Stinco di Maiale al BBQ? Parola del BBq-BUTCHER!

Un caro saluto a tutti gli amanti della rubrica “Maremma che BBQ”!

L’articolo di oggi è dedicato a tutti gli amanti della tradizione culinaria nord Italiana e centro europea. Parleremo infatti di una ricetta che, per la sua notorietà, non dovrebbe richiedere presentazioni: lo stinco di maiale arrosto (ham hockin inglese o hachse in tedesco).

Come sempre, sarà mia cura presentare una variante barbecue facile da preparare ed estremamente gustosa… che piacerà soprattutto a chi è solito abbinare questa ricetta ad una “Stout Bier”.

Provenienza e Tradizioni

Dove si mangia lo stinco di maiale?

Lo stinco arrosto è una preparazione abbastanza diffusa, ma se dovessimo attribuirgli una regione italiana di riferimento sarebbe certamente il Trentino Alto Adige – dove viene quasi sempre accompagnato da Crauti o patate arrosto.

Uscendo dai confini invece, questa ricetta è fortemente correlata alle abitudini tedesche – anche se fa parte della consuetudine austriaca tanto quanto ungherese e limitrofi. La quantità di stinco di maiale arrosto servito durante l’Oktoberfest è secondo solo ai litri di birra spinati!

Basti pensare che “Eisbein” è sia il nome di un comune tedesco settentrionale, sia il nome di un piatto a base di stinco di maiale arrosto – Schweinshaxe in Baviera, Stelze in Austria e Wädli in Svizzera.

Attenzione però, questo non significa che lo stinco sia una prerogativa europea; al contrario, è diffusissimo anche oltre oceano (sia nel continente settentrionale che meridionale).

Cos’è lo stinco di maiale?

Per quanto intuibile, lo stinco di maiale può essere ricavato da più di una porzione anatomica dello stesso animale.

La maggior parte dei consumatori predilige l’arto anteriore e, più precisamente, la regione interposta tra l’articolazione del gomito e quella del piede (garretto). È tuttavia possibile impiegare anche la zona tra la tibia e fibula, e fino ai metatarsi dell’arto posteriore.

Quando non diversamente impiegata, può avere la stessa sorte anche la porzione terminale della coscia – il cosiddetto “gambuccio” per intenderci.

Nota: consiglio a tutti i gentili lettori di acquistare lo stinco già porzionato dal vostro macellaio di fiducia, poiché il taglio delle ossa deve avvenire per mezzo di una sega – tutt’altro che semplice tra le mura domestiche, soprattutto per chi non l’ha mai fatto prima.

COME SI PREPARA

Usi culinari dello stinco di maiale

Poiché questo taglio è generalmente costituito da molta pelle (cotenna), tendini e legamenti – tutte porzioni ricche di connettivi – richiede una cottura low-slow; in barbecue, la classica indiretta.

Chi invece non “mastica” ancora l’utilizzo di questi dispositivi, volendo un risultato simile, può arrangiarsi con un semplice forno.

Lo stinco si presta molto anche al confezionamento di brasati e stufati, da solo, con verdure (cavoli di vario genere, fagioli ecc.) o spezie (soprattutto senape) o salse varie (come la panna acida). Come anche la guancia, lo stinco viene spesso aggiunto alle zuppe; ad esempio quella di piselli e prosciutto.

Molti preferiscono spolparlo prima del servizio, ma non è certamente uno “stile BBQ”.

Fa parte dei cosiddetti soul food sud americani. Inoltre, negli Stati del Mid-Atlantic – soprattutto nelle regioni rurali insediate dagli olandesi (Pennsylvania) – lo stinco di maiale è un ingrediente usato per una sorta di polpettone chiamato “scrapple”.

In Canada, e in particolare a Montreal, lo stinco di maiale è ordinariamente servito nei bistrot e nelle taverne con fagioli al forno (pigs’ knuckles).

Nella cucina italo-ameriana, lo stinco di maiale è preparato bollito assieme all’indivia.

In polonia, lo stinco grigliato lentamente è detto golonka.

RICETTA

Pepper Staut Pork

La ricetta che vi propongo oggi è diversa dalla classica ma, come anticipato in premessa, è altrettanto goduriosa!

Conoscete il “pepper staut beef”? Se no… meglio! Perché la versione suina è a dir poco fantastica!

Maiale, Trentino, Oktoberfest e birra sono il connubio ideale.

Ingredienti per pepper staut pork (4 persone):

• 2 stinchi posteriori di maiale pesante;
• Salsa worchestershire;
• Sale e pepe nero macinato;
• Rub per carne di maiale.

Affumicatura

• 1 Chunks di ciliegio

Ing. Cocotte (forno olandese)

• 1 L di birra Stout;
• 3 peperoni gialli, rossi e verdi;
• 2 cipolle dorate;
• Olio d’oliva QB
• 4 bacche di ginepro;
• 2 cucchiai di worchestershire.

PROCEDIMENTO per pepper staut pork

• Settate il vostro dispositivo intorno ai 120°C;
• Rabbate gli stinchi e posizionateli in indiretta fino a raggiungere un bark apprezzabile, e una temperatura al cuore intorno ai 65°C;
• A questo punto stufate peperoni e gli ingredienti rimanenti con la birra nella cocotte, per poi appoggiare gli stinchi di maiale sopra le verdure;
• Chiudete il tegame, chiudete il bbq e puntate la sonda al cuore a 96°C (la temperatura in camera dovrà essere comunque intorno ai 120°C);
• A cottura ultimata, sfilate le ossa e sfilacciate la carne con tutto quello che trovate in pentola!
• Il risultato sarà strabiliante e personalmente 2 fette di polenta abbrustolita sono perfette anziché i classici crauti.

Se solo nel leggerlo, avete goduto e prodotto una salivazione abbondante, allora è il momento giusto di programmare il vostro STINCO AL BBQ.

ASPETTIAMO I VOSTRI COMMENTI e… Buon BBQ a tutti!

Parola del BBQ-Butcher Marcello Iuculano

Proprietà Nutrizionali a cura del Dr. Riccardo Borgacci

Proprietà nutrizionali dello stinco di maiale arrosto

Lo stinco di maiale si presta alla dieta dei soggetti sani, ma con porzioni e frequenza di consumo ragionevoli.

Le caratteristiche nutrizionali dello stinco di maiale non lo contestualizzano nella dieta di chi necessita di perdere peso o di chi presenta alterazioni del metabolismo come ipercolesterolemia e iperuricemia. Questo per l’abbondanza di calorie, grassi saturi, colesterolo e purine.

Le proteine sono abbondanti e ad alto valore biologico (con prevalenza di ac. glutammico, aspartico e lisina), il che lo rende idoneo alla dieta dello sportivo.

Per quel che concerne il profilo salino, l’stinco di maiale dovrebbe essere ricco di ferro e potassio; in merito alle vitamine, si evidenziano soprattutto ottime quantità di molecole del gruppo B, come la niacina.

La porzione media di stinco di maiale potrebbe essere di circa 300-350 g, osso compreso.