VASOCOTTURA: COS’È E A COSA SERVE

Bentornata MeatOlogy!, l’unica rubrica dove quello che conta sta intorno alla ciccia. CLASSIC&INNOVATION complements for Meat!

Quello di oggi è un argomento particolarmente interessante, non solo dal punto di vista tecnico-gastronomico, ma anche salutistico-nutrizionale: la vasocottura. Seppur ancora poco conosciuta – in particolare dalla categoria “cuochi amatorialmente tradizionalisti” – quella della vasocottura è in una tecnica che dovrebbe appartenere al bagaglio culturale di tutti gli appassionati del settore.

Un argomento che, non si sa il motivo, ma segue un interesse molto particolare. Un TRAND di sali e scendi ma che nasconde un se curiosità e sapori inequivocabili. Forse perché non è un argomento molto trattato nella letteratura? Ok, ci pensa Maremma Che Ciccia. Grazie all’aiuto del nostro BBQ-Butcher, Marcello Iuculano, oggi cercheremo di farvi venire la voglia di creare la vostra ciccia in barattolo.

NON PERDERTI LA RICETTA AL BBQ DI MARCELLO

Dopotutto, a prescindere dai più recenti perfezionamenti, quella della conservazione in vaso grazie all’applicazione di calore e sigillo del tappo, è una pratica tutt’altro che novizia.

Oggi non più necessaria, in passato questa tecnica era essenziale alla gestione della dispensa alimentare – soprattutto prima della metà del ‘900, quando in Italia le macchine refrigeranti non erano ancora diffuse. Rispetto al trattamento termico in vaso (impropriamente definito sterilizzazione”), la vasocottura si differenzia per l’adozione di temperature e tempi solitamente inferiori, tuttavia legati anche a una minor durevolezza.

Di seguito offriremo quindi una panoramica generale sulle potenziali applicazioni e sui vantaggi di questo utilissimo sistema. Iniziamo quindi dai princìpi essenziali.

LA VASOCOTTURA? COS’È E COSA SERVE

Come suggerisce il nome stesso, la vasocottura è un metodo di lavorazione al calore che avviene direttamente all’interno del contenitore di conservazione. In pratica, gli alimenti lavorati non subiscono alcun travaso dallo strumento di cottura al contenitore di conservazione. Dopo il lavaggio, la mondatura e il taglio, questi vengono collocati direttamente nel barattolo, cucinati e sigillati contemporaneamente. Sul piano fisico, la vasocottura può essere considerato un sistema misto di trattamento-conservazione, che sfrutta il rapporto tra le variabili di temperatura e pressione – entrambi prima crescenti e poi calanti.

QUALE VASO O BARATTOLO?

Nonostante si impieghino per lo più vasi di vetro, il baking in a jar (dicitura inglese) potrebbe utilizzare anche l’acciaio inossidabile alimentare o altri metalli dedicati, la terracotta, la ceramica ecc. L’importante è che il materiale non interagisca chimicamente con il contenuto alimentare e che la strutta consenta un’efficacie chiusura ermetica. Non è necessario che sia trasparente; anzi, se schermasse l’alimento dalla luce sarebbe ancora meglio – per chi non lo sapesse, i raggi luminosi sono un fattore deleterio per diversi nutrienti, come certi acidi grassi.

Classicamente tuttavia, il barattolo più usato per l’applicazione di vasocottura è in vetro limpido, con coperchio dello stesso materiale, dotato di una guarnizione di gomma a forma di anello per la tenuta ermetica, e una doppia chiusura metallica a clip.

Attenzione! I barattoli specifici per vasocottura sono diversi da quella tradizionali per le conserve, che hanno invece una singola cerniera con serraggio a leva. I barattoli con chiusura a vite (twist-off) e tappo metallico internamente rivestito da materiale sintetico sono meno consigliati, soprattutto perché non possono andare in microonde. Qualcuno afferma che abbiano un maggior rischio di esplosione, ma sinceramente lo reputo improbabile visto che il metallo, con il calore, tende a deformarsi cedendo facilmente.

COME SI APPLICA LA VASOCOTTURA?

La vasocottura si può applicare in diversi modi. Possiamo comunque affermare che, per godere di tutti i suoi vantaggi (vedi sotto), si dovrebbe attuare per mezzo di:

• Sous vide a bassa temperatura, utilizzando un roner;
• Microonde.

Le differenze principali tra i due metodi sono che:

• il sous vide consente di regolare minuziosamente la temperatura mentre il microonde no;
• nel sous vide possiamo utilizzare i barattoli con tappo metallico a vite e in microonde no;
• con il sous vide la trasmissione del calore è uniforme e progressiva, mentre con il microonde spesso avviene in modo disomogeneo e brusco;
• il microonde consente lavorazioni molto più rapide, mentre il sous vide implica tempistiche decisamente lunghe.

Ciò non toglie che, in mancanza di tali attrezzature, si possa vaso-cuocere tranquillamente per:

• Affogatura dentro un tegame, riscaldato da fiamma o induzione, con temperatura dell’acqua minuziosamente controllata mediante una sonda, e avendo cura di porre un rilievo sul fondo del tegame per non mettere a contatto i barattoli con il fondo rovente del recipiente – è comunque poco gestibile;
• Vapore, in forni specifici per una maggiore capienza rispetto ai classici tegami – poco pratico e meno applicabile a livello domestico, ma molto efficacie per le grosse quantità.

SOUS VIDE CON RONER

Il sois vide consente una vasocottura lenta e dolce. Questo va a vantaggio del controllo minuzioso delle temperature. La procedura è banale. Si collocano gli ingredienti nei vasetti, si sigillano, poi si immergono all’interno del contenitore nel quale immergeremo il roner, impostiamo tempo e temperatura e spegniamo il tutto a lavoro finito (in teoria poi, il roner dovrebbe fermarsi da solo).

Attenzione! Pur avvertendo un sibilo durante il trattamento, niente paura, è tutto normale! Trattasi dell’aria calda umida che esce forzatamente attraverso le guarnizioni a causa della pressione elevata. Al raffreddamento, facendo presa la guarnizione, l’aria esterna non entrerà. Si faccia però attenzione a non riempire troppo i contenitori; se le guarnizioni dovessero sporcarsi – causa l’aumento di volume dei liquidi interni – la tenuta ermetica rimarrebbe compromessa.

RIGENERAZIONI SANIFICANTI

Il sous vide con roner può essere davvero usato per mille scopi… Banalmente, se mi rimanesse un vasetto aperto di alimento facilmente deperibile, come ad esempio della ‘nduia spalmabile, potrei metterlo in sous vide per fargli raggiungere una temperatura sanificante e il sottovuoto. In tal modo, ne prolungherei la durata addirittura per settimane.

Un discorso simile potrei farlo con del latte o della panna di provenienza “casalinga”, o con delle uova sbattute (o solo albume, o solo tuorlo). Sappiamo tutti quanto pericoloso sia bere certi alimenti non trattati al calore. Cuocendoli in un tegame, cambierebbero di sapore e ne scadrebbe la qualità. Se invece li mettessi nei vasetti e li portassi a 61-63°C per 20-30’ avrei sufficienti garanzie di salubrità; le proprietà organolettiche e gustative rimarrebbero quasi immutate (l’uovo andrebbe lavorato per tempi inferiori).

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Altro esempio calzante: quello dei crudisti. Tale categoria di vegani non consuma alimenti trattati con calore superiore a 40-42°C. D’altro canto, mangiando tutto crudo si può andare incontro a un eccesso di molecole antinutrizionali nella dieta. Ecco perché, per loro, riempire i vasetti di verdure e metterli in sous vide con roner a 40-42°C costituisce una soluzione ideale.

Possiamo poi decidere di cucinare vere e proprie ricette. Reputo interessante la soluzione dei sughi, come il ragù alla bolognese, ma anche di diversi accompagnamenti vegetali o tortini monoporzione, sia dolci che salati.

Danno grandi soddisfazioni le cotture dei molluschi cefalopodi, come polpo, seppia e calamaro, magari con aggiunta di pomodorini, basilico, capperi, peperoncino e olive; l’eventuale presenza d’acqua in aggiunta dipende dal risultato che si vuole ottenere, ma quella del mollusco stesso e dei pomodorini in genere è sufficiente. Tempo e temperatura variano da prodotto a prodotto (superiori per il polpo e inferiori per la seppia e i calamari).

Personalmente ho trovato molto utile il re-impiego della carne post-barbecue. La polpa delle ribs e il pulled possono essere messi in “rigenerazione sanificante” per essere poi consumati a distanza di 10-15 giorni. Assumono la consistenza di una specie di soppressata (per la presenza di collagene).

Di seguito propongo velocemente la ricetta del cosiddetto “tonno di pollo” in vasocottura, giusto per offrire un utile spunto a tutti gli amanti del Beer can Chiken che esagerano sempre con le quantità!

TONNO DI POLLO AL BARBECUE

Ingredienti per il tonno di Beer can Chiken

• Usare dei vasi per vasocottura da 570 ml di capienza circa;
• Carne di Beer can Chiken avanzata
• Olio di oliva extravergine
• Aromi a piacere – io ho usato pepe nero in grani e la punta di un cucchiaino di rub per carni bianche

Procedimento per il tonno di Beer can Chiken

• Lavare accuratamente e asciugare, se non è già stato fatto, il vaso per cottura; dunque sanificarlo in microonde ad alta temperatura;
• Mettere circa un centimetro di spessore in olio sul fondo del vaso con un pizzico di rub e due o tre grani di pepe nero intero;
• Sfilacciare il pollo, o farne dei pezzi di dimensione omogenea;
• Stendere uno strato nel vaso, coprire con olio e proseguire fino al livello corretto; eventualmente fare più vasi;
• Sigillare e collocare in sous vide, impostando una temperatura di 75°C per 2 ore; arrivare almeno a 3 ore se i vasi sono più grandi.

COME USARE IL MICROONDE?

TARATURA E COMPRENSIONE DELLO STRUMENTO

La difficoltà sostanziale della vasocottura non è la preparazione del vaso, ma piuttosto la precisione nel valutare la calibratura dello strumento e l’adattamento della potenza e dei tempi. Per questo, è spesso consigliabile eseguire un test preliminare dell’acqua/potenza, prima di decidere a quanti watt e per quanto tempo esporre i nostri vasi a cottura.

Nota: i watt corrispondono all’intensità del calore generato.

Il test mira ovviamente a controllare se il microonde è ben tarato o, nel caso, di quanto si discosta rispetto ai valori empirici predittivi, per poi adattare la nostra ricetta. Si utilizzeranno dei vasetti per vasocottura di tre capacità diverse (570 ml, 750 ml e 1062 ml), riempiti d’acqua (non distillata), solo per il 50% della loro capienza. In principio la potenza è una costante, ovvero 800 watt.

A livello teorico:

• I vasetti da 570 ml riempiti con 285 ml d’acqua distillata dovrebbero iniziare a far bollire il liquido dopo 4 minuti;
• I vasetti da 750 ml riempiti con 375 ml d’acqua distillata dovrebbero iniziare a far bollire il liquido dopo 6 minuti;
• I vasetti da 1062 ml riempiti con 531 ml d’acqua distillata dovrebbero iniziare a far bollire il liquido dopo 8 minuti.

Se le tempistiche non corrispondessero, diverrà necessario aumentare o diminuire i watt o il tempo rispetto a quanto indicato nella ricetta specifica. È comunque raccomandabile gestire il tempo piuttosto che l’intensità, onde evitare di l’overcooking a “macchia di leopardo”.

Attenzione! Volendo usare la vasocottura in microonde per prolungare la conservazione dei cibi anche oltre i 15 giorni, in genere, per contenitori medi, sono sufficienti 6 minuti di cottura a 800 W. Deve ovviamente instaurarsi una temperatura di pastorizzazione, ovvero circa 70°C (a 75 °C sono sufficienti pochi secondi, a 63 °C invece servono fino a 20-30’) e la conseguente pressione ambientale negativa.

VANTAGGI

QUALI SONO I VANTAGGI DELLA VASOCOTTURA?

In termini papali, la vasocottura offre i vantaggi di:

• Efficacia, perché ogni vasetto diventa una sorta di pentola a pressione e inoltre sfrutta l’azione del vapore;
• Rapidità, comodità e semplicità procedurali – solo per la tecnica a microonde;
• Scarso (o anche nullo) impiego di grassi da condimento;
• Salubrità, per l’assenza di prodotti della carbonizzazione;
• Tutela dei nutrienti, per la possibilità di controllare efficacemente la temperatura;
• Conservazione massiva delle proprietà organolettiche e gustative (profumo e sapore);
• Preservamento del colore naturale dei cibi;
• Economicità, grazie al riutilizzo del materiale – che comunque, in prima battuta, richiede un piccolo investimento;
• Duttilità, in virtù delle numerosissime potenziali applicazioni;
• Lunga conservazione, anche a temperatura ambiente.