STORIE D’ITALIA – CAPITOLO V: ABRUZZO DA SCOPRIRE

Solo a nominare il suo nome a me viene già fame. Sarà che la mia mente associa questa regione a meravigliosi momenti passati e a grandi abbuffate tra amici. Resta il fatto che se dico ABRUZZO, il mio pensiero vola a loro: gli arrosticini!

Pensare all’Abruzzo, è un po’ come pensare ad una fiaba; non sai mai veramente fin dove arriva la propria convinzione nel conoscerla. Ad esempio, se vi dicessi di collocarla nella mappa dell’Italia non tutti se la immaginano al posto giusto; se poi vi chiedessi a brucia pelo se l’Abruzzo affaccia sul mare, molti di voi sono sicuro che risponderebbero che l’Abruzzo non tocca nessun mare. Forse è proprio questo il suo fascino intrinseco. La convinzione di non conoscerla a fondo e la consapevolezza di sapere che questa terra nasconde dei segreti di rara bellezza, fantasie culinarie comprese.

UN LUOGO DOVE MARE E MONTAGNA CONVIVONO IN POCO SPAZIO

Una regione dalle specialità gastronomiche indimenticabili suddivisa in sole quattro province, massicci appenninici e aree naturali protette. Una regione montuosa e boschiva con un ricchissimo patrimonio vegetale e faunistico. Un mare da favola che più si spinge a sud più diventa cristallino. 

Situato nell’Italia centro- meridionale, l’Abruzzo si estende dal cuore dell’Appennino al mare Adriatico, su un territorio prevalentemente montuoso e selvaggio.
In alta montagna, tra vette incontaminate  e pareti rocciose sorgono località turistiche e comprensori attrezzati per lo sci e gli sport d’inverno, come Pescasseroli, Rivisondoli e Roccaraso.
Lo scenario naturale dei picchi elevati e impervi del Gran Sasso, dei Monti della Laga e della Majella scende poi verso un ampio sistema collinare, per giungere infine al litorale adriatico. 

Numerose sono le riserve naturali come il Parco nazionale d’Abruzzo, il Parco del Gran Sasso e Monti della Laga o quello della Majella, che assicurano protezione a specie vegetali e animali tipiche dell’area, come l’aquila reale, il  lupo e l’orso marsicano.
Il litorale abruzzese è caratterizzato da lunghi e sabbiosi arenili nella parte settentrionale, mentre a sud prevalgono le spiagge di ciottoli.
Ricchi di fascino sono i piccoli paesini dell’entroterra, i monasteri, i castelli della regione che costituiscono tanti diversi percorsi di visita nella regione più verde d’Italia.

ABRUZZO DA GUSTARE

La sua è una ricca tradizione gastronomica, con tradizioni specifiche, legate alle singole province. Gli indiscussi in tavola sono i maccheroni alla chitarra, pasta fatta in casa, tagliata con un telaio dai fili d’acciaio; tipiche del teramano sono le scrippelle, sottili sfoglie di pasta in brodo e tutte le zuppe con i legumi. Sulla costa dominano i primi piatti a base di pesce, spesso conditi con il pomodoro per esaltare il gusto del “pesce povero” che si pesca nel mare antistante ad antiche località marine. Tra i secondi, tipica ricetta del chietino è lo scapece, pesce fritto conservato nell’aceto. Altrettanto lo è il guazzetto o “brodetto di pesce” che si consuma principalmente nei centri costieri e, rivisitato, nelle zone del teramano.

A farla da padrone in tavola é però la carne genuina dei monti abruzzesi, soprattutto nel teramano e nell’aquilano, zone tradizionalmente dedicate all’allevamento degli ovini. Tuttavia, ovunque in abruzzo abbondano i menu a base di agnello, capretto, pecora. I salumi, come prosciutto, lonza e ventricina, sono il piatto forte delle zone montane.

STORIE DI BUTCHER

E proprio su uno di questi piatti forti a base di carne che ci soffermeremo oggi. A raccontarci l’aneddoto del mese è un caro collega con i capelli bianchi. Un vecchio norcino oramai in pensione. Marco il suo nome. Nato cresciuto e vissuto in quel di Vasto, trasferito qui in maremma per la pensione vicino ai figli ed oggi, abbiamo la fortuna e l’onore di ascoltare una delle sue meravigliose storie.

Raccontarvi subito degli arrosticini sarebbe stato troppo scontato; ce li teniamo per i prossimi giorno. Quello che vi vogliamo raccontare oggi è la storia di uno dei salumi, a mio avviso, patrimonio d’Italia.

Siete pronti a scoprire l’anima di questa terra? E allora dovete perfora assaggiare la ventricina abruzzese.

LA VENTRICINA

La ventricina è un salume tipico abruzzese tra i più diffusi e apprezzati in tutta Italia. Si prepara ancora secondo le tecniche popolari tradizionali, che preservano il sapore caratteristico di questo salume. L’origine del nome è un chiaro richiamo allo stomaco del maiale (il ventre), che in passato era considerato come simbolo di abbondanza, tanto da essere ucciso nei giorni di festa. Per l’essiccazione della carne la ricetta tradizionale prevede l’uso della vescica del maiale.

Di per sé la ventricina abruzzese è un prodotto unico, ma esistono diverse versioni e varianti di questo salume. Le principali sono la ventricina vastese e quella teramana, che si differenziano sia per il luogo di produzione che negli ingredienti e nel tipo di carne utilizzati.

2 LE VARIANTI

Sicuramente di casa in casa, di podere in podere la ricetta utilizzata sarà differente ma, due sono le più conosciute. Simili ma con connotazioni ben riconoscibili l’una dall’altra

Per preparare la ventricina abruzzese la carne deve essere rigorosamente tagliata a cubetti – ci svela il nostro amico di viaggio Marco – ‘quanti pezzetti ho battuto con il coltello sul ceppo”- La ricetta tradizionale prevede l’impegno principalmente di tagli nobili di carne suina e, nella parte minoritaria, di tagli grassi.

LA VENTRICINA DEL VASTESE

Sarò di parte ma, quella di vasto è la ventricina originale per eccellenza – ci confida Marco – “ Quando si parla della Ventricina del vastese si solitamente riferimento ad un insaccato nobile. Per la preparazione dell’impasto si utilizza sia il sale che il pepe macinato, ma anche della polvere di peperone dolce e dei fiori di finocchio. A differenza della versione teramana, la ventricina vastese ha bisogno di un periodo di riposo e una stagionatura di almeno cento giorni. Questa è la versione più nota e diffusa di questo salume, tanto da essere considerato dagli abruzzesi stessi come l’”oro d’Abruzzo”.

LA VENTRICINA TERAMANA

Oltre a quanto appena detto, e all’utilizzo del sale e del pepe, la versione prodotta nella zona della provincia di Teramo prevede un impasto preparato anche con pasta di peperone, peperoncino tritato, buccia di arancia, rosmarino e semi di finocchio. L’altra grande particolarità di questa versione è quella di essere consumata già dopo poche settimane dalla sua preparazione, tanto da poter parlare di una ventricina spalmabile, quindi diversa dall’insaccato vero e proprio.

E visto che le vacanze le dobbiamo passare in Italia, fte come il BUTCHER… prendete la prorpia famiglia, accendete l’auto e partite alla scoperta delle bontà della nostra terra. Ventricina compresa.

E TU? HAI MAI ASSAGGIATO LA VENTRICINA ORIGINALE?

Raccontaci dove trovare la migliore, e noi, verremo ad assaggiarla…

Parola del Butcher!