TU LO USI IL TERMOMETRO IN CUCiNA?
Non solo per misurare la temperatura corporea ma, vi faremo ricredere sull’importanza di questo STRUMENTO in cucina!
Amici di Maremma che Ciccia, ben ritrovati dalla rubrica di Meatology in questo nuovo anno!
La rubrica Meatology è nata per potervi fornire informazioni utili e interessanti riguardanti il mondo della carne e tutto quello che ci ruota intorno. Il 2021 è stato un periodo di rodaggio e siamo particolarmente compiaciuti nell’aver riscontrato parecchio interesse da parte vostra.

Rimanendo fedeli alla nostra varietà di temi toccati, oggi ne riprendiamo uno che secondo noi necessita un ulteriore approfondimento: l’utilizzo del termometro in cucina. Lo faremo cercando di illustrare, da esperti quali siamo, la situazione generale della cucina casalinga Italiana.
UTILIZZARE IL TERMOMETRO IN CUCINA
Avendo a che fare col pubblico tutti i giorni da dietro al banco, possiamo affermare con certezza di possedere una nitida panoramica di come “stanno le cose”.
Fino a due-tre anni fa, quando consigliavi ad un cliente di acquistare un termometro da cucina in genere non venivi preso sul serio. Tra lo stupore iniziale e lo scetticismo conseguente il consiglio sembrava una profanazione di ogni forma di tradizione culinaria e veniva rigettato all’istante come una vera e propria eresia.

Ma il ‘consiglio‘, al contrario, arrivava proprio per aiutare oggi a raggiungere i livelli della cucina delle nostre nonne che cucinavano uno spezzatino 4 ore e ottenendo per esperienza qualcosa di divino fidandosi , grazie al cielo, del loro macellaio ascoltandolo e utilizzando i tagli appropriati per ogni singola ricetta da portare in tavola..
Oggi, invece, si pretende di realizzare le stesse ricette della ‘nonna’ senza gli strumenti adatti, ancora meno rispettando i tempi necessari e non ascoltando il proprio macellaio di fiducia. Risultato? tutto da buttare incolpando il povero macellaio!
Diciamocelo: non è proprio colpa del macellaio se si vuole la ‘botte piena e la moglie ubriaca’ come suole dire un vecchio adagio popolare.
I tempi che corrono veloci, le mode del momento e l’improvvisazione dei nuovi chef casalinghi sulla scia di format televisivi sono un buon incentivo al ‘fai-da-te’ ma senza entrare ora nei particolari tecnici sulla ragione per cui il nostro macellaio magari sia in grado di consigliarci sul taglio più appropriato per il piatto che vorremmo proporre ai nostri commensali, sul perché un taglio magro reagisce meglio ad alcune cotture e meno ad altre, o come mai invece un taglio duro come la punta di petto bovina, se saputo cucinare, diventa molto più gustoso di un qualsiasi filetto (taglio decisamente sopravvalutato in termini di sapore), forse, e dico ‘forse’ però almeno dovremmo accettare da lui qualche dritta!
E torniamo al ‘termometro‘ da cui siamo partiti. Negli ultimi tempi soprattutto tra i più giovani è sorta una certa consapevolezza” del fatto che, tutto sommato, poche decine di euro per una sonda termometro in grado di aiutare il buon risultato di una o più cene sono, tutto sommato, ben spese.

Il nostro obiettivo oggi è quello di coinvolgere non solo i giovani ma proprio tutti coloro che amano cucinare tagli di carne di grande qualità a farlo nel modo corretto senza sottovalutare le tecniche di cottura.
Il termometro salverà dalle incertezze e insegnerà a gestire le cotture come un vero chef!
BBQ-Butcher!
Nel rispetto del taglio di carne da cuocere, fiorentina, manzo e quant’altro ci sono temperature di partenza e di arrivo che bisogna conoscere molto bene. Fatevele consigliare dal vostro butcher!

Per esempio, in merito ad una ‘fiorentina’ – ma potremmo discutere di qualsiasi altro tipo e pezzo di carne – consiglio di provare a cuocerla (esattamente 4+4+2) con due condizioni iniziali differenti: appena scongelata o, viceversa, a temperatura ambiente. Un piccolo esempio per farvi capire come il TEMPO non sia un fattore affidabile.
Alcuni continuano a sostenere che il termometro non serve a nulla perché ‘l’arrosto al latte che ha imparato dalla zia’ viene sempre bene. Noi crediamo, invece, che senza gli accorgimenti necessari e la giusta attenzione fa la differenza per la buona riuscita del piatto, a meno che non ci si accontenti di qualsiasi risultato ottengono, purché ‘sia cotto’.
In realtà, centrare la cottura darà il massimo sia in termini di resa che di qualità – per non parlare dei nutrienti termolabili!
Portare una bistecca intorno ai 60 gradi al cuore, ad occhio o a tatto, non è affatto facile – soprattutto per il grigliatore saltuario, e passare la soglia anche di pochi gradi significa dover mangiare una bistecca dura e secca.
Concludo dicendo che quest’anno le temperature e i tempi di cottura saranno una vera e propria costante, per consentirvi di raggiungere uno step di meat-food sempre più elevato!
SIETE PRONTI A DIVENTARE DEI SERIAL GRILLER?
NOI CON VOI!
Parola del Butcher!
BBQ-BUTCHER Marcello IUCULANO