FORMAGGIO HOME MADE
Per noi, ogni parte dell’animale è sacra. Latte compreso…
Siete pronti per un nuovo capitolo della rubrica Meatology? Ogni mese vi racconteremo primizie culinarie legate al mondo carni. Racconteremo la storia, le tradizioni ma, con un tocco di estro.

Oggi parleremo di formaggio e ricotta. Ma non così, tanto per dire. Vi insegneremo a farla a casa, con le vostre manine. Alla guida, il nostro BBQ-Butcher Marcello Iuculano, pronto a spingervi al massimo. VIA!
FORMAGGIO HOME MADE!
Esatto, produrre formaggio e ricotta a livello casalingo si può e, a livello pratico, è anche piuttosto semplice. L’unico accorgimento da tenere a mente è quello di non sottovalutare l’importanza dei dettagli, quali tempi, temperature e pH, essenziali per avere un risultato standardizzato nel tempo.
Come vedremo, quella dei nostri prodotti “domestici” è una soluzione che permette di ottenere prodotti che definirei freschi e tutto sommato elementari dal punto di vista gustativo; non passi il concetto che sia possibile riprodurre facilmente alimenti particolari come gorgonzola, di fossa o tipo grana.
“Perché?”, vi chiederete voi… Semplicemente perché la caseificazione è una vera e propria arte, nella quale oltre alle materie prime ed alla lavorazione, anche il territorio ed il clima rappresentano variabili insostituibili. Oggi però vi vogliamo far capire il bello di un prodotto naturale e fatto bene con le vostre mani. Non è un caso che, esattamente come salumi, insaccati e vini, anche la maggior parte dei formaggi conservi un’impronta strettamente legata all’origine e alla località.

Sono proprio gli europei, tra l’altro, ad essere i custodi di questa particolarissima forma artistica. Pur essendo diffuso in tutto il mondo, la maggior parte delle denominazioni di origine protetta (DOP) casearie interessa Francia e Italia – anche, da questo punto vista, noi italiani siamo stati molto meno tutelanti dei cugini francesi. Anche Svizzera, Austria, Belgio, Olanda e Danimarca sono storici produttori di formaggio.
Ma bando alle ciance ed entriamo nel vivo dell’argomento; iniziamo con pochi cenni storico culturali e tecnologo alimentari del formaggio e della ricotta.
FORMAGGIO E STORIA DELL’UOMO
LATTE E SOPRAVVIVENZA
Non tutti sanno che il formaggio è uno degli alimenti che hanno fatto la differenza nella sopravvivenza di vari gruppi etnici.

A seguito dell’addomesticamento del bestiame, l’essere umano comprese che l’allevamento sarebbe risultato ben più proficuo se avesse prodotto cibo senza necessità di abbattere continuamente gli animali.
È così che varie tribù di Homo sapiens sapiens già presenti sul territorio centro europeo iniziarono a mungere altri mammiferi consumandone il latte.
RIDURRE IL LATTOSIO E CONSERVARE IL LATTE
Questa attitudine, che permise una crescita demografica fortissima, richiese tuttavia di “allenare” l’intestino alla conservazione dell’enzima lattasi anche dopo il divezzamento. Proprio per questo, tutt’oggi, in varie zone d’Europa si riscontra il minor tasso di incidenza di intolleranza al lattosio.
Il latte tuttavia è un alimento fortemente deperibile. Lasciandolo a temperatura ambiente, è interessato da una proliferazione batterica consistente e gli unici modi per conservarlo sono di:

- inacidirlo grazie ai batteri lattici (ad esempio lattobacilli), che si nutrono proprio di lattosio – yogurt, latticello, skyr e kefir;
- produrre formaggi e ricotte – sfruttando: ancora una volta l’azione dei “batteri buoni”, sia in veste di antagonisti biologici verso quelli nocivi, sia per il loro effetto coagulante; oppure l’effetto coagulante di enzimi digestivi esogeni (originariamente costituiti dal caglio animale), o di fonti acide, o anche del calore.
La caseificazione e tutte le altre lavorazioni del latte, quindi, avrebbero la primaria e duplice funzione di ridurre la concentrazione di lattosio – incrementandone la digeribilità – e di aumentarne la conservazione.
TECNOLOGIA ALIMENTARE
COS’È IL FORMAGGIO?

Il formaggio e la ricotta sono prodotti lattiero-caseario, derivati dal latte di molte tipologie di animali (soprattutto mucca, pecora, capra, bufala) e prodotti in un’ampia gamma di varietà – diverse per sapore, consistenza e forma.
Il processo chimico-fisico alla base della caseificazione è la coagulazione delle proteine caseine. Queste non sono tuttavia le uniche presenti nel latte; una seconda porzione è chiamata “del siero” e, normalmente, viene utilizzata per produrre la ricotta; esse coagulano invece solo al calore. Ecco perché la ricotta si chiama come tale (ri-cotta), e può essere ottenuta anche solo dal siero residuo della caseificazione.
Oltre alle proteine, il formaggio contiene anche:
- grassi, che sono inversamente proporzionali al livello di scrematura; sono marginali nella ricotta da siero, mentre abbondano in quella da latte intero;
- acqua, che è inversamente proporzionale al tempo di stagionatura;
- vitamine e minerali.
La coagulazione delle caseine può essere di due/tre tipologie: acida o presamica (oppure mista tra le due).

La coagulazione acida è puramente di natura chimica e può avvenire:
- naturalmente, lasciando crescere una flora batterica benefica spontanea;
- aggiungendo uno starter biologico selezionato che, nutrendosi di lattosio, produce acido lattico che abbassa il pH.
La coagulazione presamica invece, è ad opera di uno specifico catalizzatore biologico (enzima) chiamato chimosina, e può avvenire:
- per uso di caglio di origine animale, ovvero la secrezione gastrica di una creatura ancora lattante;
- per uso di caglio sintetico, prodotto artificialmente e senza ingredienti di origine animale; alternative molto diffuse (tra l’altro anche vegane) sono: l’estratto di fungo Mucor miehei o della pinata Cynara cardunculus (cardo).
Questo processo vede la separazione delle proteine – che tendono ad aggregarsi tra loro – dal siero e da gran parte della porzione grassa.
Ciò che rimane di “solido” è detto cagliata.
PROTEINE DEL SIERO E RICOTTA
La ricotta può poi essere ricavata dal siero di scolatura bollito, e sarà una ricotta magra, oppure da latte intero non usato per la caseificazione, e sarà una ricotta grassa.

Il processo è semplice: a seguito della coagulazione ottenuta col calore, si raccolgono gli agglomerati proteici e si mettono a scolare in apposite fustelle.
PRODUZIONE del formaggio
Approssimativamente, potremmo riassumere la produzione del formaggio stagionato come segue; per quelli freschi, ovviamente, la procedura si interrompe precocemente:
- Mungitura e raccolta del latte;
- Eventuale scrematura;
- Eventuale trattamento termico (pastorizzazione a 68-70° C per 5-15’ circa);
- Nota: questo passaggio è importantissimo, perché a temperature eccesive le caseine si danneggiano e cambiano le proprie caratteristiche chimico-fisiche; ad esempio, non filano più;
- Coagulazione (vedi sopra), che se di tipo presamico richiede una temperatura di 38-40° C;
- Rottura della cagliata, rimescolatura ed eventuale ulteriore cottura supplementare a ≥ 48 °C;
- Riposo;
- Scolatura e salatura a secco o in salamoia;
- Collocazione nelle forme;
- Scalzatura e collocamento nei luoghi di stagionatura;
- Stagionatura ed eventuali spazzolature.

Ovviamente, questa semplificazione non calza esattamente a tutti i tipi di formaggio.
Alcuni formaggi sono anche dotati di una cosiddetta erborinatura o di muffetatura. La prima è un’infiltrazione di muffe verdi o blu internamente alla pasta, la seconda una semplice proliferazione superficiale di colore solitamente bianco o comunque chiaro.
Esistono formaggi molto speciali ed unici nel loro genere; l’esempio più indicativo è quello del formaggio con i vermi. Tipicamente sardo, questo prodotto include l’infestazione
Le caratteristiche organolettiche dei vari formaggi dipendono dall’origine del latte (compresa la dieta dell’animale), da eventuali trattamenti termici, dal livello di scrematura, dalla presenza di batteri e / o muffe, dalla lavorazione e dal tempo di invecchiamento.
Possono anche essere usati come agenti aromatizzanti erbe aromatiche, altri aromi (foglie di noce o di quercia, bacche e atri frutti, elementi piccanti, zafferano, aglio, vinacce ecc.) o l’affumicatura.
Il colore giallo o rossastro di molti formaggi (ad esempio il cheddar) si ottiene aggiungendo l’annatto, un colorante alimentare.
RICETTA
Prima di proporvi la mia ricetta di formaggio e ricotta fatti in casa vorrei condividere con voi la ragione per la quale mi stanno particolarmente a cuore le figure del pastore e del casaro. Io sono siciliano ma originario dei monti Nebrodi (messinese), che offrono un paesaggio e uno stile di vita puramente appenninico.
Mio nonno era un pastore di pecore e, da piccolo, mi coinvolgeva nelle sue attività. In particolare, spesso alla mattina – più o meno alle 5:30, prima di andare a scuola – mi portava alla munta serale degli animali (le bestie si mungo due volte al giorno: mattina e sera). Io spingevo il gregge attraverso il passatoio e lui le trattava una ad una. Dopo un paio d’ore, io cambiavo le scarpe e partivo per le lezioni; lui invece, iniziava la lavorazione della ricotta.

Ciò che ancora ricordo con una certa nitidezza è il sapore della colazione; se non era una tazza di latte fresco, preso direttamente dal secchio – sconsigliabile per ragioni igieniche – era un bicchiere di “rascu” del latte di mungitura serale precedente, ovvero la panna che si separa per affioramento dalla porzione acquosa. Il tutto, ovviamente, con una fetta di pane casalingo della nonna.
Passiamo ora alla nostra ricetta di formaggio “facile” fatto in casa, tipo “primo sale”.
INGREDIENTI PER IL FORMAGGIO FACILE, TIPO PRIMO SALE, FATTO IN CASA
- Latte vaccino intero, crudo 5000 ml;
- Caglio, dose per 5000 ml – in base alla tipologia scelta;
- Sale fino QB.
PROCEDIMENTO DEL FORMAGGIO FACILE, TIPO PRIMO SALE, FATTO IN CASA
- In una casseruola, portare il latte a 38-40 °C;
- Nel frattempo, sciogliere il caglio in 50-100 ml di acqua fredda da bottiglia;
- Aggiungere il caglio al latte caldo e mescolare;
- Coprire con coperchio o canovaccio e lasciare a temperatura ambiente per 40 minuti;
- Si formerà la cagliata, che va rotta (ad esempio, con un coltello) e sminuzzata;
- Raccogliere con una schiumarola la cagliata e ponetela in fustelle di plastica o di giunco;
- Lasciar riposare per almeno 12 ore, in modo che la cagliata si compatti e butti fuori il siero rimanente;
- Dunque, rimuovere la fustella e cospargere con sale fino l’intera superficie;
- A questo punto, il primo sale è pronto; eventualmente, può essere stagionato, ma è fondamentale avere un luogo idoneo.
INGREDIENTI PER LA RICOTTA FATTA IN CASA
Siero rimanente dalla cagliata;
PROCEDIMENTO PER LA RICOTTA FATTA IN CASA
- Rimettere il siero residuo sul fuoco, nella casseruola, e portarlo a 90°C;
- Aggiungere un agente acidificante, come acido citrico sciolto in acqua o addirittura il succo di un limone;
- Spegnere il fuoco e mescolare;
- Attendere che le proteine del siero coagulino (è questione di pochi minuti);
- Con la schiumarola rimuovere delicatamente la ricotta e posare nella fustella;
- Lasciar scolare in frigorifero per una notte circa.

Mamma mia. A me, è venuta una gran voglia di provare e godere nel riuscire a produrre una cosa del genere con le nostre mani.
Chi di voi ha già provato a fare il formaggio in versione Home MADED? Aspetti i vostri commenti e, come sempre, Marcello sei UNICOOOOO…..
Al contadino non far sapere, quanto è bono il cacio con le pere
Anonimo buongustaio
Parola del BUTCHER!
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SAPERE di + : NUTRIZIONE
ASPETTI NUTRIZIONALI DEL FORMAGGIO
Il formaggio è un alimento apprezzato per la sua facile gestione conservativa, anche se ciò non vale per i prodotti freschi (stracchino, squacquerone, cottage cheese ecc.) che richiedono temperature piuttosto basse e si mantengono limitatamente.
La maggior parte dei formaggi è ad alta densità energetica e non si presta all’alimentazione dei soggetti in sovrappeso. In quelli da latte intero, soprattutto molto stagionati, le calorie provengono soprattutto dai grassi, che hanno una ripartizione a favore dei saturi; è anche presente un’abbondante frazione di colesterolo. Per questo la maggior parte dei formaggi non si presta particolarmente alla dieta contro l’ipercolesterolemia. Il lattosio è presente solo nei formaggi non fermentati; gli altri ne apportano solo residui. La pertinenza di questi cibi in caso di intolleranza è relativa.

È ottima la porzione proteica ad alto valore biologico, utilissima per chi ha un maggior fabbisogno (accrescimento, sport intenso, terza età). Tra le vitamine, spiccano le concentrazioni di alcune del gruppo B e soprattutto di riboflavina (B2); discreto l’apporto di vitamina A. Per ciò che concerne i minerali, si apprezza l’elevatissimo apporto di calcio e fosforo, ma purtroppo anche di sodio; ecco perché i formaggi stagionati non sono ideali nella dieta dell’iperteso sodio-sensibile.
Alcuni formaggi possono mostrare un livello di istamina considerevole. Sviluppano, tra l’altro, naturalmente glutammato di sodio (esaltatore di sapidità). Non contengono glutine. Sono da evitare assolutamente in caso di allergia alle proteine del latte. La porzione media, come pietanza, varia da 80 g (stagionati e da latte intero) a 150 g (freschi e da latte scremato).
Nota: le proprietà nutrizionali della ricotta dipendono, com’è deducibile, dalla materia prima. Quella da siero può essere considerata alla stregua di un formaggio freschi light. Quella da latte intero invece, come un formaggio fresco ma più grasso.
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