VERDURE FERMENTATE, LATTOFERMENTAZIONE…. oggi in MEATOLOGY vi apriremo un nuovo MONDO… Siete PRONTI?

Ben tornati nella RUBRICA più Cool di Maremma Che CICCIA. Oggi in MEATology, assieme al nostro Guru Marcello Iuculano, parleremo di un argomento particolare, estraneo alla maggior parte degli italiani, perché tipico dei territori europei centro-orientali: le verdure fermentate (crauti, cetriolini sott’aceto ecc.).

Non stiamo parlando di sott’aceti preparati con addizione esterna di aceto o simili, ma di veri e propri fermentati nei quali il pH si riduce spontaneamente grazie alla produzione di molecole acide – soprattutto acido lattico, ma anche acetico ecc.

Anche detta lattofermentazione, questa pratica nacque come un vero e proprio metodo di conservazione dei vegetali – utilissimo quando non esistevano ancora la refrigerazione e l’agricoltura in serra o l’importazione.

Dopo una rapida prefazione, entreremo nel dettaglio tecnico-pratico del processo di fermentazione e daremo alcuni consigli indispensabili per chi intende approcciarsi a questo genere di ricette.

COSA SAPERE PRIMA DI TENTARE LA FERMENTAZIONE DELLE VERDURE

Soprattutto per i meno esperti, la fermentazione delle verdure è una lavorazione piuttosto delicata.

Richiede diversi ed importanti accorgimenti senza i quali, pressoché inevitabilmente, si rischia il completo fallimento della ricetta.

Come quella dei panificati lievitati naturalmente, delle bevande alcoliche (vino, birra ecc.), degli insaccati (nel salame, ad esempio, avviene una fermentazione fisiologica di stagionatura), dei derivati del latte (yogurt, kefir, latticello ecc.) e della soia (tofu, tempeh ecc.), anche la fermentazione delle verdure è un processo “vivo” che implica la crescita di una flora fisiologica – composta da batteri – indispensabile alla metamorfosi chimico-fisica dell’alimento.

La crescita di un ceppo piuttosto che di un altro – dovuta a modifiche dell’idratazione, della percentuale di ossigeno, della temperatura, del pH, del substrato e della contaminazione iniziale ecc. – nella migliore delle ipotesi, comprometterebbe la qualità del risultato finale; nella peggiore invece, potrebbe anche risultare nociva per la salute.

Ecco perché suggerisco a tutti i gentili lettori di sperimentare con una certa prudenza le varie ricette, rimanendo per quanto possibile nel margine di sicurezza, al fine di scongiurare l’infausta evenienza di contrarre tossinfezioni alimentari anche gravi (come il temibilissimo botulismo).

È fondamentale sottolineare che il risultato ultimo, dando per scontata una corretta gestione di tutte le variabili elencate, dipende moltissimo dal luogo di coltivazione e di lavorazione.

Infatti, la prima selezione del ceppo avviene direttamente nel terreno di nascita delle verdure, si affina durante la crescita grazie al clima e viene corretta in procinto di lavorazione.

A livello teorico, le verdure da fermentare non andrebbero nemmeno lavate e la loro produzione dovrebbe avvenire più o meno il loco. Ciò nonostante, per assicurare la totale salubrità dell’alimento – anche dal punto di vista chimico (inquinanti, prodotti per l’agricoltura ecc.) – è invece consigliabile sciacquarle sotto acqua corrente.

Sarà poi il tipo di lavorazione scelta ad aiutarci nella selezione dei ceppi; la salamoia, che come vedremo ha una componente salina, promuoverà lo sviluppo dei microorganismi “buoni” a svantaggio di quelli “cattivi”.

Con la crescita dei lattobacilli poi, si ridurrà spontaneamente il pH; l’acidificazione infatti,è un ulteriore fattore limitante per la crescita dei ceppi indesiderati.

FERMENTAZIONE

FERMENTAZIONE LATTICA: IL SEGRETO DELLE VERDURE FERMENTATE

La chiave per ottenere delle ottime verdure fermentate è azzeccare l’innesco di una corretta fermentazione lattica.

Quasi tutti gli ortaggi possono essere fermentati, ragione per la quale sarebbe riduttivo considerare solo le ricette di più ampia diffusione come i crauti e i cetriolini. In molti Paesi del Mondo vengono fermentati alimenti per noi addirittura sconosciuti – non c’entra molto, ma è curioso apprendere che in Giappone si produce una salsa fermentata a base di fegato di seppia.

Per avere più chance di riuscire al primo tentativo di fermentazione, vi consiglio di seguire queste poche raccomandazioni:

1. Sebbene la fermentazione delle verdure non richieda molte attrezzature specifiche, l’utilizzo di strumenti appropriati può fare la differenza. A partire da un buon coltello da taglio e fino al recipiente di fermentazione giusto, vi consiglio di scegliere l’attrezzatura più adatta alle esigenze specifiche. In commercio si possono reperire kit appositamente concepiti, che prendono il posto dei classici barattoli ermetici in vetro o dei sacchetti per sottovuoto;
2. Anche la pezzatura delle verdure è un aspetto abbastanza importante. Queste possono essere preparate in diversi modi, come: intere, grattugiate, sminuzzate, tritate e affettate. Alcune sono più adatte ad essere lasciate intere, come i cetriolini, altre si prestano ad essere affettate, come i crauti;
3. Scegli il metodo più sicuro ed efficacie, o semplicemente quello che può darti il risultato sperato – le combinazioni sono molte ed è necessario fare esperienza sull’applicazione ai diversi tagli e alle diverse verdure. Ad esempio, puoi utilizzare semplice salamoia, siero di latte salato o addirittura uno starter biologico pre-selezionato da aggiungere (in quest’ultimo caso, non dimenticare che ogni ceppo ha una diversa tolleranza al sale). Ricorda che la fermentazione deve avvenire a temperatura ambiente;
4. Utilizza un’acqua imbottigliata, non di rubinetto; questo perché l’acqua della rete idrica ha una durezza considerevole e contiene minerali diversi da quelli naturali, che potrebbero alterare il sapore ultimo dell’alimento;
5. Pressa le verdure nel barattolo; una volta poste nel fermentatore scelto e coperte con salamoia, assicura un ambiente anaerobico per tutto il periodo di fermentazione pressando le verdure fin sotto il livello del liquido;
6. Una volta che le verdure hanno terminato la fermentazione, vanno spostate in frigorifero. Quando si è nuovi alla fermentazione, può essere difficile capire esattamente quando considerarle “pronte”;
7. Monitora e annota ogni variazione e risultato; tra le varie problematiche, possono comparire la crescita di muffe e lieviti.

ESEMPI DI RICETTA

INGREDIENTI PER LE VERDURE FERMENTATE

• 500 g di verdure*;

*carote, peperoni, ravanelli, rapa rossa, broccoli, cavolfiore, cetrioli interi di piccole dimensioni ecc.

• condimenti a scelta (pepe nero, senape, semi di finocchio, aglio ecc.)
• 500 g di acqua in bottiglia (senza cloro), oppure siero di latte – come quello residuo dalla produzione di formaggio, o ancora meglio, di ricotta casalinga. Ovviamente, in questi casi bisognerà correggere l’addizione in sale;
• 40 g di sale marino;

PROCEDIMENTO PER LE VERDURE FERMENTATE

• Lavare, eventualmente sbucciare, e tagliate a pezzi uniformi le verdure;
• Riempire un barattolo di vetro (igienicamente salubre) a bocca larga con le verdure tagliate e i condimenti, lasciando almeno 2,5 cm di spazio al vertice;
• Creare la salamoia (che sarà circa al 4%) e versarla nei barattoli, lasciando 2,5 cm di spazio al vertice; se vuoi, avvaliti di uno starter biologico nelle dosi consigliate dalla casa;
• Inserire un peso (igienicamente salubre), ad esempio un barattolo più piccolo, all’interno dell’imboccatura in modo che le verdure stiano sotto il livello del liquido; dunque coprire con un panno e fissarlo con un elastico;

Attenzione! Se usi un coperchio ermetico, ogni giorno dovrai aprirlo per far fuoriuscire i gas prodotti;

• Lascia fermentare le verdure a temperatura ambiente (22-24 °C) per 2-3 giorni; nel mentre, saranno visibili piccole bolle di effervescenza;
• Assaggiale prima di rimuovere definitivamente il peso, sigillarle e metterle in frigorifero.

Nota: le verdure fermentate sono ideali all’interno di panini imbottiti con carni grasse, come pulled pork, pork belly, wurstel e salsicce.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

CONSIDERAZIONI NUTRIZIONALI SULLE VERDURE FERMENTATE

La fermentazione rende le verdure chimicamente “diverse”.

Sappiamo che ortaggi hanno la funzione dietetica di apportare fibre, acqua, certe vitamine (soprattutto vitamina C e vitamina A, ma anche vitamina E e vitamina K), potassio, magnesio, omega 3 essenziale e varie molecole fitoterapiche come certi antiossidanti fenolici.

Durante la fermentazione e la conservazione, alcuni elementi rimangono leggermente danneggiati; parliamo soprattutto dell’acido ascorbico, dell’alfa tocoferolo e dell’acido alfa linolenico.

Per contro, la crescita dei batteri lattici rende le verdure fermentate veri e propri alimenti probiotici; c’è addirittura che usa bere il liquido di governo residuo, per ripopolare la propria flora batterica intestinale. Per godere appieno di questa funzione, si consiglia di consumare le verdure fermentate lontano dai pasti principali.

Le fibre e il fruttosio vengono blandamente idrolizzati, a vantaggio della digeribilità; il metabolismo batterico sembra inoltre aumentare la quota vitaminica totale (ma non di vitamina C, A ed E). Inoltre, certi minerali guadagnano maggior biodisponibilità e diventano pertanto maggiormente assorbibili.

Non esistono particolari controindicazioni all’uso di verdure fermentate; sono certamente da evitare dalle donne in gravidanza, e soprattutto quando prodotte a livello casalingo.

È sempre consigliabile rispettare la propria “attitudine” intestinale. Infatti, soprattutto coloro che soffrono di colon irritabile, possono lamentare gonfiore, flatulenza e diarrea dopo averne consumate quantità considerevoli. Viceversa, alcuni stitici possono trarne vantaggio.

Lo stesso dicasi per coloro che soffrono di acidità di stomaco. Di per sé, il pH delle verdure fermentate non dovrebbe avere il potere di alterare in nessun modo l’equilibrio gastrico; eppure, in molti lamentano un certo disagio al consumo.

Usando il siero come liquido di governo, si renderanno le verdure fermentate inadatte al consumo da parte dei soggetti allergici alle proteine del latte. Ai soggetti ipertesi sodio-sensibili, si raccomanda di prestare attenzione alla quantità di sale utilizzato.

Provare per credere… Parola del Butcher!