MACELLERIA D’ECCELLENZA – SIAMO nel LAZIO. PUNTO CARNI di Roberto Passaretta
Oggi vi porto al Sud della capitale. Qui ho conosciuto uno che di ciccia se ne intende veramente. Siete pronti? Non vedo l’ora di presentarvelo.
Amici di Maremma Che Ciccia bentornati nella Rubrica “Macellerie d’Eccellenza_MADE in Italy“. Come sempre vi racconteremo e vi faremo vivere insieme a noi le migliori Macellerie d’Italia che si distinguono per il loro lavoro.
Chi ci sarà nella Wall of BUTCHER di oggi? AIUTINO?
Oggi vi porto in un Comune Italiano adagiato sulle propaggini costiere e meridionali dei Monti Aurunci. Le sue spiagge sono bagnate dal mar Tirreno nel golfo di Gaeta e si spingono a sud sino alla foce del Garigliano. Troppo vaghi? Dai ve lo presento. Oggi vi racconto una STORIA di Famiglia molto particolare e a me cara. Vi parlerò di un giovane 40enne di oggi, che si è fatto le ossa fin da piccolo per imparare l’ARTE della Macelleria con un mentore ed una guida assai speciale. L’ho abbiamo intervistato per voi con le solite domande di Maremma Che Ciccia… la sua STORIA so già che vi piacerà.
1. LA STORIA di…
“Sono Roberto Passaretta, ho 40 anni ed ho ereditato la Passione e l’Amore per il Mestiere del Macellaio da mio Padre Andrea. L’ho seguito fin da bambino nel suo lavoro sia nelle quattro mura della Macelleria nel centro storico di Minturno (LT, uno dei comuni del Golfo di Gaeta) sia in giro per stalle, mattatoi, ingrossi e fiere di settore”.
“Fin da bambino ero attratto dal suo mestiere e dalla passione che ci metteva. E poi diciamola tutta, se sei figlio di un Macellaio e vuoi passarci del tempo insieme, non puoi far altro che seguirlo nel suo lavoro. Quindi nel mio tempo libero mi divertivo a stare in macelleria e a rubare con gli occhi i trucchi del mestiere”.
“Il momento più bello era quando mi permetteva di indossare il grembiule almeno quattro volte più grande di me, il guanto d’acciaio altrettanto esageratamente grande, e con un coltello da disosso mi autorizzava a rifilare gli ossi, già abbondantemente puliti a regola d’arte, però a fine lavoro mi pesava la ciccia tirata fuori e me la pagava…”
“Quando non potevo seguirlo in macelleria passavo le mie giornate dai miei nonni materni nella loro azienda agricola e lì mi divertivo a seguire mio nonno Francesco che con il trattore mi portava a prendere erba fresca, fieno e cereali che lui stesso produceva per le mucche e vitelli. La sera invece seguivo mia nonna Rosa per la mungitura e come premio mi guadagnavo una bella – e profumatissima – bottiglia di latte appena munto per la colazione del mattino dopo”.
“Ma oltre a questo, forca alla mano, ho tirato su anche qualche chilata di ‘letame’. Crescendo con questi due esempi, uno macellaio e l’altro allevatore e titolare di un Azienda Agricola, puoi capire che se c’è una cosa che non mi spaventa è il sacrificio: per questo ho deciso di fare il Macellaio.
2. MACELLAIO DI TRADIZIONE O PUNTI SULL’INNOVAZIONE
“Io mi considero un Macellaio nato nella tradizione, ma con una forte spinta verso l’innovazione. Vengo da una famiglia di macellai che ha sempre prestato attenzione alle nuove tecnologie e alle novità gastronomiche, e grazie a questo nel giro di pochi anni ho trasformato, con il supporto di mio padre, una piccola macelleria nel centro storico di Minturno in un punto di riferimento nel Golfo di Gaeta, attirando anche clienti da fuori provincia e regione”.
“Come detto ho mosso i primi passi in macelleria da curioso bambino, poi da aiutante di mio Padre, fino al 2016 quando ho rilevato un laboratorio con bollo CE e la gestione di un punto vendita a libero servizio. Purtroppo dopo pochi mesi il mio Maestro per un improvviso malore ci ha lasciati. Così dal 2017 ho ripreso, investendo ulteriori forze fisiche e mentali, il Punto Carni di Minturno trovandomi a gestire, nel giro di pochi mesi, ben tre attività”.
3. CHI E’ IL MACELLAIO OGGI
“La figura del Macellaio negli ultimi anni è in continua evoluzione. Oggi è sempre più un punto di riferimento per gli amanti del food. Non credo di esagerare se dico che grazie al lavoro svolto dalla categoria e, soprattutto, dai gruppi di lavoro e confronto nati sui social siamo diventati dei professionisti apprezzati e stimati e in qualche caso quasi delle star.
Oggi il Macellaio va verso una formazione che parte dalla stalla e arriva alla tavola, conosce le razze e le tecniche di cottura; guida e consiglia il cliente ad un consumo consapevole delle carni; è esperto di sicurezza alimentare e delle tecniche di conservazione e maturazione delle carni”.
4. LOCALE, ETICO E FATTO BENE O, SELEZIONI DAL MONDO…
“La mia storia parte dal chilometro zero, ma il mio percorso mi ha portato a conoscere il mondo della carne a 360 gradi e per questo dico che bisogna tutelare il prodotto locale, ma allo stesso tempo bisogna saper integrare anche le selezioni dal mondo. Per quanto mi riguarda il cibo è cultura quindi la carne è cultura. Scoprire razze, tecniche di allevamento, di lavorazione e di cottura diverse dalle nostre non può che far bene alla cultura del ‘Macellaio Moderno'”.
“Possiamo dire che l’essere attenti a ciò che ha da offrirci il Mondo in fatto di Ciccia, va di pari passo con la voglia di scoprire nuove tecniche di lavorazione e cottura. Ormai da anni la domanda è vasta e varia (vedi la diffusione del bbq) , in macelleria arrivano clienti stranieri e capire le loro richieste e servirli al meglio è una grande soddisfazione”.
5. FORMAZIONE E INFORMAZIONE PER LA PROFESSIONE
“Grazie ai Social dieci anni fa sono entrato nel circuito Passione Preparati e grazie a Francesca Santin ho scoperto che in Italia esistevano realtà come la mia e anche più all’avanguardia, con quella esperienza ho avuto la fortuna di fare conoscenza e stringere amicizie fondamentali per la mia crescita umana e professionale. Dopo qualche anno insieme a maestri del calibro di Francesco Camassa, Lorenzo Rizzieri, Federico dal Lago e tutti gli altri nasce A.I.M.A. Poi nel 2017 mi viene chiesto di entrare a far parte della Nazionale Italiana Macellai che per me è stata una vera emozione. Poi sono arrivati la prima gara in Irlanda, frutto di domeniche e lunedì lontani da casa, e la vittoria nel triangolare in Germania. La Nazionale è diventata la mia seconda famiglia e dopo Passione Preparati e AIMA è stata un altro salto in avanti nella crescita dell’esperienza professionale”.
6. IMPORTANZA DEI SOCIAL PER IL MACELLAIO DI OGGI
“Oggi grazie ai social si può arrivare dappertutto a patto che si utilizzino in maniera corretta e posso dire, senza ombra di dubbio, che la mia vita professionale è frutto dei Social. Grazie ai social sono riuscito a farmi conoscere anche fuori dalla mia piccola bottega in un centro storico, ormai deserto sia dal punto di vista commerciale che residenziale”.
7. COSA MANCA ALLA NOSTRA CATEGORIA
“Per il Lavoro svolto negli ultimi dieci anni, credo che l’unica cosa che manca è una Associazione di Categoria che ci tuteli e ci supporti, magari anche giovane e smart… chiedo troppo?”
8. IL FUTURO DELLA MACELLERIA ITALIANA
“Se penso a quanto è stato fatto, e si sta facendo, nel mondo della macelleria credo in un futuro da Protagonista per il Macellaio dei prossimi anni, a patto che non ci si senta mai appagati. Se penso a qualche anno fa quando ci davano per spacciati, qualcuno addirittura diceva che nel giro di pochi anni ci saremmo estinti, mi sento soddisfatto per i sacrifici e del lavoro fatto da migliaia di amici e colleghi che hanno girato in lungo e in largo il Bel Paese, hanno fatto rete, creato gruppi social per lo scambio di idee ed esperienze. Continuare su questa strada è l’unico modo per dare sempre più Importanza alla nostra Categoria”.
9. IL MESSAGGIO PER LA CATEGORIA
“A chi non trova stimoli per andare avanti posso solo dire di tenere duro e di INSISTERE, INSISTERE E ANCORA INSISTERE! Ve lo dice uno che è partito da un piccolo centro storico ormai deserto e nel giro di pochi anni si è ritrovato a gestire tre attività. Ricordo quando nel mio paese chiudevano serrande per non essere mai più riaperte e, a parte un po’ di sconforto iniziale, passavo il mio tempo libero – tanto – a studiare, provare e sperimentare. Quindi, anche se la notte sembra non passare mai, state sicuri che prima o poi arriverà un’Alba luminosa”.
10. DOVE TROVARLO
FACEBOOK: Macelleria PUNTO CARNI di Roberto Passaretta
INDIRIZZO: Via P. di Piemonte n. 20 04026 Minturno, Lazio
