IL FUTURO E’ SINTETICO! SIAMO TUTTI D’ACCORDO?!?

E’ un po’ che se ne parla, a vario titolo e anche noi di Maremma che Ciccia ne abbiamo già accennato qua e là. Ma, davvero, cosa c’è dietro questa nuova realtà che a volte sembra una moda, a volte l’unica soluzione a tutti i mali?

Come piace dire al mio amico Antonio Chetta: “Ma che avrà mai fatto di male questa ciccia che ha sfamato per oltre 5 milioni di anni or sono l’esistenza umana?!?”. Beh… diciamo che negli ultimi anni alcuni errori sono stati commessi, ma non è tutta colpa dei ‘macellai’ e della ‘carne’! Vero e giusto è parlarne e trovare delle soluzioni là dove ci sono dei problemi. Ma se problemi sono, vanno visti e affrontati nel loro insieme e non solo dietro pressioni di alcuni a scapito di altri.

Mi spiego meglio. Parlando con Antonio del tema ci siamo chiesti:

‘ma davvero per affrontare i cambiamenti climatici, l’inquinamento, la salute e la fame nel mondo la vera soluzione sia la ‘carne sintetica’?!?

Chi ne fa un principio di sostenibilità, che una rivendicazione per il mondo animale, chi una questione di etica, chi di moda. Ma, ricerca a parte che non va mai fermata, si sente parlare sempre e solo una campana: i buoni! Ma… chi sono questi ‘buoni’? … e poi ma davvero che tutti gli altri sono i ‘cattivi’?!?

L’inquinamento va affrontato in ottica di porvi rimedio, e quanto prima. La fame nel mondo è in parallelo e non meno urgente. Le mode, tutti siamo più o meno liberi di seguirle secondo propri principi: ci mancherebbe!

Per cui, vediamo se anche noi di Maremma che Ciccia iniziamo ad inquadrare il problema però allargando la visuale al momento molto semplicisticamente, a nostro umile parere, un po’ troppo ristretta.

NOI OGGI

Noi piccoli bottegai presidiamo i territori grazie anche a fornitori e allevatori che come noi sono ben radicati nelle stesse zone. Siamo artefici e custodi di saperi e sapori. A noi il compito di selezionare – ed essere eccellenza – tramandare, preservare, proteggere, innovare e traghettare il tutto in un futuro possibile, in salute, sicurezza, eticità e trasparenza. Senza nuocere a nessuno, terra, aria, uomini e animali compresi. … e qua non c’entra il genere, facciamo a capirci! … per i più polemici, si sa mai!

Poi c’è la ricerca che deve sperimentare, ricercare, appunto, e offrire nuovi orizzonti per nuovi scenari. I fanatismi ci mettono un attimo ad attecchire e fare proseliti. Per cui, alla luce dei tanti articoli e nuovi indirizzi di cui si sente parlare, oggi io e Antonio vorremmo tornare sulla realtà della ‘carne’ alternativa: sintetica o vegetale.

COSA E’ LA CARNE SINTETICA?

Si deve fare un primo distinguo tra carne sintetica e carne vegetale. Per carne vegetale si intende un’intera categoria di alimenti, ottenuti da farine di legumi o di cereali, oppure da proteine isolate degli stessi; per carne sintetica si intende quella ricreata in laboratorio da proteine derivate. La funzione della carne vegetale è quella di sostituire interamente gli ingredienti di origine animale con un apporto di percentuale proteica.

La carne sintetica invece è “carne” prodotta in laboratorio e per produrla non si deve uccidere l’animale ma prelevare cellule muscolari dal bestiame e nutrirle con proteine che aiutano la crescita dei tessuti. 

Mettiamola così, la prima, deriva da una scelta a monte che vorrebbe eliminare del tutto una filiera di addetti ai lavori e delle realtà che esistono da secoli e che si sono selezionate nel tempo raggiungendo livelli di qualità e attenzione assolutamente al passo con gli standard di oggi.

La seconda invece è una vera e propria ricerca per ovviare in parte al problema dell’inquinamento dovuto alle emissioni di CO” in primis degli allevamenti intensivi, ma anche per cercare di risolvere il problema del sovraffollamento del pianeta – è di questi giorni la notizia che abbiamo raggiunto quota 8 miliardi di esseri umani sul globo terraqueo.

Messa così, tutto bene, sembrerebbe davvero che abbiamo risolto in breve tante cose.

IL FUTURO???…

Ma! E gli allevatori, e i presidi sui territori, e i custodi di saperi e sapori… che fine fanno? Per non parlare di gusto, di laboratori, di produzione della nuova ‘carne’… come la si coltiva, alleva etc??

Insomma, non sapendo ancora molto di tutto ciò, banalmente il e il mio amico Chetta abbiamo chiesto ad un allevatore che conosciamo bene per filosofia di lavoro, qualità, trasparenza e attenzione per sapere da lui cosa ne pensasse di tutto ciò.

Abbiamo parlato con Dario Perucca .

“Il futuro della carne sintetica nn credo che ancora sia ben chiaro. E’ certamente una sfida ma non so dove potrà portare. Personalmente per ora ne ho solo sentito parlare senza poterla mai assaggiare. Certamente ci sarà una diminuzione del consumo della carne ma non per quella sintetica. La gente avrà sempre meno soldi, spenderà meno e per far quadrare i conti, tralascerà ahimè la qualità. Invece per chi vuole la qualità, è informato e conosce produttori e tipologie di carni, non rinuncerà a tutto ciò, come accade nel vino e nell’olio per cui sarà disposta di spendere anche quel 25-30% in più per avere quelle diversità che lo appagano”.

“C’è ancora molta confusione nel mondo della carne, macelleria e ristorante. Purtroppo, senza far nomi, ci sono ancora situazioni per cui ci sono cartellini con su scritto ‘piemontese’, ‘chianina’, romagnola’ perché non ci si dovrebbe fermare alla razza. E’ la categoria che fa la differenza il più delle volte all’interno di una razza stessa. E spesso ancora purtroppo ho visto di carne tutta uguale con lo stesso colore e grasso, ma con diverso cartellino. Spero che prima ancora di tutto il resto cessino queste realtà  e si proceda invece in totale trasparenza come fanno in tanti, con stile”.

“Gli attuali aumenti di quest’ultimo periodo hanno causato dei forti disagi che si ripercuotono sulla spesa di ognuno. Per gli allevamenti le materie prime hanno avuto dei grossissimi aumenti e ci stiamo impostando per sostenerci con l’azienda agricola quasi ad un 80%. Che vuol dire contenere i costi, far sopravvivere altre realtà del territorio far vivere il territorio e avere un impatto sostenibile maggiore. I grossisti che dipendono dai mangimifici stanno pagando più cara la situazione”.

“Per andare avanti, la chiave per chi fa ‘qualità’ è quella di continuare a farla come l’ha sempre fatta. Oggi giorno magari un cliente che veniva una volta alla settimana verrà ogni 10 giorni, ma dobbiamo puntare a non perdere questo cliente a cui viene offerto, a che ad un prezzo più caro, una qualità e un prodotto unico, diverso. Io non condivido la scelta di abbassare la qualità. Siamo italiani, abbiamo sempre lavorato bene: vino, formaggi lo dimostrano, perché smettere proprio sulla e con la carne.

Proprio ora potrebbe essere l’occasione di farsi conoscere, di perfezionarci. Addirittura è giusto pensare anche di portarci fuori dai nostri confini, espanderci con la nostra qualità ed esperienza. L’italianità, specie sul ‘crudo’ è particolare, non la trovi altrove. In controtendenza non mi piace la ‘frollatura’ per ‘cinema’. E spero si pulisca tutto il settore magari con meno attori, ma con sempre più qualità anche tra i macellai”. E questo non vuol dire vendere di meno. La gente è più attenta, ha molta più cultura. Anche noi dovremmo in tal senso far la nostra parte. Magari con dei corsi di formazione e di avvicinamento per il consumatore consapevole. Come ci sono per i sommelier, e i degustatori dell’olio, dovremmo crearne anche per la carne per insegnare a riconoscere la diversità tra una vacca e una vitella”.

“Inoltre, per tornare sulla ‘carne sintetica’ per assurdo ha bisogno di terra. Ha bisogno di un ammendante o di un concime. Un ‘ammendante’ sarebbe  il letame. Ma se non ci sono più i bovini che sì, inquinano, ma producono il letame, come lo si produce il letame necessario a sintetizzare la carne sintetica?

Usiamo i fertilizzanti chimici? Ma non sono quelli carissimi perché dipendenti dal petrolio e con un impatto ambientale molto più forte della mucca che va in montagna a 1500 mt e che mentre mangia l’erba al pascolo ci produce il letame che mi fa nascere il fiore, l’erba e mi permette il ciclo della vita?

E IL GUSTO?

“E poi, per quanto riguarda i gusti? Come saranno quelli della carne sintetica?” Continua il nostro buon Dario: ” Le persone si abitueranno ad un gusto ‘unico’ senza differenziazione? Sarebbe come mangiare formaggi tutto con lo stesso sapore. Dobbiamo riuscire a far capire che tutte le razze hanno dei gusti e delle particolarità diverse. Io parlo della piemontese ma è così anche per le altre razze. Dobbiamo difendere la sensorialità del gusto delle nostre carni”.

Beh, che dire… forse dovremmo tutti riflettere e portare a riflettere anche gli altri.

UN PO’ DI COLPA

Dalla parte degli addetti ai lavori si cerca in ogni modo accontentare le richieste dei clienti, sacri senza ombra di dubbio. Ma…  ma forse dobbiamo fare mea culpa nel non aver mai fatto capire la verità delle cose: se un pollo ha due ali, due cosce e 1 petto, non possiamo accontentare tutti vendendo solo petti di pollo senza prima vendere anche il restante del pollo. Povero pollo!

Ma non solo per la sua autostima, anche per ridurre lo spreco e in questi momenti, aiutare con la cucina ‘povera’ a fare la spesa e imbandire la tavola con la qualità e non solo con l’apparenza. Se continuiamo ad assecondare una richiesta particolare a discapito di tutto il resto, per forza di cose la produzione sarà intensiva, e a risentirne sarà la qualità della materia prima e l’ambiente.

A tal proposito, chef Omar Bonecchi, stella Michelin 2020, amico del butcher e chef del family hotel Mirtillo Rosso ammette: “la mia intenzione sarà quella di diminuire la proposta della carne nel menu. Questo perché sono stufo di dover ordinare 200kg di petto di pollo ogni due giorni per soddisfare una richiesta alimentare secondo me errata. Pensiamo a quante attività ristorative come la mie ci sono sul territorio italiano. Ecco, moltiplichiamo per i miei 200kg di petto di pollo ogni 2 giorni”. 

Parola del Butcher!