Mia Nonna era una “Pitmaster”!

Scoperta di Natale. Il BBQ nasce in ITALIA, volò in America per poi tornare in ITALIA!

Un caloroso saluto a tutti gli amici di “MeatOlogy”.

Oggi voglio condividere con tutti voi un pensiero che mi salta in mente ogni volta che porto una ricetta classica su un dispositivo bbq che sicuramente sarà balenata in mente anche a voi.

Ma siamo sicuri che le tecniche BBQ provengano dalla lontana America a stelle e strisce? 

Prima di rispondere però, andiamo ad analizzare il nocciolo della questione: “Cosa vuol dire barbecue?”

Barbecue: Non Solo Americano

In tanti risponderebbero di certo che si tratta di un vero e proprio stile di cottura che si basa sull’utilizzo di dispositivi adatti sia per la tecnica diretta che indiretta.

Altri, invece, assocerebbero il termine ‘bbq’ per antonomasia alla ricetta della carne ai ferri.

Si tratta in realtà di una tipologia di cottura chiamata diversamente nelle varie zone del mondo. In America è noto come barbecue, mentre in Argentina asado, in sud africa braai, in Australia barbie e così via.

Attenzione però: i vari termini non sono veri e propri sinonimi. Questo perché in ogni paese è stata sviluppata una metodologia che le rendi alla fine un po’ diverse tra loro.

Basti pensare alle short beef ribs (o coste di manzo) preparate in barbecue americano e all’asado de tira cotto alla “cruz” in Argentina; due ricette che usano la medesima materia prima ma che offrono un risultato piuttosto differente.

Non dovremmo quindi sorprenderci se anche nella tradizione italiana figurassero diverse ricette in stile BBQ. Vi dirò… pure mia nonna faceva barbecue e sua nonna prima di lei!

Siamo finalmente giunti al punto clou della questione; le radici del barbecue saranno veramente così distanti dalla cultura italiana.

Nascita del “vero” Barbecue

Il termine barbecue (da “barbacoa”) venne portato in America attorno al 1500 dC dagli spagnoli e lo si usava per indicare una cottura fatta a terra, scavando una fossa e riempiendola con brace, e appoggiandovi sopra le griglie in legno verde – per evitare che bruciassero – con sopra la carne.

Ma è anche vero che questo genere di cottura non è altro che una grigliata diretta; mentre ciò che distingue il BBQ americano è l’applicazione indiretta della cottura.

Solo dopo svariati secoli furono differenziate le due cotture barbecue più caratteristiche, ovvero:

1. H&F hot and fast: cioè la cottura veloce ad alta temperatura;
2. L&S low and slow: cioè la cottura a bassa temperatura e per lunghi tempi.

È solo negli anni ’50 del XX secolo che avvenne l’esplosione del BBQ in America, quando l’operaio di una fabbrica che costruiva boe navali, per difendere la sua grigliata di carne dal forte vento, pensò di alloggiarla all’interno di una boa tagliata a metà, e usando l’estremità superiore come coperchio di protezione.

Si avviò così la progettazione degli innovativi dispositivi barbecue, di ogni genere e fattura, a gas, a carbone, a pellet e persino elettrici; ogni americano dotato di giardino ne possiede uno.

Per molti, i BBQ rappresentano una delle icone tipiche degli USA.

Italia della Tradizione e Barbecue

“E in Italia? Eravamo sul serio così tanto indietro?”

In molti sostengono che, in Italia, sul fronte BBQ siamo rimasti piuttosto indietro; o almeno fino a pochi anni fa.

In base a questa linea di pensiero, le nostre cotture sui dispositivi esterni sarebbero riconducibili soprattutto alla classica “grigliatina” di piccoli pezzi di carne abbrustoliti. Qualcuno allude addirittura che i macellai italiani non avessero grandi competenze – scriveremo un articolo specifico per dimostrare l’esatto contrario.

Ma ve le ricordate la cucina economica e il forno a legna?

Beh, se non erano dispositivi BBQ quelli…

Capaci di cotture sia dirette che indirette, H&F e L&S, questi strumenti garantivano inerzie termiche che, nel caso del forno a legna, non sarebbero riproducibili nemmeno dal miglior dispositivo in ceramica.

E vi ricordate che opere gastronomiche uscivano da quei “gioielli”? 

Porchette, abbacchi interi, panificati di ogni genere, pizze, polli, lasagne, parmigiane… insomma di tutto e di più.

Qualche appassionato incallito potrebbe ribattere differenziando le due casistiche su base logistica. Quella americana è prettamente “outdoor”. Nulla da dire, ma personalmente sono più interessato al risultato – per non parlare della tradizione enogastronomica della nostra penisola.

Quindi, da macellaio e appassionato di cotture barbecue, mi sento di affermare che mia nonna era una vera e propria “pitmaster”.

Lungi da me l’idea di voler sminuire il barbecue americano. Anzi, gliene sarò grato a vita: senza questo fenomeno giunto ‘da poco’ in Italia, forse oggi non avrei tutte queste consapevolezze.

Diversamente, complice il fenomeno di globalizzazione dell’ultimo ventennio, forse avrei perso buona parte del bagaglio gastronomico tradizionale delle mie famiglie.

La mia ambizione personale è quella di portare avanti le tradizioni gastronomiche del nostro paese, con innovazione, ricerca e passione.

Porterò sui dispositivi BBQ tantissime ricette e lo farò insieme a voi su questa rubrica, cercando di creare una sorta di filo conduttore dal territorio al piatto. E, perché no, abbinandoci magari un buon bicchiere di vino o di birra.

Parola del BBQ-BUTCHER!

MARCELLO IUCULANO