TARTARE E BATTUTA DI CARNE: tutta la VERITA’
Lo sapevi che la Tartare è un ottimo rimedio post-sbornia?
Un caro saluto a tutti i lettori della nostra rubrica “Meatology”!
Nell’articolo di oggi parleremo del consumo di carne cruda, più precisamente di tartare e di quella invece battuta a coltello. MOLTI ne parlano, ma vi posso assicurare che mai nessuno si era spinto cosi fino in fondo. Due guru quest’oggi sul ring di Maremma Che Ciccia: coltelli alla mano, sul lato destro il Dr. BBQ Marcello Iuculano e all’angolo sinistro, a colpi di cultura e scienza medica, per noi il DOC Riccardo Borgacci.
Sarà un incontro imperdibile a suon di Carne Cruda. Tutta la verità, solo la verità, nient’altro che la verità – BUONA LETTURA!
Partiamo quindi dalle due definizioni: cosa si intende per tartare e per battuta di carne?
COSA SONO
TARTARE E BATTUTA DI CARNE SONO DIVERSE OPPURE NO?
Lo specifico fin da subito, il titolo è ingannevole e l’argomento arbitrario! Questo perché la differenza tra la battuta di carne al coltello e tartare non è univocamente condivisibile. C’è chi reputa che i due nomi siano in realtà sinonimi, traducendo per la medesima ricetta; parliamo, a conti fatti, di carne (tendenzialmente bovina, o anche equina) finemente “cubettata” (una brunoise, per intenderci) o tritata/battuta a coltello esclusivamente a mano.
Altri invece, affermano che al sostantivo “tartare” si debba associare prevalentemente quella passata al tritacarne, ovvero la carne macinata. Perché vi chiederete voi? Semplicemente perché la patria italiana “della carne cruda” è indiscutibilmente la regione Piemonte. Qui più d’una ricetta prevede la macinatura dei tagli più pregiati e il loro consumo a crudo, come “all’albese” e “all’astigiana”.
Per capirci qualcosa dovremmo risalire alle più antiche tracce bibliografiche, o quantomeno consultare le più attendibili – anche se, alla fine, è la tendenza attuale che conta. Per quanto mi riguarda, limiterò l’esposizione ad un ragionamento logico e razionale.
CENNI STORICI SULLA TARTARE
L’etimologia del termine “tartare” (con la “E” finale, mi raccomando; “alla tartara” è una nostra italianizzazione) suggerisce origini chiaramente francesi. Secondo questa teoria, le prime tartare menzionate sui libri di gastronomia – siamo tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX (‘800-‘900) – furono esclusivamente a base di cavallo e venivano condite soprattutto con tuorlo d’uovo.
Curioso apprendere che, oltre a soddisfare il palato, venissero consigliate per ottimizzare il recupero post-sbornia – una condizione molto diffusa tra le classi più agiate e tra gli artisti nel periodo decadente.
Non possiamo tuttavia ignorare la somiglianza tra il nome della ricetta e quello dei noti barbari di origine turcica, ma che stanziarono a lungo sul territorio russo. Gli stessi francesi avrebbero quindi coniato il termine ispirandosi alle abitudini del gruppo etnico dei tartari, noti per la propensione al consumo di carne cruda e che usavano conservarla-frollarla tra la groppa del cavallo e la seduta. Ma come potevano i francesi conoscere le abitudini di un popolo così lontano? Grazie all’adozione di numerosi cuochi russi esiliati sul territorio franco.
Quindi, direte voi, la tartare non può che essere carne battuta a coltello! Forse questo poteva essere vero per i tartari e per i russi, ma non necessariamente per i francesi del XX secolo, visto che l’invenzione del tritacarne risale a metà del ‘800 secolo ed avvenne in Germania (grazie ad un rivoluzionario).
RICETTA CLASSICA
- 500 g di filetto di manzo tritato (meglio sarebbe tritato al coltello)
- 4 tuorli
- 2 cucchiai di senape semipiccante
- 2 cucchiai d’olio
- 1 cucchiaio di salsa Worcester
- 1-2 cucchiai d’aceto bianco oppure di succo di limone
- 1 cipolla media bianca
- sale
- pepe
- foglie di lattuga cappuccio
PROCEDIMENTO
Tritate finemente la cipolla, raccoglietela in una ciotola, unite la senape, la salsa Worcester, l’aceto oppure il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe.
Amalgamate bene gli ingredienti, incorporateli alla carne tritata. Dividete il composto in quattro parti.
Su altrettanti piatti monoporzione disponete un ventaglio di lattuga, adagiate al centro delle foglie una cupoletta di carne, incavatela leggermente alla sommità e adagiatevi un tuorlo, salatelo e pepatelo leggermente.
Servite a tavola.
CONTROVERSIE DELLA CARNE MACINATA
Per spiegare a fondo il motivo per cui la carne andrebbe battuta a coltello e non macinata, bisognerebbe aprire una parentesi puramente fisica , dove andremmo a scoprire che il prodotto dell’attrito creato dall’azione meccanica del tritacarne è “rumore e calore”.
Non scendiamo nei particolari, ma è bene sapere che il calore prodotto dall’attrito in fase di tritatura della carne ne cambia non solo le proprietà organolettiche ma anche la conservazione del prodotto stesso. Per questo motivo esistono modelli di tritacarne refrigerati, che invece, abbattono immediatamente le temperature aumentando lo shelf-life dell’alimento trattato.
Attenzione però… verificate che quest’ultimo venga sanificato in maniera regolare e che venga usato esclusivamente per macinati di solo bovino adulto e non per altre tipologie di carne! Problematiche che invece vengono facilmente superate se la battuta viene realizzata a coltello sempre su superfici di lavoro e utensili sanificati.
VANTAGGI NUTRIZIONALI_ Parola al DOC. Riccardo Borgacci
VANTAGGI NUTRIZIONALI DELLA CARNE CRUDA
Molto sinteticamente, il consumo di carne cruda offre il vantaggio di non subire l’azione deleteria su certi nutrienti del calore. Parliamo sostanzialmente della distruzione dei nutrienti termolabili, ovvero di certe vitamine, e della perdita di acqua e soluti come i minerali (ma non solo). In breve, mangiando la carne cruda è possibile:
- migliorare l’intake di ferro (Fe), potassio (K), sodio (Na), magnesio (Mg – poco), cloro (Cl) e calcio (Ca – poco), normalmente contenuti nei tessuti assieme all’acqua, che in cottura escono e di disperdono;
- conservare l’integrità molecolare di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), acido pantotenico (vit. B5) e retinolo (o vit. A – poco);
- guadagnare digeribilità, ma solo se paragonata alla carne stracotta; la media cottura totale ma breve è sempre la soluzione migliore in questo senso.
SVANTAGGI IGIENICI
SVANTAGGI NUTRIZIONALI DELLA CARNE CRUDA
La carne cruda è sconsigliata, in maniera generale, alle donne incinte. Questo perché alcuni animali, in particolar modo suini ed uccelli (pollo, gallina, piccione ecc.), ma anche tutta la selvaggina, sono potenziali portatori di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus. Il rischio andrebbe differenziato in base al tipo di contaminazione:
- batterica: generalmente indotta da un’infezione ma più spesso dalla cattiva macellazione o contaminazione crociata;
- virale: meno diffusa ma non per questo meno pericolosa, perché il virus agisce in maniera specifica sulle cellule, pertanto molti virus nocivi verso una specie potrebbero risultare innocui per altre; ma non si tratta di una regola fissa;
- da parassiti: presenti direttamente nel tessuto muscolare dell’animale vivo, come il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l’ascaride o gli ossiuri; ma sopraggiunti anche nella carne macellata in un secondo momento, per contaminazione crociata, come per l’ameba e la giardia.
Un discorso a sé stante riguarda il contagio da prioni, ad esempio della “Bovine Spongiform Encephalopathy” (BSE), anche detta morbo della “mucca pazza”; questi resistono alle alte temperature e quindi possono contagiare attivamente il malcapitato anche dopo la cottura.
Lo stesso vale, a dire il vero, per certi batteri sporigeni (che possono sopravvivere a temperature considerevoli) o addirittura per i batteri gram negativi (che, per le endotossine, possono nuocere anche dopo morti).
RACCONTACI LA TUA: TU, LA MANGI LA CICCIA CRUDA? Macinata o al Coltello?
Ci vediamo al prossimo MEATology!!! Naturalmente solo su Maremma Che Ciccia!
