MACELLERIE D’ECCELLENZA: PUGLIA _ FRANCESCO CAMASSA

E se dico Puglia? Chi vi viene in mente?

Pensate che ci sono clienti, colleghi o semplici curiosi che la mattina decidono di mettersi in macchina, fare migliaia di chilometri solamente per comprare un qualcosa che provenga dalla sua cella. C’è addirittura che compie il viaggio non tanto per assaggiare la sua carne… bensì per ascoltare quello che ha da raccontarti mentre taglia il pezzo di ciccia giusto per te.

No, non è un mago, non è un santone… è semplicemente un macellaio che negli anni (vi basti la parola molti) ha vissuto la propria vita dietro un banco. Con sacrificio come tutti, certo questo è scontato… ma la cosa che ha pesato di più è stata la sua passione per questa professione. Tutto il resto viene dopo.

Non ha bisogno di presentazioni. Mettetevi comodi perché oggi, Francesco CAMASSA ha da dirvi molte cose. Tenetele a mente.

1) CHI SEI e COME SEI DIVENTATO MACELLAIO?

“Sono Francesco Camassa di Grottaglie, Puglia. Sono diventato macellaio entrando in bottega di mio papa all’età di 13 anni e da lì non mi sono più spostato. Ho una storia lunga perché oggi mi ritrovo da adulto a fare ancora questo mestiere grazie ad una eredità e ad un bagaglio culturale tramandatomi da coloro che hanno dato vita a tutto ciò che rappresenta la dinastia Camassa: si parte dal mio bisonno. Infatti mi ritrovo ad essere un macellaio di quarta generazione. La mia famiglia ha vissuto interamente per dare linfa vitale alla nostra realtà pensando ad evolversi sin già dagli inizi degli anni ‘70.

Quando ha iniziato mio padre a fare il macellaio già aveva delle idee molto in avanti per i tempi in cui si trovava a lavorare. E’ stato lungimirante e da subito si è diversificato da quello che invece era di moda essere: la classica bottega di paese.

A quell’epoca, mi ricordo da piccolino, se ne veniva giù fuori con i suoi primi Burger e i suoi pronti, a differenza di quello che in quel tempo si vedeva nelle macellerie e nelle botteghe classiche fatte di sole bistecche, la fettine e la carne trita. Sono ricordi indelebili che mi porto dentro e sono serviti a plasmarmi ed essere quello che oggi sono”.

2) CHI E’ IL MACELLAIO OGGI

“Sicuramente è quella figura che oggi sta veramente iniziando a capire cosa possa significare l’arte della macelleria. Mi auguro che questo vada avanti in modo sempre più amplificato e coretto perché, SOLAMENTE la CONSAPEVOLEZZA farà la distinzione tra noi operatori della nostra attività e il classico venditori della GDO.

Questo perché, solamente chi opera nella propria bottega riesce a metterci passione e amore in quello che fa; comunque sia perché ci mettiamo la faccia in tutto ciò che facciamo, ma, sopratutto perché siamo quelle figure sempre alla ricerca di quel valore aggiunto, di quel particolare in più che ci contraddistingue e ci rende unici in quello che saranno le nostre vendite”.

3) MACELLAIO DI TRADIZIONE O PUNTI SULL’INNOVAZIONE DELLE OFFERTE?

“Sono un macellaio di tradizione intesa come tradizione. Non voglio dire che sono un puritano, un tradizionalista a tutti gli effetti… anzi, me ne guarderei bene perché andrei contro corrente a quello sono le mie origini e il mio essere. Necessariamente bisogna guardare avanti e individuare cosa il mercato ci chiede e vuole. L’esempio lampante sono le numerose offerte delle carni provenienti da ogni parte del mondo, o i nuovi tagli anatomici provenienti dal mondo anglosassone o, semplicemente tutti i metodi innovativi per le cottura…. io dico che bisogna essere semper al passo con i tempi.

Per farla breve, ognuno di noi dovrebbe riuscire ad essere il macellaio tradizionalista al passo con i tempi”.

4) IMPORTANZA NEL PUNTARE SUL LOCALE, ETICO e FATTO BENE_ O ‘selezioni dal mondo’?

“L’importanza di puntare sul locale etico e fatto bene è sempre stato e continua ad essere uno dei nostri punti di forza.

Fin dall’inizio non abbiamo mai dimenticato il prodotto locale a partire dall’ovino, al suino e al nostro bovino. Siamo sempre stati e continuiamo ad essere  alla ricerca di ‘selezioni’ sul nostro territorio. E per ‘territorio’ non intendo solo quello di prossimità, ma lo estendo a tutta la regione Puglia e a tutto il paese Italia.  In effetti, periodo di pandemia  a parte ovviamente, quasi a cadenza settimanale vado a trovare le razze autoctone italiane a partire dalla Chianina, passando dalla Marchigiana alla Romagnola, o una  Piemontese e/o un a Bianca Modenese: non disdegno di fare questo tipo di macellazione e comunque ci sono sempre 3 o 4 elementi nazionale presenti nel nostro banco, nella mia bottega.

Selezioni dal mondo. Io sono uno di quelli cha ha iniziato molti anni fa a portar in Italia tutto ciò che potesse rappresentare le ‘carni dal mondo’. Dietro questa ricerca, molto più faticosa di quella che certamente si può fare ‘a casa’, non è mai venuta meno la giusta attenzione che io dedico in egual modo alle mie selezioni qua in Italia. Continuo a viaggiare per tutta Europa per andare a visitare quelli che sono gli allevamenti da dove poi successivamente andrò ad approvvigionarmi. Non mi accontento di un racconto o di un volantino. Io voglio vedere con i miei occhi”.

5) QUANTO è’ IMPORTANTE ESSERE INFORMATI SUL MONDO CARNI ED AGGIORNARSI SU NUOVE TECNICHE DI LAVORO?

“Oggi è una PRIORITÀ‘ per il macellaio che ha deciso di intraprendere questo lavoro a 360 gradi e non vuole essere il classico venditore che ogni mattina alza la saracinesca per vendere il suo mezzochilo di fettine.

E’ importantissimo perché l’informazione, la conoscenza e tutto ciò che può essere lo studio sono quelle cose che domani andranno veramente a fare la differenza del mondo carni. Ho sempre sostenuto che arrivare primi è quel segno di distinzione che ti rende unico per chi ti sceglie.

Per quanto riguarda invece le nuove tecniche di lavorazione, IDEM. Questo non vuol dire obbligatoriamente che dobbiamo andare ad adottare questo tipo di lavorazione che troviamo in giro per l’Europa nelle nostre attività però, oggi, purtroppo o fortunatamente ci troviamo difronte a una multi-etnia di clienti che, in qualsiasi momento possono varcare i nostri ingressi e, chiederti con termini tecnici non italiani, tagli di carne differenti. La conoscenza potrà venirti in aiuto e sarai soddisfatto nell’essere stato all’altezza e in grado di soddisfare le loro richieste”.

6) QUANTO E’ IMPORTANTE OGGI ESSERE PRESENTE SUI SOCIAL?

“E’ IMPORTANTE essere presente sui social. Ma questo perché, una volta il nostro fare quotidiano doveva essere raccontato e conosciuto nel piccolo del paese, città, al massimo all’interno della regione. Le pubblicità e le notizie infatti venivano raccontate e strillate nei giornali, volantini e quotidiani locali.

Quei tempi sono passate ed è giusto che vengono usati gli strumenti necessari per porsi difronte alle persone oggi. Vedi nel periodo COVID, l’utilizzo social ha fatto da via preferenziale (se non unica) per quanto riguarda la comunicazione di ogni genere. Se ci pensiamo, con semplicità e pochi secondo sono in grado di pubblicare una dalla bottega e subito i miei lavori potranno essere visibili in ogni parte del mondo. Indispensabile però avere la consapevolezza di utilizzarli in modo corretto”.

7) COSA MANCA NELLA NOSTRA PROFESSIONE?

E’ come se ad oggi non venisse dato il giusto peso alla categoria dei macellai. Dobbiamo cambiare lo stato delle cose e sta a noi modificare la tendenza a sottovalutarci o darci per scontati”.

8) COME VEDI LA NOSTRA PROFESSIONE NEI PROSSIMI ANNI?

“Quello che abbiamo visto negli anni ’80 sino ad oggi sicuramente continuerà ad esserci da qui agli anni futuri.

Cosa abbiamo visto precisamente? Una selezione naturale di tutte quelle figure che davanti alla propria porta avevano l’insegna macelleria ma poi effettivamente, entrando ci si rendeva conto di avere solamente una persona che era in grado di tenere in mano un coltello e tagliare dei pezzi di carne. Oggi non basta più.

Oggi il Macellaio deve essere responsabili di tutto, deve avere sottocontrollo tutto del proprio negozio. Dalla qualità della carne fino all’importanza del suo incarto, inteso come firma dei propri prodotti. E lo deve fare sempre più con una consapevolezza e rispetto verso il nostro ambiente.

Con AIMA, l’Associazione Italiana Macellai Artigiani, di cui sono presidente, già da anni portiamo avanti questo impegno e sensibilizzazione di tutti gli associati verso la sostenibilità dell’ambiente. Abbiamo infatti eliminato tutto ciò che non può essere riciclato nell’ambiente. Bhè, penso che anche questo faccia parte e sia un dovere del macellaio di oggi e del futuro”.

9) UN MESSAGGIO PER CHI NON RIESCE A TROVARE STIMOLI PER ANDARE AVANTI

“Penso che per chi riesce ad amare veramente il proprio lavoro sia difficile non trovare stimoli giusti per andare avanti. Non bisogna però abbattersi, non bisogna mai calare la guardia. L’unica cosa che continuerò a dire a tutti, è di avere la voglia di guardare avanti e di coltivare la CURIOSITA‘! E’ l’unica arma che ci fa SENTIRE VIVI. Cercate, guardate, rubate con gli occhi in giro per il mondo.

Non solo dentro le macellerie. Potremmo trovare stimoli giusti anche dal fruttivendolo, pasticceria… l’importante avere dentro quella curiosità nel sbirciare qualsiasi cosa ti capiti sotto le mani e accendere la miccia giusta al momento giusto”.

10) DOVE TROVARLO

Tutte le strade portano da CAMASSA incredibile. Se volete partire per andarlo a trovare, ecco il suo indirizzo:

Via Madonna di Pompei, 74-80, 74023 Grottaglie TA

Se invece non avete ancora messo un LIKE per seguirlo sui social, qui i suoi contatti SOCIAL

Ecco posizionata un’altra BANDIERA tra le MACELLERIE d’ECCELLENZA firmata Maremma Che Ciccia.

Parola del BUTCHER!