PEPOSO: TRADIZIONE E RIVISITAZIONE MODERNA

Piatti della tradizioni in stile BBQ? certo che si! Oggi un super piatto tutto TOSCANO. Parla il BBQ BUTCHER

Un caro saluto a tutti gli amici di “Maremma che Barbecue”! Anche oggi parleremo di una ricetta tradizionale: il peposo.

Tipico della regione Toscana, il peposo è un piatto tipico a base di carne di manzo stra-cotta; quella che in gergo tecnico chiameremmo cottura “low & slow”.

Per questo piatto la ricetta prevede di utilizzare il cosiddetto “cappello del prete”, un taglio che racchiude due grossi fasci muscolari separati dalla caratteristica lamina connettivale.

È proprio qui che “faremo la differenza”! I due muscoli inclusi nel cappello del prete, presi senza il tessuto collagenoso centrale, possono essere lavorati anche diversamente.

Ecco perché abbiamo scelto di associare la cottura tradizionale ad un’altra diretta, veloce ed intensa. Ma non voglio scoprire subito tutte le mie carte…

Iniziamo quindi con una breve spiegazione sulle origini del peposo.

TRADIZIONE

Ecco perché, sperando di fare cosa gradita, prima di mostrare la mia personale versione barbecue ho deciso di riportare la formula tradizionale del famoso peposo all’imprunetina.

RICETTA TRADIZIONALE

INGREDIENTI DEL PEPOSO ALL’IMPRUNETINA

• Carne di manzo allevato in Toscana: taglio muscolo gelatinoso, o in alternativa guancia;
• Pepe nero in grani
• Vino Chianti
• Sale
• Eventualmente, aglio.

PROCEDIMENTO DEL PEPOSO ALL’IMPRUNETINA

• Volendo usare il forno, preriscaldarlo a temperatura moderata;
• Posizionare il taglio di carne (tagliata a cubi grossi) in un tegame di coccio, indispensabile se si vuole far a meno del forno e rosolare nel suo stesso grasso di rilascio (tenere la fiamma moderata per non attaccarlo);
• Aggiungere il vino rosso e far evaporare l’alcol;
• Aggiungere il pepe nero in grani ed eventualmente dell’aglio svestito a spicchi interi (chiusi in una garza, se li si vorrà togliere);
• Coprire con coperchio e infornare fino a cottura ultimata (potrebbe essere necessario aggiungere poca acqua per terminare la cottura) o terminare la cottura sul fornello con spargifiamma, sempre fino a cottura finita; il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi di carne e dall’età dell’animale, ma parliamo di diverse ore;
• Servire la carne sfilacciata su fette di pane toscano abbrustolito.

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA RIVISITATO

INGREDIENTI DEL PEPOSO ALL’IMPRUNETINA RIVISITATO

• Cappello del prete (copertina di spalla);
• Vino rosso;
• Pepe nero in grani;
• Bacche di ginepro;
• Foglie di alloro;
• Sale;
• Aglio tritato.

Procedimento del peposo all’imprunetina rivisitato

• Tagliare in due il cappello del prete ,mondare e eliminare la lamina connettivale dal centro ricavando due flat iron steak, solo sulla metà anteriore del muscolo
•  Cubettare il muscolo rimanente.
• Nel frattempo, settare il proprio dispositivo BBQ a bassa temperatura (circa 120 °C) ma con una quantità media (3/4 di ciminiera) di bricchette o di carbone quebracho blanco (ricordate che potete farlo chiudendo parzialmente le prese d’aria); come dispositivo, io ho usato il solito infallibile Kamado , posizionando un disco di refrattaria tra le braci e la griglia di sostegno del tegame (staub).  
• Riporre i cubi di carne in un tegame di coccio o di ghisa (come in questo caso) assieme a vino, sale, pepe, bacche di ginepro, alloro e aglio. Attenzione! Potete anche tentare di rosolare la carne prima, senza grassi, ma ricordate di farlo con delicatezza o attaccherà sul fondo;
• Mettere in cottura senza coperchio, facendo in modo che la temperatura interna al tegame consenta di sobbollire;
• Dopo aver lasciato evaporare l’alcol del vino rosso, potete scegliere se coprire il tegame fino a termine cottura oppure no; ricordate che lasciandolo scoperto avrete il vantaggio di conferire maggior aroma di carbone ma al tempo stesso si renderà necessario aggiungere acqua;
• Dopo circa 5 ore, controllare la consistenza; io non sono arrivato allo sfaldamento, perché preferisco “vedere la mano sul taglio”;
• Mettete da parte il tegame che, per il materiale di cui è composto, terrà in caldo il peposo;

• Se avete usato un Kamado, le braci saranno ancora sufficienti per eseguire una cottura diretta per le flat iron steak; quindi, rimuovete la refrattaria e arroventate la griglia;
• Condite le bistecche con olio, sale e pepe nero macinato; poi, buttatela sulla griglia;
• Usando il termometro sonda, tiratela giù ad una temperatura compresa tra 50 e 55 °C; 60° C, per me, sono troppi!
• Scaloppate la vostra bistecca, aggiungete un pò di riduzione del peposo, e serviteli insieme in un’unica portata.

Le due consistenze e i due sapori sono veramente sorprendenti e lo rendono un piatto che va assolutamente provato!

Buon appetito!