UN ESEMPIO SU TUTTI: UN TOUR CON LA CHIANINA

Come gli eventi siano fulcro di integrazione, conoscenza e promozione: la carne finalmente protagonista della filiera

No, non sono impazzito. Semplicemente sono rimasto positivamente colpito da una iniziativa che potrebbe fare da apripista nel settore.

In un precedente articolo ho parlato di ‘ristorazione’ e della ‘deriva’ o evoluzione di alcuni nostri colleghi, non direi della categoria intera, ma di sempre più realtà che si sono affacciate a questa ulteriore branca del loro ‘imprendere’.

E quando curiosando alla ricerca di novità da raccontarvi mi sono imbattuto in questa notizia – un tour con la chianina – mi è sembrato giusto approfondire perché davvero sembrava una casualità troppo ghiotta per lasciarla andare.

Così, al di là dell’iniziativa meritevole di per sé, ho voluto approfondire perché ritengo che sia un giusto connubio nella filiera per legare da valle a monte maestria, professionalità, eccellenza, territorio e quant’altro, al passo con i tempi coniugando perfettamente quella glocalità che ci sta connotando tutti: specificità, peculiarità, storia, tradizione, territorio, identità, connessione, confronto, conoscenza, viaggio, futuro.

Va in scena la Chianina. Più che in scena dire va ‘in tavola’ a dirla tutta. E in effetti si tratta proprio di un tour a tavola nella Toscana sud dove a farla da padrone è proprio il Vitellone Bianco dell’Appennino IGP.

Insomma: la carne traino per la ristorazione, fulcro per la scoperta del territorio. Un sorta di ‘assaporare la conoscenza’.

In genere siamo abituati a trattare quanto sopra come soggetti separati in casa: carne, ristorazione, territorio, chef.

La carne la trovo dal macellaio e non sempre, io cliente, mi preoccupo da dove arrivi e come. A volte mi fido del mio macellaio di fiducia, a volte vado sul ‘prezzo’. Se sono al ristorante, diventa un plus o neppure un mio problema, sapere da dove il ristoratore, o lo chef, si approvvigioni – per la carne intendo – quali siano i suoi fornitori. Più facile, sempre io cliente, che rimanga demagogicamente ostaggio di retaggi mentali belli che superficiali sul si dice, si pensa etcetc.. ma poi, a meno che nel frattempo non sia diventato vegetariano o vegano per moda, mi fermo in superficie ad abbracciare l’idea di massa che altri hanno preconfezionato per me. Mi lamento di tutto con tutti, ma poi mangio.

Poi ci sono gli allevamenti, sempre per me cliente, per quanto ‘sentito dire’ il demone assoluto e il principale responsabile di tutti i mali del nostro pianeta: senza mai approfondire, ovviamente!

Il successivo compartimento in cui mi imbatto, è il ‘ristorante’ dove a secondo delle mie tasche o di quello che voglio o devo celebrare, scelgo in base alle dicerie, alle mode o agli stili suggeriti dal mondo dei social, dei format televisivi e della pubblicità in tutte le loro salse. Inoltre, quasi per caso, viene fuori che gli allevamenti, la carne e i ristoranti che la usano nelle loro cucine fino ad arrivare al mio piatto si trovano anche da qualche parte e che, magari, andando a mangiar in un posto, potrei anche visitarlo e scoprire molto altro oltre al ristornate e al menù proposto, dove i prodotti potrebbero insegnarmi tante cose in più al di là del riempirmi la pancia e nutrire il mio ego smisurato di sentirmi modaiolo.

Insomma, dove è la consapevolezza, la conoscenza, la responsabilità di essere parte integrante di un sistema dove consapevolmente scelgo e pretendo di arrivare a conoscere quello che realmente è?!?

Ecco, di fatto l’iniziativa della Chianina in tour è proprio questo: valorizzare la carne di razza Chianina, il suo legame con il territorio di origine e far conoscere al consumatore il corretto utilizzo in cucina. Però fatto con tutti gli attori, protagonisti e comparse che fanno la differenza e connotano quello che alla fine in un modo o in un altro, scegliamo: la conoscenza e l’identità .

Insomma, per dirla in breve, il Consorzio tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e l’associazione ‘Amici della Chianina’ hanno organizzato ‘Chianina in tavola in tour’ – edizione speciale del progetto ‘La Valle del Gigante Bianco’ nato nel 2005 – che proporrà un’iniziativa itinerante con quattro cene-incontro in programma da dicembre 2021 a marzo 2022 e aperte a operatori di settore, allevatori, gastronauti e a tutti coloro che amano la carne Chianina a marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Gli appuntamenti si svolgeranno in quattro ristoranti toscani della Valdichiana, tra le province di Siena e Arezzo, con l’obiettivo di valorizzare la zona di origine della razza Chianina e vedranno protagonisti quattro chef dell’Unione Regionale Cuochi Toscani che, in ogni serata, lavoreranno fianco a fianco per preparare portate a base di Chianina.

I 4 appuntamenti partono questo mese  per finire in primavera e danno la possibilità a tutti di conoscere, provare, esser protagonisti e approfondire tutto quello che c’è dietro un menu che un ristorante che propone, iquei prodotti, i produttori, le lavorazioni, le proposte dei luoghi dove si va a sperimentare e a provare.

Ecco che i vari comparti di cui sopra magicamente si scoprono non solo vicini ma perfettamente integrati e interdipendenti, impegnati ognuno per la sua parte in un progetto di più larghe vedute che di fatto dovrebbe essere sempre quello che avviene realmente tutti i giorni, dagli allevamenti alla tavola di tutti.

Magicamente, gli amici del Vitellone Bianco e della Chianina ci hanno messo di fronte una realtà che spesso non volgiamo vedere: siamo tutti parte di un insieme e insieme possiamo fare molto per tutti.

Ecco che allora noi butchers, sempre un più bistrattati e mai del tutto valorizzati, ci possiamo sentire a pieno titolo invece parte di un insieme che dagli allevamenti arriva fino alle tavole con tutti i passaggi intermedi. Una iniziativa che giustamente in questo caso viene proposta per far conoscere una razza IGP, ma che è lodevole per essere di esempio per tutti gli altri: mettere insieme più realtà, coinvolgere attori locali, istituzioni, pubblico, attenzione mediatica, promozione.

“Ma è quello che facciamo tutti con gli eventi!” mi direte voi.., NI rispondo io: perché qua ci sono degli obiettivi di promozione e collaborazione vera e propria a tutela di un territorio e delle sue produzioni! E’ un livello di consapevolezza più elevato. Si va un po’ oltre direi!! Possiamo prenderne esempio per tante altre nostre realtà senza invece farci la guerra e rimanere nel nostro ridotto.

E così, per saperne di più siamo andati a fare qualche domanda agli organizzatori che prontamente ci hanno risposto nonostante i tanti impegni essendo già sotto evento: cosa per cui non finiremo di ringraziare. Non sempre sono tutti così disponibili!

COSA è IL PROGETTO: COME è NATO, COME SI SVILUPPA, GLI OBIETTIVI, LE TAPPE

“Chianina in Tavola” nasce come evento nell’evento fin dalla prima edizione della manifestazione “La Valle del Gigante Bianco”, nata nel 2005 e organizzata a Bettolle (Sinalunga, SI) dall’Associazione Amici della Chianina. Quest’anno abbiamo deciso di trasformare queste cene tematiche con protagonista la Carne Chianina a marchio “IGP Vitellone bianco dell’Appennino Centrale” in un evento itinerante che coinvolge tutta la Valdichiana per promuovere la conoscenza e la rivalutazione del consumo e dell’utilizzo in cucina del “ quarto anteriore” , finora ingiustamente poco utilizzato, e invece ben noto e prezioso per la cucina storica toscana. La prima tappa di “Chianina in Tavola in Tour” è al ristorante “I Salotti del Patriarca” a Chiusi (SI) il 10 dicembre, per proseguire il 14 gennaio 2022 a Cortona (AR) presso Osteria del Teatro, il 4 febbraio al Ristorante Walter Redaelli di Bettolle (Sinalunga, SI) e concludere il 4 marzo al ristorante Logge Vasari di Arezzo”.

COSA RAPPRESENTA LA ‘CHIANINA’ PER IL TERRITORIO

“Come associazione abbiamo sempre cercato di promuovere la Chianina come molto più di un prodotto gastronomico: questo animale è indissolubilmente legato alla storia della Valdichiana e dei suoi abitanti, e solo recentemente è stato apprezzato per le sue qualità nutrizionali, perciò al momento rappresenta uno dei motori strategici dello sviluppo economico e turistico dell’intera Valdichiana”.

QUALE è IL LEGAME CON IL TERRITORIO

“La prima evidenza di questo legame si trova nel nome: si chiama Chianina, perché trova le sue origini in Valdichiana. Fino ai primi del Novecento la Chianina era un animale da lavoro e nell’immaginario collettivo richiamava il lavoro nei campi: una storia che parte dagli Etruschi, si consolida con le case coloniche Leopoldine e arriva alla mezzadria. Ogni famiglia chianina ancora oggi ha uno specifico legame legato a questo bovino. Inoltre, gli studi sul miglioramento della razza ad opera del professor Renzo Giuliani si sono svolti nei due allevamenti di Bettolle delle Fattorie Puccio e Passerini”.

QUANTO è IMPORTANTE IL LEGAME CON LA RISTORAZIONE E LO SVILUPPO DI QUESTA PROFESSIONE

“Il legame con la ristorazione è essenziale, perché sono i cuochi che trasformano la materia prima. Questo non vale solo per la carne, ma anche per tutti i prodotti tipici di un territorio. Il piatto finale che finisce sul tavolo del consumatore è l’innovazione specifica che ogni ristoratore porta alla tradizione culinaria locale e nazionale e contribuisce effettivamente alla diffusione e alla valorizzazione del lavoro di tutta la filiera”.

QUAL è L’IMPORTANZA DEI GIOVANI PER IL SETTORE

“Ovviamente senza un ricambio generazionale, un settore finisce e questo vale sia per la zootecnica, sia per la trasformazione, che per la ristorazione. Bisogna rendere questi settori attrattivi per le nuove generazioni, che devono contribuire a rendere sempre più attuali lavori antichi proiettati in un mondo moderno”.

QUALI LE AZIONI IN CAMPO PER AVVICINARE I GIOVANI AL MONDO DELLA ZOOTECNIA E DELLA FILIERA AD ESSO CONNESSA

“Ancor più di aggiornare continuamente l’offerta formativa e dare opportunità ai ragazzi di formarsi direttamente sul campo, è importante dare visibilità alle realtà di successo. Ci sono molti esempi in Valdichiana di aziende agricole, macellai e chef che stanno crescendo nei loro rispettivi settori. Dare più visibilità a queste persone aiuterebbe a garantire il ricambio generazionale e a far crescere l’economia di un’intera area, che ha grandi potenzialità di attrazione turistica ancora non sfruttate a pieno”.

PER CHI VUOLE SAPERNE DI PIU’

La prima serata ci sarà venerdì 10 dicembre presso il ristorante ‘I Salotti del Patriarca’ a Chiusi, in provincia di Siena, mentre venerdì 14 gennaio ‘Chianina in tavola in tour’ farà tappa all’Osteria ‘Il Teatro” di Cortona, in provincia di Arezzo. Venerdì 4 febbraio la manifestazione si sposterà a Bettolle, nel comune di Sinalunga, in provincia di Siena, ospite del ‘Ristorante Walter Redaelli’, mentre la chiusura è fissata per venerdì 4 marzo al ristorante ‘Logge Vasari’ di Arezzo. Ogni appuntamento vedrà la partecipazione di Andrea Petrini, direttore del Consorzio tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e l’abbinamento con vini d’eccellenza di produzione locale. Tutte le cene-incontro inizieranno alle ore 20. Per informazioni, è possibile chiamare il numero 333-7892392 oppure scrivere a info@chianinavalley.eu “.

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha ottenuto la certificazione IGP nel 1998, primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia, indirizzato a qualificare la carne prodotta dalle razze bovine tipiche dei territori dell’Appennino centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. I bovini devono essere nati e allevati nell’area tipica e in aziende assoggettate ai controlli per la verifica del rispetto del disciplinare di produzione. La carne certificata con il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” può essere venduta esclusivamente nei punti vendita autorizzati e controllati. Per ulteriori informazioni:  www.vitellonebianco.it.

L’Associazione “Amici della Chianina” ha sede a Bettolle, nel comune di Sinalunga, in provincia di Siena, ed è nata nel 2005 con l’obiettivo di valorizzare la razza Chianina, il suo legame con la zona d’origine e l’utilizzo gastronomico.

“Chianina in tavola in tour” è organizzata con il patrocinio del Comune di Sinalunga, in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Toscani, l’Associazione Cuochi Senesi, l’Associazione Cuochi Arezzo, la delegazione Valdichiana di FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori e la delegazione di Arezzo di AIS, Associazione Italiana Sommelier Toscana.

Insomma, riflettiamo gente! Parola del Butcher!