MEATOLOGY - PARTE UNA NUOVA RUBRICA

Carbonara d’Eccellenza: Sous Vide e Affumicatura Barbecue

Amici del Butcher buongiorno.

Le novità di Maremma Che Ciccia non finiscono mai. Avete già potuto ammirare alcune delle nuove rubriche 2021 ma, vi posso assicurare già che questa entrerà nella classifica delle più interessanti. Una rubrica scritta a più mani (mani di Butcher naturalmente) dove, la sapienza del fuoco del già conosciuto Marcello Iuculano, il BBQ-Butcher, e la mia, il Butcher Maremmano, amante delle tradizioni culinarie rivisitate sotto punti di vista innovativi.

Benvenuti in MeatOlogy, la rubrica più figa in circolazione.

Qui si parlerà di tutto quello che ruota al mondo della ciccia. Tutto ciò che può accompagnare un succulento pezzo di carne o, di una semplice spezia da utilizzare in una preparazione carnivora. Racconteremo le vere storie delle salse più famose e classiche del mondo ma, insieme ne faremo delle nostre, con tocchi innovativi e contaminazioni fusion provenienti dal mondo. E poi parleremo di sughi, abbinamenti, punti di vista differenti, prenderemo il classico e lo faremo diventare all’avanguardia… insomma, daremo un pizzico a tutto ciò che può essere di complemento alla carne.

BENVENUTI IN MEATOLOGY!

Uova, guanciale, pecorino, pepe…. Vi dice nulla? Occhio che Il BBQ Butcher Marcello, prenderà in esame un vero e proprio must della cucina italiana: la carbonara.

Questa scelta non è casuale. Per quanto familiare a molti, consultando varie piattaforme mediatiche ho riscontrato collettivamente una certa difficoltà nell’ottenere il cosiddetto “standard qualitativo”; ergo: il sugo della carbonara non viene quasi mai uguale al precedente.

Perché? Semplice. La carbonara “del giorno d’oggi”, decisamente più sopraffina della sua versione storica, richiede una certa padronanza delle temperature ed un controllo quasi “ossessivo” della sorgente di calore nella lavorazione dell’uovo – che non dev’essere né cotto, né crudo.

Infatti, cuocendolo troppo si otterrebbe una sorta di uovo strapazzato, mentre cuocendolo poco il risultato sarebbe più simile ad una “brodaglia”.

In questo articolo cercheremo di capire meglio come comportarsi di fronte alle principali criticità di questa ricetta, risolvendo i problemi più comuni ed ottenendo così una carbonara di prim’ordine.

Ovviamente, non mancherà una personalissima firma barbecue nella lavorazione della carne di maiale che, anche considerando l’applicazione di affumicatura, darà non una… ma due marce in più al piatto!

LA STORIA_ “Sua Maestà” la Carbonara

Nonostante l’estrema umiltà delle sue origini, la carbonara è tra gli esponenti più nobili di quella che definirei l’immensa famiglia dei primi piatti italiani.

Le sue origini (novecentesche) non sono antiche quanto l’altrettanto famoso sugo d’Amatrice – l’amatriciana, per l’appunto, evoluta dall’ancor più datata “gricia” (o “tricia”).

Qualcuno ipotizza che ad ispirare la prima carbonara possa essere stato l’utilizzo di bacon americano, importato dagli alleati d’oltre Oceano al termine della Seconda Guerra Mondiale. Ecco perché le prime tracce bibliografiche risalirebbero ai posteriori della liberazione di Roma, ed ecco spiegato perché in diverse zone del circondario si è sempre usata la pancetta anziché il guanciale o la goletta, come si converrebbe.

Un’altra corrente di pensiero invece, conferirebbe i meriti al popolo carbonaro del centro Italia appenninico; questi instancabili lavoratori usavano consumare a metà del giorno un piatto tipico, chiamato “Cace e Ove”, opportunamente condito con strutto o, alla meglio, con pezzi di lardo pepato e salato.

Una terza teoria vede protagonista la cucina napoletana, ma le basi a supporto di questa ipotesi sono decisamente più deboli.

CRITICITÀ DEL PIATTO

QUALI SONO LE PRINCIPALI DIFFICOLTÀ DELLA PASTA ALLA CARBONARA?

Finora abbiamo parlato “carbonara”, ma si tratta di un sugo di accompagnamento destinato al condimento di primi piatti a base di pasta di semola – non di pasta all’uovo, per quanto l’abbinamento sia comunque fenomenale.

Questa precisazione è fondamentale poiché, come tutti i primi piatti, anche la carbonara andrebbe “saltata”. Posso già sentire le prime polemiche: “Se l’uovo non deve cuocere, come potresti saltare la pasta alla carbonara? La manovra va’ fatta sul fuoco, ragione per la quale è pressocché impossibile”. E invece no. Ma procediamo con ordine.

Il sugo alla carbonara è composto da due parti:

guanciale o goletta tagliati a pezzetti e sfrigolati in padella, finché diventano croccanti;
un appareil, per usare un francesismo, composto da tuorli d’uovo, poco albume (alcuni non lo mettono per nulla), formaggio pecorino sardo* grattugiato (qualcuno rinforza con parmigiano o grana), sale e pepe nero macinato. Nota: qualche “blasfemo” aggiunge della crema di latte, che da un lato rende più facile la ricetta, ma dall’altro la snatura pesantemente.

*Esatto, pecorino sardo. Non romano. Questa precisazione è imperativa, poiché dietro al disciplinare del pecorino romano si nasconde una piccola “gabula”. Di pecorino romano ne esistono infatti due tipologie: quello propriamente detto, duro, salato, che non è adatto a questa preparazione (e sarebbe il pecorino romano propriamente detto), e tutti i pecorini ottenuti con il sistema sardo e direttamente in Sardegna o in Toscana (quello da utilizzare per la carbonara). Quindi, non conoscendo il prodotto, acquistando del pecorino romano si corre il rischio di sbagliare; prendendo quello sardo invece, ci si azzecca per forza!

La prima parte è semplice. L’unico suggerimento è quello di non utilizzare grassi da condimento per rosolare il guanciale o la goletta; è sufficiente metterli in padella fredda e accendere la fiamma con moderazione. Quando il grasso inizierà a sciogliersi, sarà possibile alzare leggermente la fiamma e proseguire fino a notare un leggerissimo imbrunimento dei ciccioli; al tatto, dovranno essere croccanti superficialmente ma non secchi.

La seconda invece, è un bel problema. Abbiamo detto che l’uovo non deve rimanere liquido ma nemmeno cotto. Quindi, sapendo che:

Il tuorlo ispessisce (diventa cremoso) a 65°C e solidifica a 70 °C;
L’ovotransferrina dell’albume inizia a coagulare a 61,5-62°C, ma il composto rimane comunque morbido fino a 65°C, dopodiché si ottiene la compattezza totale a 85°C con la coagulazione dell’ovalbumina;

dobbiamo porci come limite massimo proprio la temperatura di 62-63°C. Questo perché il top del risultato si ha con l’ispessimento del tuorlo e l’inizio della coagulazione dell’ovotransferrina.

Per un neofita questo può essere fatto, ovviamente, solo controllando la temperatura in maniera elettronica per mezzo di un termometro-termostato. Ecco perché io scelgo di usare il roner per la cottura sous vide.

Per fare questo, bisogna mettere le uova e il formaggio in un sacchetto idoneo alla cottura – io utilizzo il sottovuoto a campana, ma non è indispensabile – o in un vaso di vetro, i quali andranno poi immersi nell’acqua da scaldare con il roner impostato a 62-63 °C. Il tempo utile è di circa un’oretta. Nota: non provate a sottovuotare un composto liquido se avete una macchina da sottovuoto a barre; combinereste un macello.

A pasta cotta, per unire tutti gli ingredienti, non bisognerà saltarli assieme a fuoco alto come si farebbe per una pasta qualunque. Invece, si salterà la pasta con il fondo di guanciale o goletta; attenderemo che il composto scenda a 62-63°C, e solo a quel punto tireremo fuori l’appareil dal sous vide e lo aggiungeremo a fiamma spenta, saltando continuamente e impiattando il prima possibile.

Bene. Avendo chiarito i punti critici, direi che possiamo passare alla ricetta.

AMATRICIANA COMBO SOUS VIDE E BARBECUE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 g di pasta secca di semola di grano duro (di ottima qualità, ovviamente); ipoteticamente bucatini, linguine, spaghetti;
6 tuorli e 3 albumi di uova medie;

Nota: con i 3 albumi rimanenti e qualche cucchiaio di formaggio potete ricavare delle spugne, gradevoli al palato e decorative, ma dovrete munirvi di un sifone da cucina e di stampini di silicone.

12 cucchiai colmi di pecorino sardo o analogo;
Sale e pepe nero macinato QB;
250-400 g di guanciale o goletta cotta a barbecue;

Procedimento

Preparazione della goletta affumicata al barbecue

Il procedimento inizia con la preparazione a monte della carne. Io ho utilizzato una goletta intera di suino Nero dei Nebrodi, personalmente marchiato “Giogo” – e non senza una certa fierezza.

7 giorni prima della preparazione della carbonara, è essenziale mettere la carne in salamoia. Potete usare la tecnica per immersione o dell’injection; a questo link troverete lo stesso procedimento: Prosciutto Cotto Affumicato al Barbecue.

Prima della cottura, suggerisco di speziare anche esternamente la goletta o il guanciale; io mi sono limitato a poche spezie che ho usato anche per la salamoia ma, vista la ricetta, consiglio di abbondare col pepe nero.
Pronto il taglio anatomico, possiamo procedere con la cottura a barbecue.
Come sempre, io ho utilizzato il mio fedelissimo Kamado Bono; ma anche un kettle offre buoni risultati.
Quindi, settate lo strumento con circa venticinque bricchette ben accese a 150°C – come sempre, gestendo le prese d’aria.
Ponete la goletta o il guanciale al centro, sopra una griglia, e appena sotto collocate una leccarda metallica per la raccolta dei grassi di trasudazione.
Non dimenticate di posizionare un termometro sonda bene al centro del taglio e accendete del legno da affumicatura io ho usato del legno naturale di nocciolo. Potete chiudere il coperchio e aspettare.
Prima di terminare il procedimento, assicuratevi che al cuore si raggiungano i 75°C. La mia goletta, che pesava complessivamente 2,0-2,5 kg, ha impiegato pressappoco 3,5 ore.
Al termine della cottura, potete estrarla, tagliare quanto serve e mettere sottovuoto il resto.

Per le spugne d’albume

In un recipiente, frullata con un mixer ad immersione gli albumi e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato;
Quindi, mettete il composto nel sifone da cucina e riempite degli stampini di silicone blandamente imburrati;
Cuocete in forno a microonde per 1’ a 900 watt, quindi sfoderateli e poneteli al centro dei piatti di servizio.

Preparazione dell’appareil al sous vide e della pasta alla carbonara

Molto semplicemente, mettere i tuorli, gli albumi e il pecorino (eventualmente poco sale e pepe nero) in un sacchetto da cottura sottovuotato a campana, o anche solo in un sacchetto sigillato con uno strumento a barre.
Immergete in una bowl o vasca piena d’acqua fredda, quindi posizionate il roner e settatelo a 62-63°C; si tenga a mente che la cottura dovrà proseguire 60’.
Nel frattempo, mettete a bollire l’acqua, salatela e gettate la pasta dopo 45’ circa;
Tagliare a cubetti la goletta o il guanciale messo da parte per la ricetta;
Mettetelo in padella fredda e scaldate progressivamente fino a far rosolare a piacimento;
A pasta cotta, dovrebbero essere trascorsi circa 60’ dall’inizio del sous vide, quindi l’appareil è pronto;
Scolate la pasta, saltatela in padella e spegnete il fuoco;
Continuate a saltare monitorando la temperatura della pasta; raggiunti i 62-63°C, versate l’appareil con eventuale pepe nero macinato;
Saltate velocemente e impiattate, senza dimenticare una generosa spolverata di formaggio sopra.

CENNI NUTRIZIONALI

A CURA DEL DOTT. RICCARDO BORGACCI (web senior content editor e Seo Copywriter, specializzato in Dietistica, personal training e cucina)

Purtroppo per tutti noi, contenendo pasta, uova, formaggio stagionato e guancia o gola di maiale, la carbonara, non dovrebbe rientrare nella consuetudine alimentare dell’italiano medio.

A causa del forte potere calorico, della ricchezza in colesterolo, dell’abbondanza di acidi grassi saturi e della generosità in cloruro di sodio, si consiglia di limitarne il consumo soprattutto alle persone sedentarie o già in sovrappeso, ipertese e con colesterolo alto.

Diverso sarebbe se parlassimo di soggetti sani, in particolare atleti o braccianti agricoli, i quali potrebbero tranquillamente concedersi il lusso di mangiare la carbonara “a cuor leggero”; e, lasciatemelo dire, beati loro!

È inoltre doveroso fare un piccolo appunto di natura igienica. La carbonara composta da uova fresche, anche in questa versione “a temperatura controllata”, non è da considerare idonea per la dieta della donna gravida.

Il rischio di contaminazione batterica, per quanto vicino allo 0 approvvigionandosi da fonti sicure e controllate, impone la rinuncia da parte della futura mamma; questo non tanto per la sua salute, ma per tutelare il nascituro che, durante la gestazione, è senza dubbio più a rischio.