!

Queste sono le tre parole d’ordine che dobbiamo ripetere ogni mattina mentre laviamo i denti! 😉

Parola del BUTCHER!