STORIE D’ITALIA – CAPITOLO IIX – TRENTINO ALTO-ADIGE

Benvenuto settembre,

il mese che, anche se non per calendario, segna l’inizio del nuovo anno. Inizia il nuovo anno scolastico, finiscono le ferie estive e, ricomincia il tram-tram della quotidianità interrotto dalla parentesi estiva.

Questo mese lo vogliamo dedicare ad una regione che rappresenta per me questo passaggio dell’anno, dalla movida estiva fino alla normalità del restante anno.

Benvenuti in Trentino Alto-Adige, la regione italiana più settentrionale, la più montuosa d’italia, la regione con i laghi tra i più belli e suggestivi del bel paese… insomma, anche lei, come le altre, ha moooolto da raccontarCi.

Come ogni anno, dedico le mie vacanze estive con la famiglia su in montagna, in quel della Val di Pusteria. Un po’ come tutti quanti, chi ha il mare vicino va a cercare il fresco delle Alpi e viceversa per chi le montagne le vive ogni giorno, va in cerca del mare.

Non vi nascondo che ho imparata a conoscere questa terra e ad apprezzarla nel tempo. Il trentino alto-adige a parere mio va saputo apprezzare; un po’ spigoloso e rigido appena arrivi ma, se puoi riesci ad apprezzare le sue regole, ecco che arriva l’amore incondizionato.

TRENTIN FOOD

Non solo di paesaggi vive il Butcher, ed è per questo che l’occhio (e lo stomaco) cade sempre sul cibo, alla scoperta di novità da conoscere e specialità da raccontare; pronti perché questa regione è una fascina di prelibatezze per il palato.

Una tradizione strettamente legata alla cucina austriaca e tedesca, che ha fatto di cereali e salumi i suoi marchi di fabbrica e che rende il Trentino una terra unica nel suo genere: la cucina qui è un amalgama di sapori e profumi inconfondibili, un susseguirsi di aromi speziati e affumicati che impreziosiscono molte delle specialità locali. Altrettanto golosa e originale la tavola dell’Alto Adige, porta delle Dolomiti che compensa il clima rigido con una gastronomia generosa sia sul fronte dolce che salato.

Ma andiamo a fare una veloce carrellata di alcune delle specialità di questa terra prima di raccontarvi la storia della SPECIALITA’ gastronomica di oggi.

LE SPECIALITA’

Se dico trentino, mi viene subito da pensare allo SPECK, Il salume più rappresentativo del territorio, specialità ricavata dalla coscia di suino salata, aromatizzata e infine affumicata, che gode anche del marchio Igp. Una prelibatezza nata in origine per conservare la carne di maiale, e in seguito diventata parte integrante della cucina locale. [SEGUITECI NEI PROSSIMI GIORNI, IN ARRIVO CHICCHE DI SPECK].

Conosciuta per i canederli in brodo e conditi con burro fuso di malga ed erbe, uno dei piatti serviti sicuramente in ogni locale di montagna, passando per i Batwurst, Salsicce a base di carne di manzo o vitello, generalmente cotta alla griglia oppure in brodo o nella birra.

E poi i famosissimi Brezel, spesso associati alla cucina tedesca, ma che in realtà è un pane di origine alsaziana condiviso da tutti i paesi germanici e dal Sud-Tirolo compreso.

Non ci scordiamo della Luganega trentina, Insaccato a base di carne di suino macinata a grana media, condita con aglio, sale e pepe, chiusa in un budello naturale e fatta stagionare. In alcuni casi, può essere anche affumicata e insaporita con bacche di ginepro.

Il Pane ladino e la miriade di panificati a base di segale, uno dei cereali più diffusi nel territorio.

Gli Spätzle, I celebri gnocchetti del nord, fatti con un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell’acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto.

Per finire, non possiamo scordarci dell’iconico Strudel di mele, uno dei dolci più famosi di questa terra, farcito con mele, uvetta, pinoli e cannella, ideale per la merenda o anche per la conclusione di un pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vin brulé, crema o gelato.

LA STORIA DEL MESE – butcher RACCONTANO

Viaggiando per questi monti, ecco che vengo a scoprire che ci sono due prodotti tipici della salumeria trentina spesso poco conosciuti e comunque scambiati tra loro.

Sto parlando della celeberrima carne salada e della sconosciuta carne fumada de Siror. Non vi nascondo che quest’ultima fino a poche settimane fa era per me un prodotto del tutto sconosciuto ma, grazie alla storia di una famiglia di colleghi ecco che tutto si è chiarito.

La carne fumada di Siror è un salume tipico del Trentino, ed in particolare di Siror. È tutelato come prodotto agroalimentare tradizionale. Proprio qui, nella valle del Primiero, una delle valli delle Dolomiti, la macelleria storica Famiglia Bonelli, porta avanti la produzione di questo salume, tutelando la sua esistenza nella storia agroalimentare del nostro paese.

Grazie a questa famiglia di macellai, scopriamo qualche segreto di questo prezioso salume. A prima vista semplice ma, vi posso garantire che ottenere il risultato è assai difficile. Realizzato con il girello di manzo, che, dopo esser stato inserito in una rete e messo in salamoia secca per quindici giorni, viene fatto asciugare, affumicato in forno con segatura di legno di latifoglie e rami di ginepro e infine posto nel locale di stagionatura per un periodo di almeno due mesi. Tutto qui. Occhio però all’ingrediente segreto: oltre alla maestria nelle loro mani, è l’aria di montagna a compiere la vera magia.

SIMILI MA DIVERSE

A prima vista ecco che la carne salada e quella fumada sembrano gemelle, se non identiche. Possiamo invece dire che la carne fumada di Siror è una variante della carne salada La differenza infatti sta proprio nel più breve periodo di salamoia della carne fresca e l’aggiunta dell’affumicatura prima del riposo in stagionatura.

VARIANTI

Simile a quella di Siror è la Carne fumada della Valle di Cembra, che tuttavia può essere realizzata anche con carni diverse da quella di manzo e il cui metodo di preparazione è inoltre diverso: prevede un periodo di salamoia più lungo, seguito da una breve stagionatura, ed infine l’affumicatura.

A, dimenticavo… la macelleria Famiglia Bonelli è anche famosissima per la carne fumada di Sior prodotta con la carne di cavallo. Un sapore unico dalla rarità inconfondibile. 

Pronti per prenotare le vacanze invernali in TRENTINO?

Parola del BUTCHER!