BOLLITO di Ciccia. Acqua CALDA o FREDDA?

Un piatto della tradizione tricolore. Ecco il BOLLITO MISTO, fatto di stori e trucchetti per una cottura perfetta!

Marcello Iuculano BBQ-butcher

Un saluto a tutti gli amici della nostra rubrica Meatology!

L’articolo di oggi è incentrato su una ricetta tradizionale italiana, ovvero il bollito misto di carne.

Questa scelta è, in un certo senso, “obbligata”, in vista del periodo stagionale che stiamo per attraversare. Con l’avvento dell’inverno e delle temperature più rigide infatti, tornano in uso le lunghe cotture in pentola.

Vedremo la differenza (qualora ci fosse…) tra carne mista bollita o lessata e carne “residua” o “stracca” dal brodo, e faremo alcuni piccoli cenni sulle salse d’accompagnamento più diffusamente associate a questa ricetta.

COSA E’ il BOLLITO MISTO di carne?

Il bollito misto di carne è uno secondo piatto caratteristico di varie tradizioni regionali. Ciò detto, le ricette più indicative sono probabilmente quella Piemontese, Tirolese e Veneta.

“Bollito” significa cotto per bollitura, cioè un trattamento termico che prevede la lessatura alimentare per affogatura in acqua bollente (mezzo di convezione).

“Misto” significa, ovviamente, che le tipologie di carne sono diverse; questo non solo per il taglio, ma anche per l’animale di provenienza e per la lavorazione della materia prima (insaccati).

Nel bollito di carne possono rientrare: bovino, suino, gallina, cappone o faraona.

I tagli possono essere anatomico-muscolari (ad es. il biancostato), con o senza porzioni ossee e relativo midollo (da anteriore o posteriore), o anche di puro quinto-quarto (i più famosi sono lingua, coda, cotiche fresche e nervetti).

Per ciò che riguarda gli insaccati invece, nel bollito misto di carne rientrano più spesso: cotechino, zampone, salame buono e salama da sugo (ferrarese). In qualche zona d’Italia si usano alcune tipologie di polpettone.

La caratteristica tipica della carne bollita è, anzi, dovrebbe essere, l’economicità delle materie prime. Questa modalità di cottura consente infatti di sciogliere o ammorbidire opportunamente il collagene di certi connettivi, rendendo gradevoli porzioni dell’animale altrimenti difficilmente utilizzabili.

Il concetto è lo stesso di molte altre ricette della tradizione contadina, come le ossa di maiale bollite, le “frittole” ecc.

Uno degli aspetti di cui tenere bene conto però, è che il bollito misto di carne non è una ricetta veloce da preparare. Questo perché la maggior parte degli ingredienti va cotta separatamente, il che tende a dilatare notevolmente le tempistiche – anche per ragioni di spazio sulla stufa.

In passato, con l’uso della cucina economica – dall’intensità moderata – rendeva particolarmente sostenibile (da tutti i punti di vista) la preparazione del bollito misto, ma iniziava anche diversi giorni prima.

È anche bene rammentare che, pur essendo la carne protagonista del piatto finale, non va trascurata la scelta delle verdure, delle erbe aromatiche e delle altre spezie da usare per il brodo di cottura dei tagli anatomici (come il muscolo o il biancostato).

PERCHE’ VA UTILIZZATA L’ACQUA BOLLENTE E NON FREDDA?

Bella domanda.

In passato si reputava che l’acqua bollente potesse “cicatrizzare” maggiormente la carne, permettendole di conservare maggiormente le sue proprietà gustative. Oggi questa convinzione è stata confutata.

Diciamo che la cosa più importante è che ogni taglio o insaccato venga cotto per il giusto tempo complessivo, senza eccedere, come invece si fa nella preparazione del brodo.

Quest’ultimo serve infatti ad esaurire gli ingredienti, facendo diluire ciò che contengono nel mezzo acquoso circostante. La lessatura del bollito misto invece, mira semplicemente ad una cottura profonda e totale.

Passiamo ora ad una versione semplificata della ricetta.

RICETTA Semplice di Bollito Misto di Carne

Ingredienti per il bollito misto di carne

• Tagli anatomico-muscolari di manzo, ad esempio biancostato o un muscolo di spalla o di coscia gelatinoso;
• Ossobuco – con il midollo sarà possibile, eventualmente, preparare la pearà veronese;
• Cappone;
• Coda vaccina;
• Nervetti;
• Lingua vaccina;
• Testina
• Cotechino;
• Verdure e aromi: sedano, carote, cipolle e aglio; chiodi di garofano, pepe nero in grani, alloro, prezzemolo, timo (rosmarino a discrezione dei commensali);
• Aceto bianco, a discrezione dei commensali;
• Acqua;
• Sale grosso.

PROCEDIMENTO

• Preparare abbondante brodo vegetale e mettere le verdure da parte;
• Dividerlo in 3 tegami, aggiungendo anche le erbe aromatiche – tranne pepe e chiodi di garofano;
• In una marmitta a bollore, immergere i tagli muscolari di manzo, il cappone, l’ossobuco, i nervetti e la coda; in un’altra la lingua; nell’ultima la testina;
• Una quarta marmitta, con solo acqua fredda, sarà dedicata alla cottura del cotechino;
• Schiumare sistematicamente ogni tegame; quando non schiumeranno più, aggiungere il pepe e i chiodi di garofano;
• Lasciar bollire i tagli anatomici, il cappone, l’ossobuco, i nervetti e la coda per almeno 3 ore;
• Lingua, testina e cotechino andranno tastati e fermati al momento opportuno, al fine di evitare che si sfaldino o che, all’opposto, rimangano crudi;
• Scolare. Spellare la lingua e tagliarla. Tagliare a pezzi o affettare tutto il resto;
• Disporre su un vassoio, con le salse preferite ed eventualmente con le verdure da brodo (a parte);
• Servire caldo, assieme a una ciotola di brodo di carne filtrato.

FONDAMENTALE LE SALSE DA ACCOMPAGNO

Oltre alla “solita” maionese fatta in casa, possono prestarsi salsa di senape e salsa allo yogurt, ma soprattutto (e almeno) salsa verde, salsa rubra e salsa al cren.

In Padania è diffuso l’accompagnamento con salsa mostarda (cremonese, mantovana ecc.), mentre in Triveneto si può apprezzare la gustosissima pearà di midollo.

E voi? Come lo cucinate il ‘bollito misto di carne’?!?

Attendo i vostri commenti!

Parola del Butcher!!