MACELLERIE D’ECCELLENZA MADE IN ITALY: LA MEATERY

Siamo ancora in Trentino. Non posso, allora, non riproporre un mio intervento. Mi ripeterò ma .. repetita iuvant! Di chi parlo? Di una macelleria al confine tra Italia e Austria.

Una macelleria con uno stile molto innovativo, accattivante, comunicazione molto smart, e proposte molto fresche. Insomma, uno stile che mi ha veramente attratto. Infatti, armi e bagagli, che nel mio caso vuol dire famiglia e valige, sono andato a trovarli di persona: non potevo non toccar con mano!

Siamo in Valdarora, nella Provincia Autonoma di Bolzano in Trentino-Alto Adige, nella val Pusteria, ai piedi di Plan de Corones. Thomas è il giovane proprietario e Manager della Macelleria del sud-tirol. “Benvenuti nella Macelleria Meatery”. E si è aperto un mondo!

FAMIGLIA MAIR

Una famiglia di macellai per tradizione. Prima il nonno materno, poi la mamma e… galeotta fu la macelleria. Papà Mair, inizio prima come aiutante alle dipendenze del papà di quella figlia con cui scattò amore a prima vista.

Oggi alla guida di questa macelleria a tradizione famigliare c’è il giovane figlio Thomas. Classe ’85, già dall’età di 10 anni vive e convive il mondo familiare della macelleria muovendo i suoi primi passi con la preparazione dei suoi primi canederli. Intrapreso il percorso di studi ad Innsbruck, una volta rientrato, come spesso accade, Thomas ha dovuto prendere una decisione: occuparsi della macelleria di famiglia, e portare avanti quella tradizione, oppure no, perché era rimasto solo lui ancora da ‘piazzare’, visto che sia il fratello che la sorella avevano intrapreso strade diverse.

Parlandone con i genitori fu deciso di comune accordo che infine sarebbe toccato a Thomas a prendere le redini dell’attività di famiglia. Ma ad una condizione: libertà assoluta e piena autonomia nella gestione della macelleria. Inizia così un lavoro di restyling e di innovazione nella macelleria che fino ad allora si era chiamata Macelleria Mayer, come adirittura ben altre 5 macellerie in Altoadige, portando l’effige del ‘maialino’ come logo. Prima cosa da fare quindi, era creare un nuovo logo e una nuova immagine, per significare e segnar un nuovo corso e quella rinascita. E non solo.

KFin da subito Thomas mette su nuovi servizi per i clienti come il distributore automatico di carne e box refrigerati esterni per permettere di ritirare la spesa in orari più comodi, con pagamenti on-line. Insomma, fin da subito con Thomas si iniziò a respirare aria di cambiamento.

LOGO

“Avevo il bisogno di legare il nuovo stile ad un immagine – spiega Thomas- avevamo bisogno di un logo che fosse fortemente identitario. Coniammo MEATERY, un neologismo che sulla base di una lingua internazionale come l’inglese racchiudesse per noi più significati: il termine ‘carne’ con MEAT; l’azione del ‘mangiare’ con EAT; infine un’assonanza con il nostro cognome Mayer. Ecco, che il nome era nato. Una nuova effige per distaccarsi da quel ‘maialino’ che quasi tutte le macellerie territoriali avevano. Nasce cosi il nostro ‘monogramma’ creato da una M che prima di tutto il resto sta per macelleria a cui venne aggiunto delle ‘corna’ per riportare alla carne bovina e predenre definitivamente le distanze dagli altri. Entrano poi a far parte del pacchetto anche le parola boutique della carne proprio perché i clienti che entravano ci dovevano percepire come una boutique e il nostro messaggio a partire proprio da una grafica era quello di abbattere il preconcetto nei confronti delle macellerie come luoghi ‘sanguinolenti’ e dal ‘cattivo odore’.”

IL TEAM

“In prima linea – fiero racconta Thomas – si trovano sicuramente il Papà Peter mastro macellaio, insieme ad un altro dipendente macellaio, e la Mamma. Indispensabile è la collaborazione dei giovani dipendenti che ci aiutano a creare tutto. Ogni preparazione qui è fatta in modo artigianale. Dai salumi a tutti i preparati, compresi i prodotti confezionati inseriti nell’innovativo distributore di carne in funzione h24. Creiamo tutto da soli proprio per offrire una diversificazione rispetto alla grande distribuzione molto presente e ben strutturata sul nostro territorio”.

UNA MACELLERIA IMMERSA TRA LE MONTAGNE CON UN ANIMO INNOVATIVO. QUANTO CONTA L’INNOVAZIONE E LA TRADIZIONE?

“Per me è quasi metà e metà – puntuale e preciso Thomas risponde -. Per me è molto importante la parte innovativa del lavoro che, però, senza la tradizione e le sue basi non va da nessuna parte. Puntiamo molto su questo e un evergreen a cui la gente non rinuncia mai. Quello che ci piace fare è proprio ripresentare le vecchie tradizioni con un’ottica innovativa. Il macellaio oggi, ha bisogno di stare al passo del cambiamento veloce del mondo”.

QUAL E’ LA VOSTRA FILOSOFIA?

“Territorio, qualità, benessere animale. Queste sono le nostre convinzioni, qualità che ogni giorno mettiamo in ogni cosa che facciamo. Lavoriamo la carne che porta il sigillo di marchio di qualità Alto Adige. Ciò sta a significare che gli animali sono rintracciabili per la sua territorialità e per il modo in cui vengono allevati, senza antibiotici e liberi di pascolare tra gli alpeggi di montagna. Questa è la nostra forza, nata soprattutto dalla forte collaborazione maturata negli anni con tutti i piccoli allevatori locali, i quali lavorano secondo rigidi standard di qualità e benessere dell’animale”.

TECNICHE DI FROLLATURE INNOVATIVE

Uno dei veri motivi per cui ho voluto fare tutti questi chilometri per incontrare Thomas, è proprio quello di vedere con i miei occhi la sua tecnica innovativa per maturare la carne. Fino ad oggi, la mia convinzione era quella che esistevano solamente due grandi branche di metodi di frollare la carne: Il ‘WetAging’, ovvero quello di lasciar maturare tagli anatomici chiusi in sacchetti sottovuoto, per un tempo limitato di 30gg; e il metodo più in voga ora, ovvero quello del Dry Age, metodo di frollatura a secco attraverso il riposo della carne all’interno di celle o armadi frigoriferi.

La carne frollata in dry-aging subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico. Ma non voglio entrare oggi in merito a questi due metodi. Vi voglio invece raccontare cosa ho visto con i miei occhi da Thomas alla MEATERY, BOUTIQUE DELLA CARNE.

Si chiama ‘Acqua AgedBeef’, un nome registrato ed affinato dalla macelleria Meatery. All’interno della grande cella per la frollatura a secco di Thomas, impossibile non notare una vera vasca per pesci dove all’interno, in completa immersione sono appoggiati differenti tagli anatomici in maturazione.

Ma come è nata l’idea? L’idea è nata proprio pensando al pensiero del wetaging, dove la frollatura viene fatta mettendo tagli anatomici sottovuoto in sacchetti appositi. Il suo difetto era proprio nel momento dell’apertura, quando il taglio anatomico prendeva un odore differente e rilasciava molto liquido nel sacchetto. Per cercare di eliminare questo problema, e per cercare un’altra tecnica rispetto al dry aging, tecnica non amata da tutti per i sapori importanti che rilascia, ecco l’illuminazione. Un’idea costata oltre 5 mesi di sacrifici, prove e studi: ricerche su internet a scoprire le proprietà dell’acqua; mettere la carne a stagionare in acqua, in un’ambiente privato di ossigeno. Ma in quale liquido? Vi posso dire che ogni tipo di acqua è differente l’una dall’altra, e naturalmente il risultato ottenuto è molto differente, se non anche negativo. “Quale acqua utilizzo? – ci spiega Thomas – Beh, questo è il mio grande piccolo segreto!” Mesi e mesi per trovare l’acqua giusta che contenesse le proprietà migliori per una frollatura perfetta. L’obiettivo di questa tecnica è proprio quello di far acquisire gli oligominerali alla carne attraverso proprio l’immersione nell’acqua minerale. Il taglio avrà un gusto liscio e neutro di carne, molto apprezzata per la sua tenerezza e gusto molto delicato ed elegante.

MEATING POINT: non solo per mangiare …

E poi c’è anche questa trovata del ‘MEATING POINT’, ovvero non un ristorante vero e proprio ma un ‘prolungamento’ della macelleria. “E’ una stanza collegata adiacente alla macelleria – spiega Thomas – con al centro un tavolo lungo 6 metri e 20 partecipanti affamati con proposte carnivore magari dirette da chef in voga. Oltre a mangiare, in questo vero e proprio ritrovo per carnivori, vengono svolti corsi di selezioni delle carni aperti a tutti e cene di degustazione dove cerchiamo di diffondere la filosofia del tema ‘nose to tail’ ovvero ‘dal naso alla coda’, per far capire alle persone cosa si può fare con tutte le parti del bovino. Facciamo anche corsi di bbq per insegnare come poter cucinare tagli meno nobili per creare sapori eccezionali. Insomma un vero e proprio laboratorio culinario dove si deve mangiare, imparare e conoscere la ciccia in tutte le sue forme”.

L’IMPORTANZA DEI SOCIAL
“Sono anni che puntiamo molto sui social. Ho cercato di creare una vera community che mi segue e segue la filosofia del Meatery. Attraverso racconti ed informazioni, cerco di trasmettere al cliente indicazioni per capire e vivere la carne. E naturalmente per informarli su tutte le attività e novità della nostra macelleria. La soddisfazione più grande è quando vedo tornare clienti che abitano a centinaia di km almeno una volta al mese perché ora mai si fidano di te e della qualità che lavori. Da tutto l’Altoadige vengono per cercare qualche cosa di differente. Mettere la testa fuori e raccontarsi oggi giorno è indispensabile, soprattutto attraverso i social. Le persone oggi sono in cerca proprio questo. I nostri genitori, e tutta la generazione che ci ha preceduto, è riuscita a costruire grandi basi per la professione. Non hanno potuto o magari non hanno voluto mettere la testa al di fuori della propria realtà per raccontarsi e far scoprire il nostro mondo meat. Per timore di essere magari copiato dal collega vicino che, secondo la chiusura mentale del commerciante, poteva essere un potenziale competitor. Oggi invece il mondo è andato avanti.

La GDO ha compiuto passi da gigante cercando sempre di più di offrire un servizio simile alle macellerie. La nostra unica arma è unirci e fare rete tra professionisti del settore, per consolidare e rivalutare nel pensiero comune il ruolo del macellaio. Solamente così possiamo fare gioco forza e sbaragliare la vera concorrenza. Ricordiamoci che la clientela è cambiata, il mondo cambia continuamente. Quindi accendiamo la fantasia e facciamola diventare realtà. Come ho fato vedere oggi a voi, qui in visita, nulla è impossibile. Basta volerlo. Dobbiamo essere consapevoli che anche la nostra professione è cambiata. E’ sempre di più un mestiere fatto di idee, ricerche, studi, comunicazione, informazione…. Insomma, non è più un lavoro prettamente manuale. Apriamo la mente, e usciamo dalla bottega”.