LE STELLE SONO TANTE, MILIONI DI MILIONI … MA IN MACELLERIA?

Una settimana di premi e riconoscimenti anche per il mondo Macelleria. Ma siamo sicuri che siano ESEMPI da seguire o semplici MITI da ammirare?

Le mode cambiano. Ci sono tendenze ed indicazioni sanitarie, si lavora alla sostenibilità, ci crucciamo per i cambiamenti climatici, abbiamo a cuore il benessere animale. Alcuni paesi si spingo oltre e prendono decisioni forti e cercano di affrontare un problema, quello animale e carnivoro forse estremizzando troppo. Il ‘forse’ è ironico, eufemistico e scoraggiante per noi del settore.

Però poi c’è la quotidianità fatta di azioni dove chi lavora nel nostro settore abbraccia le tematiche generali che riguardano tutti cercando di fare del proprio meglio ad affrontare la situazione contingente. Ma c’è anche l’impresa che sta dietro al filone del ‘settore’ e che deve far quadrare le cose – le sue – in modo esaustivo, convincente e concreto.

Poi arriva la pandemia, e tutto cambia ancora più in fretta. Ci si riorganizza e si scoprono altre modalità e nuovi, vecchi, valori. E altri spazi. Ecco che ciò che già stava cambiando o era in corso d’opera… viene accellerato e trova nuovi sbocchi. Tenendo sempre l’ambiente, la sostenibilità, il benessere animale, i cambiamenti climatici e tutto quanto ben presente: sia mai!

Ma non è tutto pandemia. Questa a parte, con tutti i disastri annessi e connessi, disagi – ma anche opportunità, va riconosciuto!! – Alcuni di noi hanno riorganizzato le botteghe, si sono diversificati buttandosi in altri settori: più o meno affini alla loro estrazione. Di necessità virtù o voglia di crescere e cambiare. La ristorazione è la prima sponda a cui si approda, quella più vicina a noi fisiologicamente.

SOLUZIONE VINCENTE?

Attenzione però: non sono tutte rose e fiori. Non tutti sono in grado di diventare d’amblè anche ristoratori, intendiamoci, né è la deriva a cui tutti devono tendere. C’è chi lo ha fatto in tempi non sospetti e chi cavalcando onde burrascose. Chi sapeva cosa stava facendo, chi rincorreva un sogno, chi si è preparato a farlo. E chi, per moda, ha pensato di inventarsi anche ‘ristoratore’.

Beh, oggi voglio parlare appunto di questo. E delle ‘stelle’, o dei riconoscimenti, che sono entrati così anche in macelleria dalla porta di servizio direi, attraverso altri canali ma insomma che vanno comunque a premiare quell’artigianalità, maestria, imprenditoria ed eccellenza che il nostro ‘settore’ è in grado di offrire: anche riconvertendosi.

MAESTRIA DEL SETTORE O SOLO DI ALCUNI?

No, perché qui sta il nocciolo del problema, o l’osso direi. 

Perché dalla macelleria si parte mettendo a frutto conoscenza, saperi, sapori, tradizione e innovazione ma diventare anche ‘altro’ bisogna davvero esserlo, o formarsi per riuscire a farlo.

Ci vogliono obiettivi, determinazione, passione, formazione. Insomma, non tutti i macellai sono chef!

Anche se conoscere la carne permette di avere senza dubbio un vantaggio su gran parte della preparazione di alcune portate. Ma ristorazione non è tutto. Diventa giustamente più una forma imprenditoriale con una sua mission, obiettivi commerciali e una conoscenza di mode, saperi, sapori che vanno oltre la macelleria stessa.

Allora che un Damini Macelleria & Affini di Arzignano, siano nuovamente stati confermati con il premio Stella Michelin, che la famosissima Macelleria Motta e il buon Cecchini abbiano l’agognata citazione sulla Guida MICHELIN, la Famiglia Rizzieri abbia ricevuto il riconoscimento nella guida del Gambero Rosso, addirittura una Steakhouse italiana in USA o una in Giappone si guadagnano i primi riconoscimenti per la ristorazione è senza dubbio un vanto: onore a loro, alla loro sagacia e creatività imprenditoriale.

Ma di Cecchini, Rizzieri e co… ce ne sono solo alcuni.

Appunto, di stelle ce ne sono milioni di milioni … recitava una pubblicità anni fa… ma poi a brillare e a fare la differenza, sono solo alcune.

Dove va quindi la nostra professione? Vero che non si limita più ad alcuni ambiti e confini, ma davvero tutti sono pronti ad emulare alcuni? O piuttosto questa deriva non fa che rafforzare chi sul campo resta e continua a fortificare la tradizione, la sapienza, la professione in aiuto anche a chi trova altre strade?

E QUINDI?

E tu allora: che vuoi fare da grande? Restare un macellaio o diventare anche ristoratore?

E’ il primo a servizio del secondo o il secondo attinge dal primo? Direte voi che sono la stessa cosa.

Invece no!! Magari è un trampolino di lancio, una sola diversificazione di impresa o forse una fisiologica trasformazione od evoluzione di chi ha nelle vene il piacere di trasmettere passione e gusto attraverso il nostro mestiere?

Comunque sia, la strada della ristorazione è avviata: vediamo chi si porterà dietro e come inciderà a monte.

Brillate stelle, brillate tutte! Ma non tutte sono quello che siamo noi butchers!

Parola del Butcher!

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