SALMORIGLIO: TUTTI I SEGRETI SVELATI _ Come si fa e dove si usa

Un saluto a tutti gli amanti della nostra rubrica Meatology!

L’articolo di oggi sarà “vacanziero” ma comunque parecchio “sfizioso”. Parleremo infatti di un condimento mediterraneo tipico del Sud Italia, usatissimo per arricchire soprattutto (ma non solo) carni arrostite già molto “intense”, senza appesantirle ulteriormente. Chi meglio del nostro Sicily BBQ Butcher Marcello Iuculano, poteva svelarci i segreti del famosissimo salmoriglio?

COS’È IL SALMORIGLIO

Il salmoriglio – salamarigghiu o sammurigghiu, a seconda della pronuncia – è un condimento di origine siculo-calabrese (per correttezza, eviterei di attribuire a una o all’altra regione il patrocinio della ricetta) composto da una frazione oleosa, una solida e una acquosa.

Il salmoriglio è una miscela eterogenea, con una matrice liquida di trigliceridi ed acqua non emulsionati nella quale rimangono disperse grosse particelle che tendono a sedimentare velocemente.

Tra i suoi ‘possibili’ ingredienti citiamo: olio extravergine di oliva, sale fino, succo di limone, aglio fresco, origano selvatico essiccato, aceto di vino bianco, peperoncino fresco di media piccantezza, prezzemolo fresco, basilico fresco, acqua.

Ovviamente, la composizione del salmoriglio cambia in base alla zona, al piatto da condire e al gusto personale. Per fare un esempio banale, se dovessi condire una ‘vecchia pecora grigliata’ utilizzerei sicuramente molto origano, aceto e peperoncino profumato; viceversa, se avessi in menù una cernia bruna al barbecue, opterei per una salsa con solo limone e niente aceto (o poco aceto di riso o di mele), senza origano ed eventualmente con maggiorana, pepe bianco, e poco succo di limone ma aggiungendo listarelle di buccia (senza albedo, ovviamente).

Ad ognuno il suo!

A COSA SERVE IL SALMORIGLIO?

Il nome ci induce a pensare si tratti di una salamoia, in realtà è molto più simile a una vera e propria marinata per la presenza di parti grasse e acide, ma entriamo più nel dettaglio… L’origine del termine è evidentemente collegata ai sostantivi “sale” e “salamoia”, il che lascia facilmente dedurre che si tratta di un ingrediente esaltatore.

Il cloruro di sodio stesso (sale da cucina) ed altri composti come ad esempio i glutammati e nucleosidi (questi ultimi due assenti nel salmoriglio) sono elementi chimici sfruttati in cucina e gastronomia per far spiccare le caratteristiche organolettiche e gustative naturalmente presenti nei cibi. Ma, sorprendentemente, la funzione del salmoriglio non si ferma qui; si tratta infatti di una “salsa” molto più importante di quanto si possa credere.

Tra i suoi ingredienti figurano alcune spezie ricche di princìpi attivi appetenti, ovvero che stimolano l’appetito e che migliorano la salivazione (come la capsaicina e l’allicina).

Il salmoriglio contiene inoltre altri fattori che hanno la mansione di “catalizzare” (non di coprire) il bouquet del piatto condito, spesso ingentilendolo.

Chi solitamente non mangia certi tagli di carne arrosto perché troppo intensi, spesso cede alla presenza di salmoriglio, che si dimostra “ruffiano” anche nell’approccio con chi non lo ha mai assaggiato prima.

Certi ingredienti del salmoriglio aumentano la freschezza e la mineralità, sia all’olfatto che al gusto, delle pietanze grasse; parliamo di acido citrico, acido acetico, potassio ed alcuni oli essenziali (come limonene, timolo ecc.).

Sotto diversi punti di vista il salmoriglio sarebbe anche in grado di promuovere la digestione. D’altro canto, nel contesto culinario nel quale viene utilizzato il salmoriglio è generalmente piuttosto impegnativo per lo stomaco; da un lato è innegabile che “teoricamente” questo ingrediente possa promuovere il passaggio dallo stomaco all’intestino, ma sul pratico – con porzioni alimentari consistenti – ciò non accade significativamente.

Comunque, senza tirarla troppo per le lunghe, potremmo dire che il salmoriglio è ‘la morte’ della pecora e del castrato arrosto (si vedano gli arrosticini, le classiche braciole e bistecche di coscia, ma anche molti altri recenti tagli barbecue di ovino che ho recentemente scoperto e sperimentato) – anche se, personalmente, lo adoro anche sulla carne di capra e su certi tagli o preparazioni di maiale (come le bombette pugliesi).

Uso meno il salmoriglio sul pesce, ma semplicemente perché le mie origini – di molto ‘sopra il livello del mare’ – hanno contribuito ad un maggior bagaglio culturale ‘di terra’.

RICETTA: COME SI FA IL SALMORIGLIO?

INGREDIENTI del Salmoriglio per 1lt

• 500 ml Olio extravergine d’oliva robusto;
• 2 spicchi Aglio fresco;
• 50 ml Succo di limone;
• 250 ml Aceto di vino bianco;
• 1 cucchiaio raso Origano selvatico essiccato;
• 10 gr sale;
• 200 ml bicchiere d’Acqua.

PROCEDIMENTO del Salmoriglio

Il procedimento è banale:

• Svestire e tagliare a pezzi grossi l’aglio;
• Spremere un limone;
• Sbriciolare poco origano, senza lasciar passare dei ramoscelli;
• Unire gli ingredienti sopra menzionati assieme ai liquidi;
• Agitare o mescolare sempre prima dell’uso;
• Conservare in frigorifero, per non più di una settimana – usando aglio e peperoncino secchi, anche per 15 giorni.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DEL SALMORIGLIO

Il salmoriglio è una salsa il quale potere nutritivo cambia soprattutto in base al rapporto tra olio extravergine d’oliva e ingredienti acquosi (aceto, succo di limone ed acqua).

La porzione media di salmoriglio è di 10-20 grammi, ovvero uno o due cucchiai. Di questi, pressappoco il 50% è costituito da grassi.

Ciò significa che il salmoriglio partecipa alla densità calorica e alla grassezza del piatto in misura di circa +45-90 kcal, apportati da 5-10 grammi di lipidi.

L’uso di salmoriglio in sostituzione al semplice olio extravergine d’oliva non ha alcuna controindicazione nutrizionale; tutt’altro.

Si raccomanda ovviamente cautela nell’uso di peperoncino per i soggetti con patologie o condizioni gastro-intestinali tipo gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, colon irritabile ecc. Detto questo, alle stesse persone suggeriamo di evitare cospicue porzioni di carni grigliate – che, di solito, si condiscono con il salmoriglio.

Concludiamo sottolineando che il salmoriglio, grazie all’origano e al limone, esercita una funzione carminativa (favorisce l’eliminazione e contrasta la formazione dei gas) e colagoga (stimola la produzione della bile). Peraltro migliora la digestione anche grazie alla presenza di acido oleico, (omega 9 tipico dell’olio EVO) che, emulsionando i grassi alimentari, assiste la funzione dei succhi biliari.

Poco salmoriglio sulla carne è quindi consigliato a chi lamenta una scarsa digestione dei grassi o a chi ha subito la colecistectomia.

Parola del Butcher!