DUE MONDI che si incontrano – Insaccati Tradizionali e BBQ
Un caro saluto a tutti gli amici di “Maremma che BBQ”!
Nell’articolo di oggi il BBQ-Butcher Marcello Iuculano ci porterà nel fantastico intreccio tra Arte Salumiera Italiana e cottura in dispositivi stile barbecue americano.
A chi ci sta leggendo per la prima volta ricordiamo che, in passato, abbiamo già dimostrato l’efficacia e l’efficienza di tale metodo anche nella preparazione di altri salumi; mi riferisco al prosciutto cotto in BBQ,che proponemmo lo scorso gennaio.
Dopo una breve introduzione generale sull’argomento, vi proporrò una semplice ricetta BBQ a base di un salume di mia produzione, con l’obbiettivo di aumentare progressivamente le skill anche dei meno esperti, contribuendo (spero) ad instaurare un consistente bagaglio d’esperienza nell’uso dei coperchiati d’invenzione americana.
Arte Salumiera Italiana – COSA SONO i salumi?
Partiamo da una definizione corretta: “cosa sono i salumi?” Per salume intendiamo:
Qualsiasi prodotto della carne (tradizionalmente suina), lavorata in taglio anatomico o macinata, confezionata per condimento e salatura e/o insaccatura, che ha il vantaggio di conservarsi più a lungo rispetto al prodotto fresco con il quale viene prodotto.
I salumi possono essere lavorati crudi o cotti, così come è possibile mangiarli crudi o cotti; dipende sostanzialmente dalla ricetta di base.
Alcuni esempi indicativi di salumi suini, bovini od equini sono:
- Salumi crudi solo salati: prosciutto crudo, speck, culaccia ecc.
- Salumi crudi salati e insaccati: bresaola, culatello, alcune pancette arrotolate ecc.
- Salumi crudi macinati e insaccati: salame, ciauscolo, salsiccia, finocchiona, ‘nduja ecc.
- Salumi cotti macinati e insaccati: mortadella, ciccioli, coppa di testa, wurstel ecc.
- Salumi cotti solo salati: bacon affumicato, prosciutto cotto o spalla ecc.
Nota: è raro l’uso dell’insaccatura dei salumi cotti in taglio anatomico, quindi solo salati; più spesso si utilizzano sistemi alternativi come l’avvolgimento in cenere (ad esempio, di arrosti da consumare freddi tipo roastbeef), in cotenna, in spezie o l’affumicatura.
CENNI STORICI sui salumi
L’Arte Salumiera Italiana è molto più antica di quanto si possa credere. Molti ipotizzano che risalga all’epoca Romana, ma in verità si tratta di un grosso errore!
A prescindere dal fatto che l’impero romano durò, nel complesso, ben 1229 anni, bisogna anche sottolineare che l’accorpamento di numerosi popoli sotto di esso ha inevitabilmente portato al relativo assorbimento di usi e tradizioni.
Detta come va detta, i Romani non avevano grande interesse nello sviluppare l’arte salumaia. Le loro disponibilità alimentari erano consistenti e il clima non così favorevole a certe lavorazioni.
Dobbiamo pertanto porci una domanda fondamentale: quali popoli avevano a disposizione il suino e la possibilità climatica di conservare meglio le carni? Sicuramente quelli che provenivano da climi simili al nostro centro-nord, o anche un po’ più freddi.
Inoltre, rispetto alla nostra penisola, la maggior parte del continente Euro-Asiatico si apre verso est.
È infatti da queste zone che provengono le popolazioni “barbare”, prima sconfitte e poi assorbite dall’impero romano – anche se in seguito la situazione avrebbe preso una piega differente – che hanno dato origine alla lavorazione salumiera.
A questo punto una domanda sorge spontanea: quanti di questi popoli sono più antichi dei romani? Molti!
Sul territorio pseudo-italiano, ad esempio, gli Etruschi scorrazzavano già da un paio di secoli prima che i romani decidessero di chiamarsi in questo modo.
In conclusione, la conservazione delle carni non è nata grazie al popolo romano, ma è certamente grazie ad esso che si è potuta sviluppare in maniera tanto articolata, fino a diventare l’attuale tradizione salumiera italiana.
ASPETTI IGIENICI
– Consentitemi di ricordare alcuni principi igienici che riguardano i salumi –
Dunque, la sicurezza dei prodotti ricavati per mezzo di lavorazioni certificate è garantita. Questo soprattutto grazie a rigidi disciplinari, controlli frequenti e anche per l’impiego di conservanti come i nitriti e i nitrati.
La produzione casalinga invece, non è sicura.
Il rischio maggiore per la popolazione generale è quello del botulismo, un’intossicazione alimentare da proliferazione di un particolare batterio anaerobio chiamato Clostridium botulinum.
Per il frutto del concepimento delle donne gravide invece, il rischio maggiore è quello di toxoplasmosi, una parassitosi dovuta al Toxoplasma gondii, e la listeriosi, un’infezione batterica da Listeria monocytogenes.
Ricordiamo che, per scongiurare ogni rischio, è bene approvvigionarsi da professionisti del settore e, per le donne incinta, limitare il rischio consumando solo i prodotti da cuocere a fondo.
Pancetta Arrotolata, Cotta al BBQ, da Affettare
La ricetta di oggi è una pancetta arrotolata (condita in stile tipicamente ferrarese, con aglio e pepe nero macinato), cotta al BBQ, da affettare e mangiare fredda!
Si tratta di una formulazione ibrida, nella quale compaiono la salatura e la speziatura – anche se più leggera rispetto a un salume da stagionare – il mantenimento della cotenna e la cottura.
Un piccolo accorgimento sarebbe da adottare nella scelta della carne che, anche se di maiale, dovrebbe trascorrere qualche giorno in cella per asciugarsi.
È inoltre importante non confondere questa ricetta con quella della porchetta. Essa normalmente prevede la rosolatura della cotenna, mentre questo prodotto mantiene volutamente una cotenna gommosa, al limite vitrea, per poter essere affettato intero e per mantenere la legatura esterno.
Non si tratta nemmeno di una formula simile ai bacon d’oltreoceano, che solitamente vengono mantenuti stesi – non arrotolati e legati.
In base al gusto, è possibile spingere anche sull’affumicatura.
Ingredienti della pancetta arrotolata cotta al BBQ da affettare
- 3,0 kg pancia di suino, con cotenna (razza Suino Nero dei Nebrodi);
- 1,5 l vino rosso da tavola;
- 45 g sale grosso;
- 4,5 g pepe nero macinato;
- 3 g aglio in polvere;
- QB erbe aromatiche a piacere (ad es. rosmarino, salvia, origano o maggiorana).
PROCEDIMENTO della Pancetta Arrotolata Cotta al BBQ da affettare
- Disossare e mondare la pancia, pulendo la cotenna; in alternativa rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia;
- Porre in marinatura di vino, coprendola totalmente, in frigorifero per 12 h circa;
- Il giorno seguente, accendere le bricchette o il carbone, settando il vostro dispositivo BBQ a 120°C (io ho usato un dispositivo affumicatore a pellet); la cottura sarà piuttosto lunga (diverse ore), quindi, usando un kettle, sarà necessario conteggiare bene il numero di bricchette o contemplare l’aggiunta di nuova brace a metà o a 2/3 di cottura; ammollare eventuale legno da usare in seguito per l’affumicatura;
- Asciugare quindi accuratamente la pancia;
- Condire sul lato del taglio vivo con il sale grosso, il pepe nero macinato, l’aglio e le erbe aromatiche tritate;
- Arrotolare la pancia tenendo il lato della cotenna all’esterno;
- Legare per chiudere in stile porchetta; sconsiglio la cucitura, perché spesso in cottura si rompe;
- Collocare la pancia all’interno del dispositivo settato, inserendo anche la sonda al cuore e chiudere il coperchio;
- Usando un dispositivo tipo kettle, kamado o simili, usare del legno da affumicatura; attendere quindi il raggiungimento dei 75° C;
- A cottura ultimata, lasciar raffreddare e affettare sottilmente.
Parola del BUTCHER!
BBQ-Butcher Marcello Iuculano
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