Un saluto a tutti gli amici di Maremma che Barbecue!

Come diciamo sempre, Regione che vai, TRADIZIONE che trovi. Non potevamo quindi che interpellare il nostro BBQ-Butcher Marcello Iuculano per farci sognare con una ricettina al barbecue fatta su misura.

Oggi infatti parleremo di una ricetta tipica pugliese, le bombette. Semplice ma con un’altissima percentuale di gradimento, questa pietanza a base di carne suina può essere preparata usando una semplice cottura diretta su grill.

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D’altro canto, l’uso di uno strumento barbecue può rivelarsi comunque molto utile, soprattutto nel caso in cui il menu proponga ricette differenti e necessiti pertanto una gestione controllata delle tempistiche.

Come sempre, inizieremo la nostra descrizione con cenni storico-gastronomici passando solo in un secondo momento allo sviluppo di quella che, in base ai miei gusti, è la ricetta più gradevole. Non mancheranno anche cenni nutrizionali e consigli per un consumo ragionevole in una dieta sostenibile.

CENNI STORICO GASTRONOMICI

Come suggerisce il nome stesso, le bombette pugliesi sono una ricetta tipica di questa regione.

Sono particolarmente diffuse all’interno delle province di Bari, Brindisi e Taranto. I comuni di nascita potrebbero essere: Locorotondo, Alberobello, Cisternino, Martinafranca (in Valle d’Itria).

Di bombette ne esistono tanti tipi quanti se ne possano inventare. Quello delle bombette è quindi divenuto, negli ultimi anni, più che altro il nome generico di una categoria di ricette.

C’è chi le prepara semplici a base di carne e formaggio e chi ‘alternative’, aggiungendo peperoncino, verdure, altri formaggi ecc. Sono ultimamente piuttosto diffuse nella variante impanata all’esterno.

Quella delle bombette è una ricetta verosimilmente dell’ultimo secolo (XX). La storia della regione Puglia non suggerisce una cultura del suino così radicata nella ruralità da poter ipotizzare radici antichissime delle bombette.

Non che il maiale non fosse diffuso, ma non tanto quanto in altri territori del Bel Paese. Questo, ovviamente, con le dovute differenze legate alla zona; la regione è davvero molto estesa e presenta spiccata eterogeneità tra la porzione settentrionale e meridionale, così come tra il litorale (est) e l’entroterra (ovest).

LA RICETTA

Di seguito indicheremo la ricetta ‘originale’ delle bombette pugliesi anche se, come avviene per la maggior parte di quelle tradizionali, ogni zona propone varianti leggermente differenti.

Ricetta TRADIZIONALE delle bombette pugliesi

Ingredienti delle bombette tradizionali

• Capocollo di maiale;
• Formaggio canestrato pugliese;
• Sale e pepe nero macinato;

Procedimento delle bombette tradizionali

• Affettare il coppone a 2 mm circa;
• Comporre la farcitura macinando del capocollo e unendolo al formaggio grattugiato, correggendo infine di sale e pepe;
• Preparare un grill con brace di media entità;
• Cuocere in maniera diretta, facendo attenzione a non bruciarle pur colorandole bene all’esterno, e servire bollenti.

RICETTA PERSONALE DELLE BOMBETTE PUGLIESI

Ingredienti delle ‘mie bombette‘

• Capocollo di maiale (coppone fresco di suino);
• Farcitura;
  • Macinato di capocollo;
  • Salvia, rosmarino e aglio freschi tritati;
  • Caciocavallo podolico grattugiato;
  • Sale fino e pepe nero macinato QB;

PROCEDIMENTO delle ‘mie bombette‘

• Preparare le bombette nel seguente modo:
  • Affettare sottilmente (2 mm circa) il capocollo a porzioni regolari tutte uguali; se troppo spesse, potete batterle col batticarne, ma fate attenzione a non romperle;
  • Macinare i ritagli (se disponibili) o altro capocollo;
  • Aggiungere il caciocavallo grattugiato e il trito di erbe aromatiche; quindi correggere di sale e pepe nero macinato;
  • Stendere le fettine sottile di capocollo, posizionare al centro un cucchiaio di farcitura e arrotolate la bombetta su sé stessa;

LA COTTURA AL BBQ

• Settare lo strumento a 140-160 °C. Utilizzando un barbecue a carbone o bricchette, saranno necessarie almeno 15 bricchette o mezza ciminiera di buon carbone (io uso il quebraco blanco CLICCA QUI PER ACQUISTO);
  • Predisporre per una cottura indiretta (ma abbastanza veloce);
  • Collocare una leccarda sotto la zona di cottura della carne per raccogliere i succhi di cottura;
  • Applicare la sonda (meglio se alla bombetta più grossa, nel caso fossero irregolari) poiché, nonostante l’apparente semplicità e rapidità del procedimento, la temperatura al cuore delle bombette non dovrà oltrepassare circa i 60°C (+ o – 2 gradi);
  • Per chi gradisce, è possibile dare un tocco d’affumicatura con poco legno profumato da appoggiare direttamente sulla fonte di calore;
  • Rimuovere la leccarda e stendere il carbone o le bricchette per una cottura diretta;
  • Utilizzare i succhi di cottura, magari addizionati con un filo d’olio se insufficienti, per spennellare le bombette prima della cottura diretta;
  • Cuocere in maniera diretta ma veloce, raggiungendo il livello desiderato ma facendo attenzione a non seccarle;
  • Servire caldissime.

CENNI NUTRIZIONALI

a cura del Dott. Riccardo BORGACCI

Le bombette sono una ricetta piuttosto energetica, le quali calorie vengono fornite principalmente da proteine ed acidi grassi. E’ invece pressoché irrilevante la quota di carboidrati.

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Se ne deduce che, in una dieta equilibrata, il consumo di bombette pugliesi debba limitarsi a porzioni e frequenze di consumo ragionevoli. Dovrebbero invece prestare maggiore attenzione i soggetti in sovrappeso.

Tuttavia, la fetta di popolazione caratterizzata da un maggior fabbisogno energetico – soprattutto sportivi ed atleti – potrebbe indubbiamente concedersi quantità più generose della media.

Sempre gli sportivi potrebbero trovare nelle bombette un ottimo pool di amminoacidi essenziali (da proteine ad alto valore biologico).

Il profilo degli acidi grassi è invece caratterizzato da una porzione consistente di saturi che, assieme al colesterolo, rendono questo alimento poco indicato in caso di ipercolesterolemia e più in generale in presenza di maggiore rischio cardiovascolare.

Vista l’assenza di fibre, si consiglia l’abbinamento a cibi di origine vegetale ricchi di tale fattore nutrizionale (ad esempio, un buon contorno di verdure crude). Essendo importante la percentuale di lipidi già presente nell’alimento, ovviamente, si raccomanda di evitare l’aggiunta di ulteriori grassi da condimento – anche di se di buona qualità.

Nelle bombette pugliesi sono anche presenti modeste quantità di lattosio: dipende dalla stagionatura del formaggio impiegato nella farcitura – con alti livelli di fenilalanina – problematica non da poco per i soggetti colpiti da fenilchetonuria. E’ invece assente il glutine a vantaggio di chi presenta celiachia.

Il profilo vitaminico e minerale è rilevante. Abbondano le molecole idrosolubili del gruppo B (tiamina, niacina ecc.) e alcuni minerali (ferro, fosforo ecc.). Prescindendo dall’aggiunta discrezionale, per la presenza di formaggio stagionato le bombette pugliesi apportano anche modesti livelli di cloruro di sodio. Attenzione! Proprio per questo suggeriamo di limitarne il consumo in caso di alto rischio cardiovascolare, ma sta volta con riferimento a chi soffre di ipertensione arteriosa sodio sensibile.

Igienicamente parlando, vista l’applicazione di cottura totale, questa ricetta è da considerare sicura. Può dunque rientrare anche nella dieta della donna in gravidanza.

Parola del Butcher!