Ragù Napoletano BBQ Style - Parola del Butcher

BENTORNATI su Maremma Che BBQ, la Rubrica di Maremma Che Ciccia dedicata al Mondo del BBQ.

Come già sapete, il mese di Aprile è stato dedicato alla regione Campania. Potevamo non studiare per voi una ricetta della tradizione completamente eseguita nel barbecue del Grande BBQ-Butcher Marcello Iuculano? E come deludere quindi le vostre aspettative ripagando la vostra fiducia? Oggi sono sicuro che vi faremo venire una gran fame.

Chi di voi non conosce il RAGU’ NAPOLETANO o alla NAPOLETANA? Sicuramente una delle ricette regionali più famose della gastronomia Italiana. E si, sicuramente almeno una volta nella vita vi sarà capitato di gustarlo.

Ma…. – e qui viene il bello – chi di voi ha provato a prepararlo direttamente nel BBQ?

Pronti? Ecco che Marcello vi traghetterà nel mondo del sapore, del gusto e del fuoco!

COS’E’?

Generalità sul ragù napoletano

Il ragù napoletano è una preparazione che, unito alla pasta di semola e/o al pane, assume il ruolo di piatto unico.

Di per sé, il ragù alla napoletana va inteso semplicemente come un “sugo” d’accompagnamento per i primi piatti, a base di carne e pomodoro – con l’aggiunta di molti altri condimenti e ingredienti secondari, variabili a seconda del quartiere e/o della tradizione famiglia.

Ciò nonostante, la sua applicazione gastronomica è da considerare bivalente: la salsa è impiegata per il condimento della pasta asciutta, mentre la carne in pezzi più grossi è utilizzata come pietanza a seguire.

Tipicamente campano, ed ovviamente caratteristico della città di Napoli, questo tipo di ragù dovrebbe essere cucinato “lungamente” e usando solo ingredienti di provenienza locale. Gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (P.A.T.).

Si tratta di una preparazione molto saporita, calorica e non particolarmente digeribile ma che, nella tradizione, veniva ovviamente proposta soprattutto in corrispondenza delle festività.

CENNI STORICI

Cenni storici sul ragù alla napoletana

Il ragù napoletano è molto diverso da quello alla bolognese, che usa invece la carne trita o macinata, spezie ed aromi molto diversi ecc.

Vista la somiglianza nomenclativa, il ragù alla napoletana potrebbe discendere o ispirarsi al “ragout” francese, cioè uno stracotto di montone e verdure, che contaminò la gastronomia campana (in diverse versioni) già nel 1700.

Quel che è certo è che, vista la necessità di pomodoro, la versione contemporanea di ragù alla napoletana non può in alcun modo precedere la scoperta dell’America (metà del XV secolo).

Ciò detto, è innegabile che il ragù alla napoletana somigli moltissimo a diverse preparazioni del passato, antecedenti il XVIII secolo. Prima fra tutte, la medievale “Daube de Boeuf” (1200-1300 d.C.), che consisteva in una lunghissima cottura in anfora dei tagli più coriacei dei grossi mammiferi d’allevamento (soprattutto bue).

La prima esplicitazione del termine ragù in letteratura, nella quale si fa riferimento al pomodoro e ai maccheroni, fu di Carlo Dal Bono nell’opera “Usi e costumi di Napoli” (1857).

RICETTA al BBQ

Ingredienti del ragù napoletano outdoor

Per 4 persone: 1 kg carne composta da:

Muscolo di bovino (sottospalla),”mammunciello” tagliato a pezzi grossi.
Collo di manzo (“tracchia di locena”);
Costine di maiale (“tracchie”);
Muscolo di maiale (“gallinella”)
Salsiccia tagliata a pezzi.
Braciola: bistecca arrotolata di “colarda”, farcita con salsiccia, aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa, sale e pepe nero, legata con un filo di cotone e/o chiusa con stecchini.
Involtino di cotenna “Braciola di cotena” farcito come sopra.
Nervetti di manzo,
Cipolla bianca o ramata (vecchia, da “serti”),
Passata di Pomodori S. Marzano 2 litri;
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio;
Vino rosso di Gragnano 250 ml;
Basilico fresco QB;
Sale fino marino;
½ kg di rigatoni.

Facoltativi Sedano e carota; Salsicce di frattaglie (“nnoglia” o “pezzente”, di fegato o polmone di maiale); Polpette di: mollica di pane raffermo, uova, pecorino e macinato misto. Lardo di maiale / olio extravergine d’oliva

Procedimento del ragù napoletano al BBQ

Settare il dispositivo in modalità diretta,
Adagiare sulla griglia o struttura apposita la cocotte e rosolare la cipolla,
Aggiungere un po’ alla volta la carne e rosolare leggermente,
Sfumare col vino e fare evaporare,
Aggiungere le passate di pomodoro e chiudere il coperchio,
A questo punto settare nuovamente il dispositivo e predisporre in modalità indiretta,
Regolare la temperatura intorno ai 100C°,
Chiudere tutto e lasciare cuocere circa 4 ore,
L’ultima ora togliere il coperchio della cocotte e fare ridurre a piacere il ragù.
A fine cottura separare carne dal sugo,
Cuocere la pasta all’80% e completare la cottura nel sugo,
Aggiungere carne a piacere e impiattare con una spolverata di formaggio.
Decorare con basilico.

ASPETTI NUTRIZIONALI a cura del Dr. Riccardo Borgacci

Proprietà nutrizionali del ragù napoletano

Il ragù alla napoletana è una ricetta molto energetica, inadatta al regime nutrizionale ipocalorico dimagrante, ma anche alla dieta consuetudinaria di chi mostra un basso dispendio generale – soprattutto i sedentari.

Le calorie sono fornite principalmente dai grassi, seguiti dalle proteine e infine da quantità irrilevanti di fruttosio. Il carico glicemico tuttavia, aumenta drasticamente nel momento in cui si utilizzi il ragù per condire la pasta (maccheroni).

La ripartizione degli acidi grassi può variare a seconda del grasso da condimento scelto (olio o lardo), ma la frazione dei grassi saturi rimane importante; abbondante è anche la quantità di colesterolo. Tali caratteristiche rendono la preparazione inadatta in caso di ipercolesterolemia.

Le proteine sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni. Ciò è positivo in caso di aumentato fabbisogno proteico (come per gli sportivi). L’apporto di fibre è poco significativo.

È presente glutine solo nella versione con polpette con pane tradizionale raffermo che, come la pasta e il pane tradizionali, dovranno essere evitate dai celiaci. La concentrazione di lattosio è bassa e legata all’uso di pecorino (si presti attenzione in caso di intolleranza severa). Poco rilevante è il grado di istamina libera. L’amminoacido fenilalanina invece, è sempre abbondante – problematico in caso di fenilchetonuria. Significativo anche il libello di purine (soprattutto aggiungendo cotiche e salsiccia di frattaglie), inadatte a chi tende all’iperuricemia e attacchi gottosi.

In merito alle vitamine, abbondando molte molecole del gruppo B (tiamina, niacina ecc.) – certe delle quali però vengono danneggiate dal calore. È discreto anche il quantitativo di vitamina A. Per ciò che riguarda i minerali, osserviamo una buona concentrazione di fosforo, potassio e ferro ma non solo.