LE SPEZIE GIUSTE PER LA CARNE: UN MONDO DI ABBINAMENTI

Per molte persone le spezie possono incutere timore. Succede spesso che, dopo averne acquistata una boccetta per completare una ricetta, finisce nascosta in un angolo della credenza fino ad arrivare inerme alla scadenza.

E invece no, questo non dovrebbe proprio succedere perché, che ci crediate o meno, le spezie rappresentano la linfa vitale di innumerevoli piatti, senza le quali non si potrebbe presentare al pubblico nelle sue giuste vesti. 

Non solo infatti esaltano i sapori naturali di un piatto ma infondono aromi nuovi a cibi familiari stimolando i cinque sensi.

“Cucinare senza spezie può essere come comporre un concerto per orchestra senza la sezione archi: chi considera ‘spezie’ solo una manciata di pepe o un cucchiaio di curry dovrebbe imparare a capire la ricchezza che offrono”.

da ” La scienza delle spezie” ed. Giunti, di Dr. Stuart Farrinond, medico nutrizionista francese

COSA E’ UNA SPEZIA

Le spezie sono parti di piante più ricche di aromi di qualdiasi altro ingrediente usato per cucinare. Mentre le erbe aromatiche sono di solito foglie, le spezie derivano dei semi, frutti, radici, fusti, fiori o corteccia e di solito sono essiccate. Tuttavia, alcune foglie molto aromatiche come quelle di alloro o di curry, possono essere considerate spezie perché si usano più come potenti insaporitori di fondo che come ingredienti aggiuntivi.

LO SAPEVI CHE: Gli aromi delle spezie sono sostanze chimiche che la pianta produce spesso per difendersi?

SPEZIE E CICCIA

Il mondo carni, si sa, offre un’enorme varietà di tagli, ognuna con caratteristiche ed indicazioni d’uso ben specifico. Se già state pensando che è complicato strigarsi tra le varie offerte carnivore, non sapete la difficoltà e la varietà di specie di spezie esistenti e disponibili per le vostre ricette carnivore. Occhio però: se l’utilizzo di spezie può valorizzarne la materia prima, altre, se utilizzate e scelte in modo errato, possono rendere il vostro piatto poco gradevole, persino non mangiabile. Ecco perché il mondo delle spezie è tanto affascinante quanto difficile da scoprire. Oggi non ho sicuramente l’intenzione di farvi diventare conoscitori del mondo spezie. Il mio intento è quello di riuscire ad incuriosirvi e magari darvi l’input per farvi intraprendere uno studio personale su questa specifica del mondo food. Vi posso garantire che dietro ad ogni difficolta che incontrerete, sarete ripagati da grandi soddisfazioni personali.

GLI ABBINAMENTI

Suino

La carne di suino ha un sapore deciso per questo è consigliabile abbinarla con spezie aromatiche e profumate, quali ad esempio: 

• finocchietto, che può essere usato intero o macinato, ed il cui sapore oscilla tra il dolce e l’amaro con un piacevole retrogusto di liquirizia
• cumino, dal sapore intenso e delicato e leggermente fruttato, una spezia che conferisce un leggero sentore di affumicatura alla carne di maiale
• coriandolo dal sapore dolce, fresco e con un retrogusto agrumato
• zenzero, rinomato per il suo sapore deciso e piccante con un forte sentore di limone
• anice, dal sapore che ricorda il sentore di liquirizia, finocchio e menta 
• peperoncino, ideale anche per altri tipi di carne
• noce moscata famosa per il suo sapore penetrante, caratterizzante del sapore del ripieno dei tortellini e della besciamella
• paprika, aromatica e lievemente affumicata, dolce o piccante, l’anice stellato dall’aroma intenso con forte sentore di anice e liquirizia
• cardamomo, molto intenso e caldo, possono sposarsi al meglio con la carne di maiale.

Manzo

La carne di manzo, dal sapore intenso, si presta per essere abbinata a spezie dal carattere deciso e dai profumi piuttosto persistenti. La lista inizia quindi con:

• pepe nero, pungente, piccante ed aromatico
• chiodi di garofano, dall’aroma molto intenso, e speziato, ideali per il bollito o nel brodo di carne di manzo
• ginepro, dall’aroma dolce e persistente;
• rafano, piccante ed acre, ottimo con la carne alla griglia
• paprika e peperoncino, di cui abbiamo già parlato nella sezione dedicata alla carne di suino.

Carni bianche

La carne del pollo e del tacchino hanno un sapore delicato che non deve essere sovrastato dalle spezie, ma deve essere esaltato o contrastato in maniera ottimale. Per valorizzare queste carni possiamo ricorrere:

• curry, un mix di spezie che può variare dal dolce al molto piccante, profumato, persistente e molto diffuso nella tradizione della cucina asiatica
• cannella, dal sapore forte, caldo e fruttato, ideale per le ricette con il tacchino; 
• zafferano, penetrante, leggermente acre, dal sapore forte, elemento fondamentale del risotto che trova un senso anche nell’abbinamento con la carne
• pepe bianco, molto aromatico e poco piccante
• pepe rosa, dolce e delicato
• curcuma, che può essere utilizzata secca e macinata oppure grattugiando la radice fresca, grazie al sapore amarognolo, ma piacevolmente aspro.

LA RICETTA DEL BUTCHER

Non ci resta quindi che mettere in pratica un po’ della teoria in una ricetta molto famosa nella cultura filippina che mi ha entusiasmato.

ADOBO FILIPPINO

Non è una ricetta molto conosciuta da tutti. Diciamo una specie di spezzattino di pollo e maiale, molto speziato e piccante dove, l’equilibrio delle spezie deve essere magistrale onde evitare brutte figure per gli ospiti. 

INGREDIENTI per 4-6 PERSONE

Per chi impara ad apprezzare il mondo delle SPEZIE, recuperarle sarà un puro divertimento.

• semi di 5 capsule di cardamomo
• 1 anice stelalto
• 2,5 cm bastoncini di cannella
• ½ cc di peperoncino
• 1 cc di pepe nero
• 4 spicchi d’aglio sbucciati
• 5 cm di radice di zenzero
• 2CC olio di cocco
• 2CC zucchero di canna
• 6 cipollotti tritati
• 1 Kg di coscie di pollo
• 300 gr filetto di maiale a pezzetti
• 100 mol aceto di vino
• 100 ml salsa di soia
• 250 ml brodo 
• 3 foglie di alloro

cc Cucchiaio piccolo CC Cucchiao GRANDE

PROCEDIEMENTO

1. Pestate insieme in un mortaio i semi di cardamomo, anice stellato, cannella, peperoncino e i grani di pepe, in modo da polverizzarli. Aggiungete l’aglio e lo zenzero e formate una pasta lavorando sempre al mortaio.
2. Mettete a scaldare a fucoo medio una padella con fondo pesante tipo wok, aggiungete l’olio e la pasta di spezie e soffriggete per 2-3 minuti, finchè l’aglio e lo zenzero sono profumnati e dorati.
3. Aggiungete i cipollotti e lo zucchero, poi i coscetti di pollo con la pelle (precedentemente fiammeggiati) e il maiale. Mescolate in modo da ricoprirlo con il mix di spezie.
4. Versate l’aceto, la salsa di soia e il brodo di pollo, poi le foglie di alloro, e portate ad ebollizione.
5. Riducete il calore e coprite la padella con un coperchio. Fate bollire lentamente per circa un’ora finche la carne risulti tenera e il liquido si è ridotto. Servite con riso al vapore e verdure saltate.

Ecco, ora che avete letto la ricetta starete pensando: “Ma il BUTCHER è impazzito? Ci fa fare una ricetta lontana dalla nostra? “

Ebbene sì e se seguendo i miei consigli riuscirete ad apprezzare (magari modificando a piacere qualche indicazione) il vostro piatto finito, allora sono sicuro che il mondo delle SPEZIE diventerà per voi un mondo da ESPLORARE ricco di esperienze e soddisfazioni.

FATEMI SAPERE COME SONO ANDATE LE PROVE… magari indicatemi qualche vostra ricetta SPEZIALE dove vi sentite cintura nera nel farlo.

Parola del BUTCHER!