COSA SONO, STORIA e CONSIGLI SULLA COTTURA del SIMBOLO CARNIVORO ABRUZZESE

Un saluto a tutti gli amici di “Maremma che BBQ”!

Dove ci porterà oggi il nostro amico BBQ-Buthcer Marcello Iuculano? Oggi si vola in Abruzzo dove, non si può non parlare di loro. E allora, allacciate le cinture direzione PESCARA per parlare di arrosticini, una ricetta tipicamente abruzzese a base di carne di pecora, che gode del riconoscimento di “Prodotto Agroalimentare Italiano” (PAT).

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Sono molti gli amanti del barbecue a sottovalutare questa preparazione; un po’ perché considerata “tradizionale”, ma soprattutto per l’apparente semplicità della loro cottura – diretta, intensa e rapida.

Io non la penso esattamente così, al contrario! Che razza di griller sarei se non conoscessi “vita, morte e miracoli” del piatto a base di pecora oggi più famoso in Italia?

Entriamo nel dettaglio.

COSA SONO GLI ARROSTICINI?

Gli arrosticini sono una preparazione a base di carne di pecora (Ovis aries), adulta ma non vecchia, possibilmente femmina ma anche maschio (montone) castrato – variante che sembra andare attualmente per la maggiore.

Le razze più utilizzate sono: Pagliarola, Merinizzata Italiana, Gentile di Puglia e Sopravvissana.

Questi animali si prestano molto all’allevamento in semi-nomadismo, una pratica tuttavia ormai quasi inutilizzata. È invece ancora praticata la transumanza e, ovviamente, l’allevamento stanziale.

Possiamo affermare che l’arrosticino sia un vero e proprio spiedino di pecora; trattasi infatti di pezzi di carne infilzati per mezzo di un bastoncino e da cucinare sulla brace.

La differenza tra l’arrosticino tradizionale e quello attualmente più diffuso è comunque notevole.

Mentre i primi erano a base di tagli secondari o addirittura di ritagli, si componevano a mano libera e venivano infilzati su fuscelli trovati in natura, i contemporanei contengono soprattutto taglio coscia, vengono formati con l’uso di uno stampo e si infilzano su spiedini di bambù.

CENNI STORICI SUGLI ARROSTICINI

Come sempre, è difficile stabilire con precisione quando, ma soprattutto chi abbia sviluppato per primo l’idea di una ricetta tradizionale.

Nel caso degli arrosticini, è verosimile che il merito vada ad alcuni pastori stanziali del Voltigno pescarese; le tracce bibliografiche suggeriscono che ciò sarebbe avvenuto nel primo trentennio.

La funzione dell’arrosticino sarebbe quella di riuscire a consumare con una certa comodità i tagli meno pregiati dell’ovino domestico (ad esempio la spalla e la pancia) e, in generale, i “ritagli” inadatti per le ricette più quotate.

– RICETTA –

COME SI PREPARA LA CARNE DEGLI ARROSTICINI?

La ricetta degli arrosticini pone estrema attenzione alla scelta e alla lavorazione della carne.

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Come anticipato, esistono delle razze tradizionalmente allevate in Abruzzo e zone limitrofe, che si prestano a questo genere di preparazione. Ciò non preclude che molte altre bestie possano comunque andare bene, soprattutto quando provenienti da buoni allevamenti.

Contrariamente alla tendenza attuale, l’arrosticino andrebbe fatto utilizzando tagli anteriori: pancia, spalla, collo, schiena e punta di petto.

Questo perché, nonostante abbiano una consistenza naturalmente più tenace – dovuta alla presenza di connettivo – contengono una percentuale di grasso mediamente superiore (30%) dei posteriori e vantano un sapore decisamente migliore e intenso. Ovviamente, per divenire facilmente masticabile, è necessario che la carne venga lavorata accuratamente.

Ed è qui che la mano e l’esperienza fanno la differenza.

Più precisamente, si rende necessario applicare un certo grado di “trimmatura” a coltello, ovvero la rimozione del connettivo sieroso sulle pance, e tutti i tessuti cartilaginosi incastonati nei vari tagli anatomici dell’anteriore ricavando così vere e proprie bistecche.

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La carne andrà poi cubettata a coltello a mano libera (avendo cura di farli più o meno tutti uguali) o, in alternativa, inserita negli appositi stampi a cubo. Gli stecchini possono essere di bambù o di acciaio inox alimentare.

Altra cosa importante è quella di recuperare più grasso ”buono” possibile, in modo da alternarlo tra i vari pezzi di carne magra durante l’elaborazione dello spiedino, conferirà sapore e succulenza!

Gli arrosticini si cucinano alla griglia, su brace intensa di legna o di carbone, solo in modalità diretta e per irraggiamento.

Esiste uno strumento specificamente concepito per questo scopo, ovvero la cosiddetta fornacella o marmitta o canalina, dalla forma caratteristica stretta e lunga con bordi alti sui quali vanno ad appoggiarsi i manici dei bastoncini.

COME SI CUOCIONO GLI ARROSTICINI?

Specifichiamo fin da subito che è indispensabile utilizzare la giusta quantità di brace, né poca – perché la carne risulterebbe lessata – né troppa – gli arrosticini si brucerebbero velocemente.

Per evitare che i bastoncini di bambù prendano fuoco rapidamente, prima del confezionamento, si possono mettere in ammollo per circa mezzoretta.

È bene che gli arrosticini non siano stra-cotti, ragione per la quale tempo e calore dovranno risultare tali da poter maillardizzare in pochi secondi ogni lato dei cubetti di carne, che andranno girati tutti assieme velocemente e più volte.

L’arrosticino è buono cotto e mangiato, non deve sostare troppo a temperatura ambiente vi accorgerete che non saranno mai come appena cotti.

Ed è qui che bisogna immediatamente condirli ulteriormente e fare in modo che  conservino più calore possibile ad esempio inserendoli in appositi contenitori o anche semplicemente avvolgendoli con un doppio strato di carta stagnola.

Personalmente da buon siciliano, scelgo sempre di cospargere gli arrosticini cotti con un condimento tipico delle mie zone, il “salmoriglio” (olio EVO, origano selvatico, aglio, limone, aceto,sale).

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Sa da un lato è vero che la pecora non è un animale particolarmente grasso, dall’altro certi tagli anteriori usati negli arrosticini contengono mediamente più lipidi rispetto, ad esempio, alla coscia.

Gli arrosticini possono essere contestualizzati in qualunque regime dietetico, a patto che la porzione tenga conto di eventuali decurtazioni caloriche o alterazioni metabolico lipemiche a carco del colesterolo.

Le calorie sono fornite principalmente dalle proteine ad alto valore biologico – che, come sappiamo, sono richieste in maggiori quantità dai soggetti in accrescimento, dalle gravide, dagli sportivi, dagli anziani e non solo – seguite dai grassi. I glucidi sono assenti.

Parte degli acidi grassi è di tipo saturo, ma il profilo generale non è così negativo. L’apporto di colesterolo varia a seconda del taglio, ma non è né trascurabile e né drammatico.

Lattosio, glutine e istamina libera sono assenti, rendendo gli arrosticini adatti alla dieta per le relative intolleranze.

Abbondano ferro, fosforo, zinco e moltissime vitamine del gruppo B.

Con una cottura adeguata – che non è troppo lontana da quella ideale – gli arrosticini possono essere consumati tranquillamente dalla donna gestante.

Porzioni eccessive possono risultare problematiche in caso di patologie gastriche e malattia da reflusso gastroesofageo.

Parola del BBQ Butcher!