MACCARRUNA CU SUCU al BBQ – Parola del BBQ-Butcher. VIDEO
Ben tornati nella Rubrica mensile Maremma Che BBQ! Oggi il nostro viaggio gastronomico ci conduce oltre la punta dello stivale, nella terra natia del nostro esperto BBQ-Butcher Marcello Iuculano, ovvero la regione Sicilia.
Come già saprete, ogni mese ci piace proporvi una ricetta sfiziosa da preparare nei vostri dispositivi BBQ che racconti una determinata regione d’Italia. La scelta di una ricetta più possibile rappresentativa non è semplice. Questo soprattutto per due ragioni: a causa dell’immenso patrimonio tradizionale del territorio, frutto di innumerevoli intrecci culturali, ma anche per le significative diversità locali.

E cosa raccontare della bella Sicilia senza togliere prestigio ai piatti considerati simbolo della sua cultura culinaria?
Niente paura. Il BBQ-Butcher ha sempre l’asso nella manica. SIETE PRONTI?
Senza nulla togliere alla cucina trinacria di mare – la cui fama è addirittura nota pure al di fuori del Vecchio Continente – abbiamo deciso di ammaliarvi con una preparazione di terra appartenente ai primi piatti: i maccheroni al sugo.
COSAAAAAAA??? SI, avete capito bene… oggi si va di CARBOIDRATI al BBQ!!!
COSA SONO I MACCHERONI AL SUGO?
I maccheroni al sugo sono un tripudio di sapori e profumi tipicamente siciliani. Come anticipato, si tratta fondamentalmente di un primo piatto, ma tutt’altro che comune.
INIZIAMO DALLA PASTA
Se state pensando ai maccheroni commerciali, siete fuori strada! Il maccherone siciliano è una pasta fresca all’uovo e di semola, di forma lunga ma cava all’interno.
È curioso notare come, dopo centinaia di chilometri, l’uso dell’uovo per la pasta “ricompaia” proprio in Sicilia – invece tipico dell’Emilia-Romagna. Per lo più, in meridione la pasta fresca è a base d’acqua. Pressoché scontata la scelta di sfarinati di grano duro. Nel nostro territorio le coltivazioni di frumento sono interamente di Triticum durum, in varietà spesso antiche; il Triticum aestivum (grano tenero) è invece localizzato più che altro nel settentrione.
Questi maccheroni vengono fatti a mano, uno per uno, arrotolando ogni pezzettino di pasta attorno ad uno stelo di giunco (Juncus effusus) e facendolo poi asciugare prima della cottura – aspetto che ne permette anche la conservazione. Non esistono scorciatoie tecnologiche che permettano di ottenere lo stesso identico risultato!
IL SUGO
Il sugo dei maccheroni è a base di carne, salsa di pomodoro (di varietà possibilmente locale e “ristretta” come si deve), olio extravergine d’oliva robusto e poche spezie (peperoncino, semi di finocchio, origano selvatico secco). Il tocco finale, da applicare sempre giù dal fuoco e durante l’ultimo salto in padella, è la ricotta infornata grattugiata (che io, spesso, affumico leggermente…).
LA SCELTA DELLA CARNE
Ma quale carne utilizzare? Dipende… I maccheroni al sugo vengono proposti in due versioni: una estiva – oggetto dell’articolo – e una invernale. Di solito, i primi maccheroni al sugo di pecora giungono sulle tavole in corrispondenza della tosatura, che avviene in concomitanza dell’arrivo dei capi sui pascoli montani, mentre quelli al sugo di maiale sono tipici del periodo carnevalesco – ma iniziano anche due mesi prima.
Attenzione però! Estiva non significa “fresca” o tantomeno “leggera” – come potrete leggere più avanti, nel commento nutrizionale. Infatti, per questa tipologia, la carne è essenzialmente costituita dai tagli “duri” della pecora – i muscoli più collagenosi per intenderci. In quella invernale invece, viene utilizzato il maiale pesante – ad esempio, le spuntature del costato.
Questo perché, prima dell’invenzione del frigorifero, la macellazione di un suino pesante (150-200 kg) in piena estate avrebbe creato un serio problema di conservazione. All’opposto, la carne di una pecora di circa 40 kg è molto più facilmente gestibile. Peraltro, la carne ovina ha un sapore molto più intenso in estate che in inverno.
Il cambiamento delle caratteristiche organolettiche e gustative del latte e della carne avviene in tutti i luoghi nei quali le bestie seguono la transumanza, perchè l’alimentazione cambia in base alla stagionalità. In estate vengono portate in quota e in inverno vengono ricondotte all’ovile.
In altura, i capi consumano molta erba fresca profumata; ciò si ripercuote positivamente sulla qualità del prodotto, anche se la percentuale di grasso va in funzione della disponibilità totale del foraggio, più che della sua tipologia. Ciò detto, in Sicilia, le erbe verdi sono comunque più asciutte e concentrate, con alta percentuale di composti aromatici.
“Perché scegliere i tagli duri anziché quelli morbidi?”
In realtà, per ben tre ragioni:
- Perché sarebbe complicato mangiarli arrosto;
- Perché diventano teneri grazie alle lunghe cotture in tegame;
- Perché sono molto più saporiti.
RICETTA
“MACCARRUNA CU SUCU” AL BBQ
Ricetta: per 4 persone
– 8 etti di carne gelatinosa di pecora.
– 750 cc di passata di pomodoro
– 1 cipolla
– 1 peperoncino piccante
– Sale pepe olio basilico.
PROCEDIMENTO
Settare il dispositivo a carbone per una cottura diretta, alloggiare una cocotte staub su apposita staffa di sostegno e cominciare a rosolare la cipolla con olio di oliva. Successivamente aggiungete la carne e rosolate anche questa il più possibile, a questo punto aggiungere gli altri ingredienti e posizionare la pentola in cottura indiretta magari utilizzando dei deflettori in ceramica.
La temperatura del bbq a questo punto va stabilizzata a circa 120°C e la cottura continuerà per circa 3 ore.
NB: in base alla passata utilizzata la cottura deve essere inizialmente senza coperchio per conferire al sugo il caratteristico sapore di barbecue- eventualmente aggiungendo legno aromatico per affumicare- ma soprattutto per liberare il sugo da eccessiva umidità e portarlo così a una consistenza cremosa.
Pronto il sugo non resta che cuocere la pasta e saltare in una grande padella lasciando i pezzettini di carne a parte che vanno serviti come seconda portata.
Oddio che ricetta meravigliosa oggi. Se come me avete già preso 2 Kg solamente leggendola, allora ti consiglio di non leggere DOPO. Se invece siete curiosi di saperne di più, allora le indicazioni del Doctor. Riccardi Borgacci.
Parola del BUTCHER!
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DEI MACCHERONI AL SUGO
Quella dei maccheroni al sugo è una ricetta molto energetica, inadatta al regime nutrizionale ipocalorico dimagrante, ma anche alla dieta consuetudinaria di chi mostra un basso dispendio generale – soprattutto i sedentari.

Le calorie sono fornite in quantità variabile, a seconda delle proporzioni adottate tra pasta e sugo, e dalla carne impiegata, oltre dalla quantità d’olio e di ricotta infornata finale, dai carboidrati complessi, dai grassi e dalle proteine. Il carico glicemico, com’è ovvio, aumenta con la porzione di pasta; in caso di tendenza all’iperglicemia e all’ipertrigliceridemia, si sconsigliano porzioni abbondanti. Il livello di proteine aumenta invece con la porzione di sugo di carne.
La ripartizione degli acidi grassi può variare a seconda del tipo di carne e della quantità d’olio utilizzata, ma la quantità assoluta dei grassi saturi rimane importante, così come quella di colesterolo. Tali caratteristiche rendono la preparazione inadatta in caso di ipercolesterolemia.
Le proteine sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni. Ciò è positivo in caso di aumentato fabbisogno proteico (come per gli sportivi). L’apporto di fibre è poco significativo.
È presente il glutine, pertanto questa ricetta dovrà essere evitata dai celiaci. La concentrazione di lattosio, solitamente piuttosto bassa, è legata all’uso di ricotta infornata (si presti attenzione in caso di intolleranza severa). Poco rilevante è il grado di istamina libera. L’amminoacido fenilalanina invece, è sempre abbondante – problematico in caso di fenilchetonuria. Significativo anche il livello di purine (soprattutto aggiungendo cotiche e salsiccia di frattaglie), inadatte a chi tende all’iperuricemia e attacchi gottosi.
In merito alle vitamine, abbondando molte molecole del gruppo B (tiamina, niacina ecc.) – certe delle quali però vengono danneggiate dal calore. È discreto anche il quantitativo di vitamina A. Per ciò che riguarda i minerali, osserviamo una buona concentrazione di fosforo, potassio e ferro ma non solo.
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