STORIE D’ITALIA_ I BUTCHERs RACCONTANO

Oggi in TOSCANA_ Al via la nuova rubrica di Maremma Che Ciccia – ‘Storie d’ITALIA’. Viaggeremo insieme per tutto il tricolore alla ricerca di storie affascinanti del mondo carnivoro naturalmente, raccontate dai butcher.

La nostra è una delle nazioni con più cultura, storia e racconti del mondo intero. Costruita da persone che hanno vissuto giorno dopo giorno con difficoltà, momenti bui ma anche alla riscossa di successi e intuizioni brillanti. Tutto questo ha fatto si che le nostre tradizioni del passato siano ricche e ben radicate in tutto quello che siamo oggi. Orgogliosi direi di essere ITALIANI.

Maremma che Ciccia ha deciso quindi di intraprendere ogni mese un viaggio verso le Regioni del nostro bel paese alla ricerca di quelle particolari storie del passato nascoste in qualche cassetto ma ancora fresche nelle menti di qualcuno. Abbiamo voglia di raccontarvi storie carnivore, spesso dimenticate; quelle avventure miste tra verità e leggenda, sacro e profano, riportate verbalmente sotto forma di racconto, oggi rese ancor più affascinanti. Ed è per questo che mi sono rivolto a loro, i miei colleghi e amici macellai, patrimonio della cultura gastronomica Italiana, ricchi di un valore intrinseco inimmaginabile e storie da raccontare degne di un museo a cielo aperto.

Diamo allora il via alla prima di “STORIE D’ITALIA_ I BUTCHERs raccontano”.

LA TOSCANA_ Storia

Non potevo che dedicare la prima di questo lungo viaggio insieme a voi alla mia amata Regione, la TOSCANA.  Una regione sicuramente con una grande storia alle spalle, che ha vissuto continui e forti cambiamenti al suo interno. Nasce come popolo di cacciatori e raccoglitori nell’era paleolitica, per poi essere abitata dai famosi Etruschi, da cui prese il nome per molti secoli in ETRURIA, in epoca paludosa. Grazie alle bonifiche delle terre paludose, iniziarono a sorgere le importanti città toscane, come Pisa, Arezzo, Volterra, Populonia e così via. Poi la conquista dei Romani, anch’essi importanti per lo sviluppo e la nascita di altre città storiche…. L’importanza di Pisa e delle repubbliche marinare, l’insediamento degli Aldobrandeschi.. fino ad arrivare tra il Trecento e il Quattrocento alla fase di svolta nazionale, dove, la TOSCANA diede un determinante aiuto alla fase più bella del nostro paese: il Rinascimento Italiano.

Poi vennero le famiglie dei Medici, dei Lorena.. insomma, un susseguirsi di regnanti che con il loro prezioso fare, hanno fatto bella la storia di questa splendida terra. Non me ne voglia nessuno, ma da quanto si dice in giro, grazie a noi toscani con la ‘c’ trascicata, abbiamo contribuito alla nascita della lingua italiana. 

‘Bando alle ciance’ (per dirlo alla Toscana) dopo l’angolo di storia, certo, un po’ velocizzato per sommi capi ma pur sempre bello da ripercorrere, torniamo belli concentrati sul panorama gastronomico italiano dei giorni nostri. Quello nascosto, genuino di una volta a cui ancora oggi, non sappiamo rinunciare. 

SIAMO A PISTOIA

Benvenuti nella città di Pistoia, da un nostro grande collega. Un grande amico di @Maremma Che Ciccia, sempre pronto a mettersi in gioco con e per la Categoria. Una persona molto attiva per il territorio ma soprattutto con il cuore aperto al fare del bene (anche se questo non vuole che lo dica) Una persona onesta e sincera ma, come tutti i toscanacci … non lo fate infuriare!

Mi sono rivolto a lui perché, oltre che essere un bravo macellaio, è una persona che quando si mette a raccontare emana gioia e passione trasudando tutto il suo sentimento per il nostro mestiere. Siamo nella periferia di Pistoia dove il patron di casa Sauro Vettori porta avanti da anni la sua filosofia di macellaio di tradizione dove al primo posto indiscutibilmente mette sempre  la qualità e la cortesia. Aperto alla formazione e alla ricerca di innovazione da offrire ogni giorno alla sua clientela molto esigente. Siamo in Via Modenese, 2, Capostrada, a pochi chilometri dal centro di Pistoia. Macelleria Vettori Sauro, tel 0573.40.00.33.

In cuor mio, sapevo che aveva una storia interessante da raccontarci. E così è stato.

IL CARCERATO PISTOIESE

Tipico della città di Pistoia, il pasto un tempo riservato ai prigionieri, diventato oggi un piatto “nobile” proposto da ristoranti affermati e non solo.

Il piatto di cui vi parliamo oggi non è facile e sicuramente non adatto a tutti i palati, ma racconta molto di Pistoia: stiamo parlando del carcerato. Già il nome è tutto un programma, ma una spiegazione c’è.

Siamo nel periodo tra fine 1800, inizi 1900, dove i detenuto del  carcere di Pistoia, ancora oggi nella zona di Santa Caterina in Brana, era circondato dai macelli cittadini. Ai detenuti del tempo era consentito come rancio solo pane raffermo e acqua del vicino torrente Brana. I galeotti cui era consentito ‘mettere fuori il naso dalle sbarre’ assistevano ogni giorno al lavaggio degli animali appena macellati proprio in questo torrente vicino. Succedeva che di tanto in tanto venivano abbandonati nella corrente del torrente, scarti e ritagli dell’interiora degli animali. Pensate voi: questi mangiavano pranzo e cena solo pane e acqua. A seguito di una protesta, dove anche le guardie si unirono con i detenuti (a cui aspettava il solito trattamento gastronomico) chiesero e ottennero che gli scarti del vitello, parti molli conosciute anche come rigaglie, potessero esser destinate a loro per farne almeno una zuppa.

Nacque così questo piatto alquanto singolare a base ovviamente di interiora, pane raffermo, formaggio grattugiato e pepe. Un piatto per niente facile da cucinare perché il pane a contatto col brodo diventa subito una pappa, quindi è necessario occhio e maestria per far raggiungere la giusta cremosità.

Non solo per i carcerati. Una volta sparsa la voce, divenne un piatto di uso comune dove le massaie andavano nelle macellerie per chiedere ‘una rigaglia’, ovvero trippa, centopelle, manichetta, lampredotto, nastri (budella) e tutto ciò considerato di bassa macellazione. Il lavoro per la preparazione era molto lungo. Servivano oltre 1 giorno per ripulire tutte le interiora sotto acqua corrente del fiume dal rumine ancora al suo interno e poi bollito per 4/5 ore sul fuoco. Oggi tutte queste parti, (meno che quelle non consentite e gettate durante la fase di macellazione) si possono trovare già cotte e pronte all’utilizzo direttamente dal macellaio di fiducia. E mi raccomando, che sia veramente di fiducia! Su certe cose la pignoleria nella pulizia non è mai troppa.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone
– 300 gr di pane toscano raffermo
– 300 gr di interiora miste di bovino già pulite e lessate
– 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano
– 2 cucchiai di passata
– Formaggio pecorino toscano e parmigiano – olio EVO
– sale e pepe nero

PROCEDIMENTO

Fate bollire per 30 minuti circa le interiora con le verdure in un litro e mezzo di acqua.  Scolate poi le interiora e tenetele da parte.

Ora filtrate il brodo e versatelo in un tegame insieme al pane raffermo. Lavorate con una frusta (o in alternativa un mestolo), aggiungete sale, pepe e la passata di pomodoro finché non diventa una pappa cremosa e morbida. La cottura deve durare per circa 40 minuti. Quando vedete che si è ritirato, versatelo in una ciotola (meglio di coccio), aggiungete le interiora tagliate a listarelle fine o grossolane secondo i propri gusti, aggiungete olio EVO, e formaggio grattugiato in abbondanza .
– BUON APPETITO –

BELL’ITALIA

Ma quanto è bella la nostra cara Italia, ricca di storie da raccontare ma soprattutto affascinanti da ascoltare. Storie di vecchie persone, famiglie numerose che si sono arrangiate per lottare contro la fame e la povertà. Uomini e donne che si sono batutte per il bene del nostro tricolore. Un sano patriottismo e attaccamento agli ideali che, ahimè oggi di sicuro non se ne sento manco più l’odore.

VIVA L’ITALIA e VIVA LA CICCIA!

Parola del Butcher!