STORIE D’ITALIA: CAPITOLO IV – PUGLIA DA AMARE - Parola del Butcher

STORIE D’ITALIA: I BUTCHERS RACCONTANO: GIUNTI ALLA IV EDIZIONE, OGGI VI PORTEREMO IN PUGLIA.

Ogni mese Maremma Che Ciccia vi fa viaggiare. In un periodo così difficile, dove spostarsi per gite fuori porta è quasi impossibili, ecco che, grazie alla rubrica Storie d’ITALIA, Maremma Che Ciccia cercherà di farvi vivere i colori, i profumi e le storie che ogni terra del nostro bel paese ha da offrirci; almeno per qualche secondo.

Meno male che esistono sempre le spedizioni così almeno i prodotti possono viaggiare liberamente. Ed è stato proprio questo dono gastronomico arrivato qualche settimana fa che ha dato lo spunto per la scelta di questa magnifica Regione. Cosa ho ricevuto? Aiutino?

E’ un SALUME, è di Maiale… ed è speziato con del finocchietto selvatico…. Beh, intanto vi posso dire che siamo in PUGLIA.

BENVENUTI IN PUGLIA

Come da tradizione, il primo articolo del mese lo dedichiamo alla Rubrica Storie d’ITALIA_ I Butcher Raccontano, raccontando un po’ la storia e la bellezza della terra e, con l’aiuto di un collega, andremo ad analizzare da vicino una particolarità tipica del territorio.

Ma oggi, non partiremo parlando degli avi… bensì dedicheremo le nostre chiacchere alla CUCINA, quella vera tipica della Puglia.

(daPuglia.com)“…Ricca di sapori e sfizi, di profumi e particolarità, la cucina pugliese è rinomata in tutto il mondo per la sua speciale genuinità. In regione non mancano piatti tradizionali, attinenti alla famosissima dieta mediterranea. Affacciata sulle acque dell’Adriatico, da un lato e dello Ionio dall’altro, la regione può godere di prelibatezze e bontà fresche del mare: pesce appena pescato e frutti di mare sono sempre a disposizione sulle tavole dei pugliesi. La cucina pugliese vanta al suo interno una ricca varietà di verdure e prodotti autentici direttamente coltivati nelle fertili terre affacciate sul mare o in quelle più aspre dell’interno della regione. Passeggiando per le strade si carpisce l’essenza della tradizione, emanata dai profumi caratteristici del ragù della domenica”. ….

Una cucina fatta di amore e passione, di tradizione e sapienza tramandata di bocca in bocca, di madre in figlia. Un sapere prezioso coltivato con dedizione e cura, con minuzia e bellezza. Il cibo pugliese è il vero protagonista di una storia lunga una vita. Piccoli segreti fanno la differenza nella buona riuscita di un piatto tipico, quel tocco speciale che fa sempre la differenza. Sapori e colori si fondono in tavola, ma un contributo al sapore e alla sua buona riuscita viene fornito dalla materia prima: dalla carota di Polignano al pomodoro di Torre Guaceto o di Lucera, dalla cicoria di Galatina a quellabianca di Otranto fino alla rinomata cipolla rossa di Acquaviva, diversi sono gli ortaggi e i frutti caratteristici delle coltivazioni in regione.

In Puglia insomma si piange sempre due volte, quando si arriva a tavola e quando ci si alza. Sapori spesso imitati sono di difficile riproduzione in luoghi nei quali non ci si può avvalere delle stesse materie prime, base fondamentale dei sapori e della prelibatezza dei piatti regionali.

Una tra le migliori cucine al mondo, quella pugliese nasce dalla genuinità dei prodotti dei quali viene esaltata la qualità finale con l’obiettivo di non alterarne i sapori al momento della preparazione. Ingredienti prediletti le verdure, rape, cavoli, peperoni, melanzane, carciofi, legumi, fave, cicerchie, lenticchie, fagioli, fagiolini, che si mescolano sapientemente ai profumi dell’Adriatico e ai prodotti caratteristici della montagna nelle zone impervie e aspre come quelle del Gargano.

Mamma mia quanto ben di dio nasconde e conserva questa amata terra.

MA LA CICCIA? Di quella non si parla?

E se vi dico:

bombette.
brasciole.
capocollo di Martina Franca.
Salame tipo pugliese.
Soppressata di Puglia.
Salsiccia a catena.
Guanciale di Faeto.
Lardo di Faeto

Quante squisitezze ancora potremo elencarvi ma… la nostra curiosità si è fermata tra uno di questi prodotti elencati… proprio quello ricevuto in dono qualche settimane fa.

Ecco che allora oggi voglio raccontarvi la vera storia e le origini del Capocollo di Martina Franca. Per farlo, non potevo che chiedere informazioni a lui, il buon BUTCHER di Martina Franca, Martino Demita.

LA VERA STORIA DEL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Il Capocollo di Martina Franca è un salume particolarmente pregiato perché ricavato dalla fascia muscolare del suino collocata tra il capo e la zona vertebrale e contraddistinto da una lunga lavorazione a base di ingredienti semplici della tradizione pugliese quali sale grosso, pepe, erbe e spezie martinesi, vin cotto.

La prelibatezza di questo salume è ottenuta grazie alla marinatura in una concia fatta di vincotto ed erbe della Murgia, alla naturalezza del budello nel quale le carni vengono insaccate e alla lenta asciugatura nei caratteristici trulli di pietra.
Una paziente stagionatura e l’affumicatura ottenuta facendo bruciare corteccia di quercia, scorze di fragno, mallo di mandorla combinata ad erbe della macchia mediterranea fa del Capocollo di Martina

Capocollo di Martina Franca è la quintessenza dell’abilità di artigiani martinesi che qui lavoravano i capi di suini provenienti da tutta Taranto e Salento. Qui, infatti, la maestria degli artigiani e un clima particolarmente fresco, ventilato e secco, garantivano i presupposti ideali per la produzione di insaccati di prima qualità.