Innovazione, sostenibilità, giovani: futuro e tradizione

Abbiamo già parlato di futuro, giovani, innovazione e tradizione. Ma non si esaurisce mai l’argomento. Non c’è futuro senza storia, non c’è innovazione senza tradizione. E noi tutti lo sappiamo bene che affondiamo le nostre radici nelle storie di famiglia di generazioni o in saperi tramandati con fatica ed esperienza. Questa potrebbe essere la sintesi di quanto negli ultimi tempi è stato discusso sul cibo. La pandemia ha accellerato, e in parte stravolto, una fisiologica transizione già in atto verso il futuro cambiando abitudini e prospettive di alcuni processi. Ne abbiamo già discusso più volte e mentre tutti stavamo – e forse lo stiamo facendo ancora – ricercando una qualche normalità, innegabile è il processo di trasformazione innescato e da cui nessuno può sottrarsi. Ci ha travolto ma alcuni sono stati più in gamba o veloci o già pronti a cavalcarlo invece che farsi travolgere in toto. Questo è valso per tutti, grandi e piccoli. Basti vedere, di necessità virtù, come sono cambiati gli usi e costumi a tavola, nella spesa e come questa si sia modificata e adeguata alle nuove esigenze, non solo economiche. E nei gusti.

Lo smart working, i delivery, le grandi città e le piccole hanno trovato nuove dimensioni e il mercato si è dovuto adattare ai nuovi scenari. Ma diciamocela tutta, in parte certe direzioni erano già state intraprese e non abbiamo dovuto far altro che cercare di capire dove ri-collocarsi e come. … Per noi butcher ma anche per tutti gli altri, sia nella filiera nostra che della ristorazione, che del food in genere e dell’agro alimentare.

Da poco si è celebrato l’hamburger day che ci riporta a una realtà fast e a un food che erroneamente riteniamo di second’ordine, ci fa riflettete anche sui giovani, sulle loro mode e tendenze. Anche se ‘hamburger’ non per forza a vuol dire ‘giovane, veloce, scarso e di bassa qualità’. Anzi. A partire dalla sua origine e dalla sua ritrovata dignità, è tutt’altro. Vedere l’articolo di Eleonora Cozzella su Repubblica.it del 28 maggio scorso per conoscere un po’ di storia ben raccontata: https://www.repubblica.it/il-gusto/2021/05/28/news/hamburger_storia_del_panino_con_la_polpetta_che_ha_conquistato_il_mondo-303141698/

E inoltre, l’evoluzione del fenomeno ‘hamburger’ ha fatto sì che in periodo di pandemia venisse ‘scelto’ come cibo preferito nelle nuove modalità delivery’. Vedi https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/in_breve/2021/05/24/hamburger-day-crescono-varianti-con-nuovi-food-trend_802faa28-c7a2-495d-95f1-6184ac426747.html

Ma insomma, uscendo dalle nostre botteghe e dalla nostra realtà quotidiana possiamo anche noi tranquillamente asserire che food, fast e qualità possono andare anche d’accordo sia per i giovani che per i single che per le famiglie.

Di più! Noi in genere siamo intermediari di quei consumatori che stanno così per dire ‘nel mezzo’ a vari passaggi, del pronto, semi pronto, semilavorati, e materia prima; filo diretto con allevatori e testimoni o depositari di quella genuinità che si pensa negata altrove. Non volendo sfatare il nostro mito, ma neppure demonizzare gli altri, mi ha fatto piacere leggere quello che uno studio di Mc Donald Italia commissionato ad AstraRicerche – in collaborazione con Origin  Italia e Fondazione Qualivita – tra i giovani nel Veneto ha messo in risalto. Sì, perché conoscere le aspettative, le tendenze e le motivazioni dei giovani è fondamentale per capire le direzioni di noi tutti da intraprendere.

Perché parlare oggi di hamburger? Perché è stato un po’ il pretesto di avvicinare maggiormente i giovani e  cercare di capire cosa ricerchino e cosa vogliano.

Dallo studio di AstraRicerche per McDonald’s sulle aspettative e i comportamenti dei giovani del Veneto (15-25 anni) nei confronti della transizione ecologica, presentato nell’ambito dell’incontro dal titolo “Dalla produzione al consumo, la sfida dell’agroalimentare di qualità verso la transizione ecologica” è emerso che i giovani esprimono come loro must:

• amore e fiducia per i prodotti di eccellenza DOP e IGP

• attenzione alla sostenibilità ambientale

• lotta allo spreco alimentare.

Sempre nel rapporto – https://www.qualivita.it/news/mcdonalds-e-la-ricerca-sui-giovani/ – si legge anche che “ … per gli appartenenti alla GenZ la rilevanza dell’alimentazione (per il significato attribuito, i valori e per le emozioni suscitate) è molto cresciuta negli ultimi 5 anni; si parla di una percentuale pari al 45% a livello nazionale, che diventa 47% per i giovani del Veneto. L’interesse per il cibo porta i giovani a muoversi per visitare fiere a tema, sia all’interno della propria regione, per il 33%, sia in altre regioni, per il 21%; un dato che tra i giovani veneti sale al 33%”.

Ma non solo i giovani, anche le aziende si sono mosse, e non da ora e non solo per la ‘pandemia’. Di questo però … ne parleremo un’altra volta.

E siccome dall’hambuger siamo partiti… ecco a voi una ricetta fast, ma good senza delivery home-made che tutti possono fare!!

PER ORA… GUSTIAMOCI UN BELL’HAMBURGER!!

LA RICETTA DEL BUTCHER

ANCHE UN HAMBURGER PUÒ DIVENTARE MOLTO SPECIALE SE PREPARATO TOTALMENTE IN CASA PROPRIA E NELLA GIUSTA MANIERA

Preparare un piatto tutto da soli – soprattutto se ci sono di mezzo una griglia e un barbecue – può dare enormi soddisfazioni. Pensate a un hamburger. La differenza tra quelli già pronti – spesso imprigionati in tristi vaschette di polistirolo coperte da cellofan – e un hamburger “auto-prodotto” è abissale. E non solo perché sei tu ad aver macinato la carne e selezionato gli ingredienti. Il vero valore aggiunto sarà infatti quello di aver preparato il proprio hamburger – dalla macinatura della carne al panino vero e proprio – totalmente da soli.

ECCO I SEGRETI PER UN BURGER HOME MADE

ECCO 4 passaggi FONDAMENTALI per trasformare una semplice serata, in una cena GOURMET: IL MEDAGLIONE FATTO IN CASA

INGREDIENTI (Per 4 persone)

• 4 BUMS_ panini da hamburger meglio se Artigianali
• 600 g di macinato per Hamburger
• 4 foglie di insalata Iceberg

1 –  ACQUISTARE LA CARNE

Se decidiamo di creare il nostro BURGER, la scelta della carne è la prima cosa fondamentale. Macinarla in casa diventa difficile, anche perché utilizzare macinacarne obsoleti o non professionali inciderebbe sul buon risultato. Andiamo quindi dal nostro macellaio di fiducia e chiediamo un macinato giusto per la nostra preparazione. Mi raccomando: non troppo magro e non troppo grasso. Sicuramente un macinato di reale farà al caso nostro, meglio con una percentuale (10/15%) di petto di Scottona.

Una volta a casa, andiamo a impastare bene la nostra carne in un recipiente, aggiungendo un pizzico di sale e pepe e impastate bene con le mani. Dividete il macinato in 4 polpette da 150g e con la pressa da hamburger creare i nostri dischi. In mancanza, schiacciate con le mani in modo regolare le vostre polpette cercando di darli una forma circolare.

2 – GRIGLIA O PIASTRA IN GHISA

Per i cultori, accendere il bbq è indispensabile anche per cuocere l’hamburger. Accendiamo quindi il nostro barbecue per la cottura diretta. Griglia o PIASTRA? Dipende dal risultato che vuoi ottenere. Per un hamburger dal sapore affumicato è preferibile utilizzare la griglia. Per un hamburger dal forte sapore di “tostato” è più opportuno usare la piastra in ghisa. Prima di cuocere la carne, ricordarsi di preriscaldare la griglia o la piastra per almeno 10 minuti.

3 – PREPARARE GLI INGREDIENTI DI CONTORNO

Mentre la griglia sta scaldando e la carne di sta rilassando a temperatura ambiente, potrete preparare tutti gli ingredienti che accompagneranno il vostro hamburger. Nessuna raccomandazione o indicazione per gli ingredienti d’accompagno. Date libero sfogo e fantasia al vostro gusto. Lavate l’insalata, affettate i cetriolini, i pomodori… caramellata la cipolla, tostate il bacon … insomma, più ce ne, e meglio è…

OCCHIO PERO’ alle salse: indispensabile il suo utilizzo ma, attenzione alle quantità. L’equilibrio è fondamentale. Se eccediamo con le quantità, rischiamo di andare a sovrastare i sapori degli altri ingredienti.

4 – TOSTARE IL PANE

Anche il pane – oltre alla carne – gioca un ruolo fondamentale nella buona riuscita di un hamburger. Per ottenere panini tostati alla perfezione, prima di metterli sulla griglia, tagliateli a metà e spennellateli con un velo di olio extravergine. A questo punto potrete tostarli sulla griglia o sulla piastra per alcuni secondi. Una buona tostatura del pane è fondamentale: sviluppa nuovi profumi e rende croccante l’interno e limita lo sfaldamento del pane quando questo entra in contatto con i liquidi della carne.  Mentre grigliate la carne, mantenete in caldo i panini.

5 – COTTURA AL “PUNTO GIUSTO”

Per ottenere una cottura perfetta dell’hamburger, la soluzione migliore è quella di dotarsi di un termometro da cucina. Disponete i vostri patties sulla griglia e girateli spesso per una cottura uniforme. Per una cottura al sangue l’hamburger dovrà raggiungere i 55°C; per una cottura media portare la temperatura a 65°C mentre se preferite un hamburger ben cotto dovrete attendere che la carne raggiunga i 75°C. A cottura ultimata, riporre gli hamburger in una teglia e coprire con dell’alluminio. Mentre si assembla il panino lasciare riposare la carne.

Portate a tavola ancora caldo e buon appetito.

Se preferite potrete disporre gli ingredienti in ogni piatto e lasciare che siano i vostri ospiti a realizzare il proprio hamburger. Altrimenti, non resta che dilettarsi con le nuove tendenze 2021:

Riscoperta della pausa pranzo, Dark kitchen, Sperimentazione e ricerca degli ingredienti, Cooking class, Foraging, Semipronto, Zero sprechi  , Sostenibilità.

Alcune, solo mode, altre, scontate, altre da rivalutare davvero. E voi, site d’accordo?

Per le nuove tendenze: https://www.italiaatavola.net/tendenze-mercato/horeca-turismo/nuovi-food-trend-del-2021-8-nuove-tendenze-legate-al-cibo/76735/

Parola del Butcher!